Сегодня я расскажу вам, почему ананас и киви размягчают мясо лучше любой кислоты, и что на самом деле происходит в миске, когда я добавляю к стейку ил голяшке фруктовое пюре.
Долгое время я, как и многие, думал просто, чем кислее маринад, тем мягче получится мясо. Брал уксус, лимонный сок, добавлял вино, оставлял на ночь и ждал чуда. И чудо вроде бы происходило, мясо становилось мягче. Но потом я замечал странную вещь. Снаружи оно будто рыхлое, а внутри плотное. Иногда даже суховатое. Я пробую, сравниваю, делаю выводы, но долго не понимаю, где подвох.
Потом я начал работать с фруктами на кухне ресторана. Делал соусы к утке, к свинине, пробовал сочетания. Однажды я нарезал свежий ананас и положил кусочек на обрезки говядины, просто из интереса. Через какое-то время беру этот кусочек, нажимаю пальцем и чувствую, он стал мягче. Не вареный, не замаринованный в кислоте, а именно мягкий. И тут я начинаю копать глубже.
Я беру два одинаковых куска мяса. Один мариную в лимонном соке, другой натираю пюре из киви. Жду одинаковое время, проверяю текстуру, жарю. И вот тут начинается самое интересное. Кислота работает поверхностно, она слегка денатурирует белок, уплотняет края, меняет вкус. А киви действует иначе. Мясо становится нежным внутри, волокна будто расслабляются. Я разрезаю и вижу разницу.
Со временем я узнаю про ферменты. В ананасе есть бромелайн, в киви актинидин. Я не химик, но на практике понимаю, что они буквально разрезают белковые связи. Не снаружи, а по всей толщине, если дать время. Я проверяю это на курице, на говядине, на свинине. Ошибаюсь тоже. Однажды передержал стейк в ананасовом пюре и получил почти пасту. С тех пор я аккуратен.
Я замечаю, что кислота в маринаде больше влияет на вкус, на аромат, на цвет. Она освежает, добавляет яркость. А вот ферменты работают с текстурой. И если я хочу мягкость без лишней кислинки, я выбираю фрукт, а не уксус.
Есть нюанс, о котором я понял не сразу. Эти ферменты активны только в свежих фруктах. Я пробую консервированный ананас, эффект почти нулевой. Беру свежий, измельчаю, наношу тонким слоем, и уже через 20-30 минут вижу результат. Значит тепло при обработке разрушает активность ферментов. Это я проверяю не один раз.
Сейчас я делаю проще. Если готовлю жестковатый кусок, я натираю его тонким слоем киви, жду не больше получаса, смываю, обсушиваю и только потом жарю. Мясо остается сочным, структура мягкая, вкус чистый. Я не чувствую навязчивой кислинки, но получаю ту самую нежность, за которую в ресторане гости готовы платить.
И вот к какому выводу я пришел. Кислота меняет вкус и немного структуру, но ферменты меняют сам белок. Они работают точечно и глубоко. Поэтому ананас и киви размягчают мясо лучше любой кислоты. Главное не переусердствовать. Я всегда держу таймер и проверяю пальцами текстуру. Кухня любит внимание.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Несколько интересных статей на моём канале: