Мои постоянные читатели конечно знают, что грузинская кухня славится своим многообразием и умением превращать, казалось бы, простые ингредиенты в кулинарные шедевры. И конечно большинство знает о весеннем блюде - чакапули из молодой баранины и чакапули из телятины!
Чакапули это конечно весна! Чакапули - одно из тех грузинских блюд, которое обязательно надо попробовать - звучит заголовок в статье-рецепте классического блюда!
"Настоящий же чакапули, конечно готовиться из молодого барашка или козленка в крайнем случае. Без сомнения, Чакапули (ჩაქაფული) - это одно из тех грузинских блюд, вкус которого является отражением времени года и национального характера. Это не просто рагу, а весенний ритуал, символ возрождения и праздника, который особенно любим во время пасхальных торжеств. Его яркий, кисло-острый и одновременно свежий вкус говорит о приходе тепла и изобилии первой зелени." - продолжил рассказ я.
Однако грузинская кулинарная мысль не стоит на месте. С развитием вегетарианства и постных традиций, а также просто из-за желания попробовать знакомый вкус в новом прочтении, появился удивительный вариант этого кушанья - сокос чакапули (სოკოს ჩაქაფული), или чакапули из грибов!
И несмотря, на то, что календарно до весны еще далеко, а по температурам воздуха - весна почти пришла, хочу предложить вам чакапули из грибов! И сезон не имеет значения!
Это блюдо - не просто замена мяса грибами. Это полноценное, самодостаточное яство, которое, впитав в себя всю философию оригинального чакапули, обрело собственный, неповторимый характер. В отличие от мясного собрата, грибной вариант готовится быстрее, получается более легким для пищеварения, но при этом не уступает по богатству вкуса и аромата. Кислинка щавеля и терпкость тархуна идеально оттеняют землистый, насыщенный вкус грибов, а белое вино связывает все компоненты в единую симфонию.
Разберем классический грузинский рецепт грибного чакапули
Главное и принципиальное отличие грибного чакапули от мясного - это, конечно, основной ингредиент. В классическом рецепте используется
молодая баранина (часто с косточкой), которая требует длительного
томления. Время приготовления грибов значительно меньше, что делает этот рецепт палочкой-выручалочкой для быстрого ужина.
Обычно, что бы начать готовить классический мясной чакапули надо иметь мясо и конечно свежую алычу, кучу зелени, включая тархун, кинзу, петрушку и т.д.
Главное отличие настоящего чакапули (будь то мясного или грибного) от простого овощного рагу - это конечно зелень. Её количество и качество имеют решающее значение.
Это не просто приправа, а основной структурообразующий компонент. Если вы посмотрите на предоставленный список ингредиентов на грузинском языке, вы увидите тот самый необходимый баланс:
- Кинза - обязательный участник застолья, даёт тот самый узнаваемый «грузинский» аромат.
- Тархун, он же эстрагон - сердце чакапули. Именно он придаёт блюду неповторимую пряную свежесть и легкую пикантность .
- Петрушка и мята - добавляют свои ноты: травянистую и освежающую.
- Зелёный лук) и молодой чеснок - отвечают за лёгкую остроту и сочность.
Именно такое сочетание зелени создаёт тот самый микроклимат в казане, который и делает чакапули тем, чем оно является - символом весны и обновления.
А если зима? Ну а, если зима,у нас в Грузии на базарах уже (!!!) появился свежий молодой чеснок, а тархун, кинза. петрушка, мята, зеленый лук и не кончались! А это значит, что я могу приготовить чакапули из грибов. А грибы буду использовать вешенки (или как мы их называем хис соко а очень высококачественные даже калмаха соко. Сравнивая гриб с форелью? Калмахи - это на грузинском языке форель) - их полно!
Древесные грибы: выбор текстуры
В оригинальном рецепте бабуля пишет, что надо использовать хис соко - древесные грибы или вешенки. Именно они ценятся за свою упругость и
способность сохранять форму при длительном томлении, что делает их
достойной альтернативой молодому ягнёнку.
В современных грузинских реалиях, особенно в ресторанах и домашней кухне
Тбилиси, Батуми или Кутаиси, для этого блюда чаще всего используют
вешенки или крупные шампиньоны. Их «мясистость» позволяет добиться нужной консистенции, а нейтральный вкус - стать идеальным проводником для кислоты вина и соуса ткемали.
Рецепт грибного чакапули
Рецепт ниже это слои, минимум воды и долгое томление. Давайте разберём его подробно, шаг за шагом.
