Есть один кулинарный фокус, который я слышу чаще всего.
«Ну как так? В ресторане лук сладкий, мягкий, его можно есть ложкой. А дома вроде тот же самый лук, та же сковорода – и снова горечь, резкость, слёзы и обида».
Спокойно. Вы не криворукие. И лук тут ни при чём. Почти.
За двадцать лет на кухне я видел, как один и тот же лук превращался либо в карамель, либо в злую жгучую массу. Всё решают детали, о которых дома почти никто не думает. А повара думают всегда. Потому что иначе гость вернёт блюдо.
Начнём с самого главного секрета. В ресторанах лук почти никогда не жарят «на скорую руку». Дома как обычно: раскалили сковороду, плеснули масла, бросили лук – и ждём магии. А магия не приходит. Потому что высокая температура убивает всё хорошее сразу.
Лук сладкий не тогда, когда он жарится, а когда он томится. Это называется пассерование. Сахара в луке есть всегда. Просто им нужно время, чтобы раскрыться. В ресторанах огонь чаще средний или даже ниже среднего. Лук медленно становится прозрачным, потом мягким, потом начинает слегка золотиться. Не коричневым, не поджаренным, а именно золотым. Это принципиально. Я бы сказал, что это лук конфи. Но почему-то к луку такой термин почти не применяют.
Вторая ошибка дома – слишком много лука сразу. Сковорода забита, лук не жарится и не томится, а варится в собственном соке. А потом этот сок резко выкипает, температура скачет, и появляется горечь. В ресторане сковороду не перегружают. Лучше пожарить в два захода, чем получить один раз, но плохо.
Теперь про масло. Вот тут многие удивляются. В ресторанах лук редко жарят только на растительном масле. Чаще это смесь. Немного растительного и кусочек сливочного. Сливочное масло даёт сладость и округлость вкуса. Именно ту самую «ресторанную». Дома его либо жалеют, либо боятся, либо вообще не используют. А зря.
Ещё один момент, о котором почти никто не думает. Соль. Если посолить лук сразу – он быстрее отдаёт сок и становится мягче. Но если пересолить или сделать это слишком рано на сильном огне, появится горечь. Повара солят либо совсем чуть-чуть в начале, либо уже ближе к концу, когда лук стал мягким и сладким сам по себе.
А теперь маленький профессиональный трюк. Если лук изначально злой, ядреный, особенно зимний – его могут на минуту залить холодной водой или быстро промыть после нарезки. Не держать долго, а именно промыть. Часть серных соединений уходит, вкус становится мягче. Дома этот приём почти никто не использует. А зря.
И ещё. В ресторанах лук почти никогда не торопят. Его могут «мучить» на сковороде 15–20 минут. Медленно. Спокойно. Без суеты. И именно поэтому он получается сладким, а не потому что туда насыпали сахар, как многие думают. Хотя да, иногда щепотку сахара добавляют. Но это скорее костыль, а не основа.
Я всегда говорю так. Лук – как человек. Если на него орать и торопить, он будет злым. Если дать время, тепло и внимание – станет мягким и приятным.
Поэтому в следующий раз дома просто сбавьте огонь. Возьмите сковороду пошире. Не жалейте немного сливочного масла. И дайте луку время.
Он вас отблагодарит. И, возможно, вы впервые скажете: «А ведь получилось как в ресторане».
Если хотите, в следующий раз расскажу, почему ресторанная картошка всегда хрустит, а домашняя – нет, даже если делать всё «по рецепту».
Не забудьте посмотреть несколько коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!