Ингредиенты
Нам понадобится именно тот набор, что указан ниже. Пропорции
рассчитаны на небольшую компанию и большой казан (кастрюлю с толстым дном):
- Грибы: 1 кг. Возьмите вешенки, королевские шампиньоны или, если повезёт, лесные (подберёзовики, подосиновики). Главное - чтобы они были крепкими.
- Сливочное масло: 200 г. Да, это много. Но именно сливочное масло сделает вкус грибов бархатистым и богатым, заменив мясной жир. В Грузии не скупятся на масло в постных блюдах, чтобы компенсировать отсутствие мяса.
- Зелень (много!):
Кинза - 2 больших пучка.
Петрушка - 2 пучка.
Тархун - 1 большой пучок (только листья и мягкие стебли).
Мята - 1 пучок.
Зелёный лук - 2 пучка.
Молодой чеснок - 1 пучок (если нет молодого, возьмите 5-6 зубчиков обычного, но нарежьте пластинками). - Ткемали: 1 стакан. В идеале - домашний кислый соус из зеленой алычи. Если его нет, можно добавить горсть зеленых недозрелых слив, разрезанных пополам. Но свежие это конечно вкуснее но весной.
- Белое сухое вино: 150-200 мл. Вино должно быть хорошим, потому что вы его будете пить за столом. Кахетинское или любое другое сухое.
- Соль и перец: Крупная не йодированная соль, свежемолотый черный перец и щепотка красного острого (по желанию).
Приготовление: Томление как искусство
Процесс приготовления до гениальности прост, но требует терпения.
Шаг 1. Подготовка. Грибы тщательно моем и нарезаем. Крупные вешенки можно разделить на полоски вдоль ножки, шампиньоны - на 2 или 4 части. Куски должны чувствоваться в блюде, не нужно их мельчить. Всю зелень и зеленый лук моем, сушим и крупно рубим. Смешайте все виды зелени руками в большом тазу. Это важно: они должны подружиться друг с другом заранее.
Шаг 2. Закладка (важно). Берем казан или глубокую кастрюлю с толстым дном. Сливочное масло мы использовать будем не сразу, а в процессе. Выкладываем слоями:
- Первый слой - грибы. Стараемся уложить их более-менее равномерно.
- На грибы - щедрый слой зеленой смеси.
- Посыпаем солью, перцем и поливаем небольшим количеством ткемали.
Повторяем слои: снова грибы, снова зелень, снова специи и ткемали. Завершаем всё слоем зелени .
Почему именно так? При таком способе грибы пропитываются соком зелени и соусом снизу вверх, а зелень, в свою очередь, не превращается в кашу, а томится, отдавая аромат.
Шаг 3. Томление. Когда все слои уложены, сверху кладем нарезанное кусочками сливочное масло. И заливаем всё белым вином. Вино не должно полностью покрывать содержимое, оно лишь создаст паровую баню и кислую среду.
Закрываем казан крышкой и ставим на самый медленный огонь (это важно!). Никакой воды не добавляем! Жидкость дадут грибы и зелень. Задача - довести блюдо не до кипения, а до состояния легкого побулькивания (томления). Оставляем томиться на 40 минут - 1 час. Проверяем готовность по грибам: они должны стать мягкими, но упругими.
Этот метод в точности повторяет приготовление классического мясного чакапули, когда ингредиенты тушатся в собственном соку .Пенка при таком способе будет образовываться из смеси масла, вина и грибного сока, что и даёт блюду право называться «чакапули».
Шаг 4. Подача. Готовое блюдо подают горячим, в глубоких мисках, обильно поливая образовавшимся ароматным бульоном. Лучшая компания для чакапули из грибов - это свежий грузинский лаваш, которым удобно макать в этот самый бульон. Из напитков, конечно, идеально подойдет то самое белое сухое вино, которое вы добавили в казан.
Грибное чакапули - это не просто "постная версия", а совершенно самостоятельное блюдо. Оно учит нас тому, что настоящая грузинская кухня — это прежде всего умение создавать гармонию из простых, но качественных ингредиентов, будь то молодой ягненок или лесной гриб.
Сегодня я приготовил грибное чакапули из вешенок и шампинионов. И использовал консервированное ткемали. Считайте почти как компот из слив, но не сладкий. Когда придет сезон, я вас научу как консервировать сливы ткемали или алычу на зиму для таких блюд!
Если, вам будет не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: