Первый в моей жизни чакапули, был из козленка. Мне было примерно10 или 11 лет. Долгое время я не ел это блюдо поняв почему я не вижу на заднем дворе в деревне козленка. Но время идет. В последствии, попробовав чакапули из телятины, а оно мне понравилось! я научился его делать.
Сразу хочу предупредить, что чакапули никак не похоже на хашламу или другие блюда из мяса! Это совершенно другое!
Чакапули (ჩაქაფული), не просто блюдо, а весенняя ода грузинской кулинарной традиции. Это ароматное тушеное мясо, утопающее в
море свежей зелени, подкисленное терпкими нотками ткемали и облагороженное сухим белым вином, воплощает дух грузинского застолья: щедрого, душевного и жизнеутверждающего.
Хотя традиционно его готовят из молодой баранины или ягнятины, версия с телятиной завоевала особую любовь как более нежный вариант особенно популярный в городе.
Чакапули - истинная жемчужина Грузии, подаваемая в весенние праздники, где его яркий вкус символизирует пробуждение природы! А почему весной? В это весеннее время почти готов ткемали (алыча). А свежий, зелено-желтый ткемали (алыча) - важнейший ингредиент блюда!
От пастухов Кахетии до современного стола
Чакапули - блюдо с глубокими корнями, хотя оно не часто встречается в старых грузинских кулинарных книгах и вряд ли было повседневным кушаньем в деревнях. Его происхождение связывают с Кахетией - регионом виноделия и пастушества.
Пастухи, уходившие со стадами на горные пастбища весной, готовили его в котлах на костре, используя первое молодое мясо и дикорастущие травы - тархун (эстрагон), кинзу, зеленый лук, щавель.
Название "чакапули" связывают либо с пеной ("пеной зелени"), образующейся при кипении, либо со звуком, издаваемым при помешивании. Но я точно не могу гарантировать происхождение названия блюда. Это и не имеет значения - оно просто вкусно!
- Сезонность и ритуал: Приготовление чакапули исторически было ритуалом, приуроченным к весне. Использовалось мясо молодых животных ("косточка от ребрышка должна сломаться в руках") и первая свежая зелень, пробивающаяся после зимы. Это делало блюдо праздничным, желанным после долгих холодов.
- Суть вкуса: Философия чакапули - гармония простоты и свежести. Мясо не обжаривается, жир минимизируется. Главные действующие лица - тархун, чей анисовый аромат доминирует, ткемали (дикая алыча или соус из нее), дающая необходимую кислоту, и сухое белое вино, связующее все компоненты и придающее глубину. Зелень не просто приправляет, а становится полноценной составляющей, создавая "пену" или "облако" вокруг мяса.
- Телятина вместо баранины: Замена баранины на телятину - адаптация, сделавшая блюдо более легким и доступным в регионах, где молодая баранина - деликатес. Телятина, особенно на косточке (ребрышки, лопатка), идеально подходит для тушения, впитывая ароматы зелени и вина, оставаясь сочной и нежной.
Ну все. Хватит разговоров! Я побежал готовить чакапули и учить вас:
Аутентичный рецепт Чакапули из телятины (примерно на 4 порции)
Этот рецепт синтезирует традиционные методы, с учетом особенностей приготовления именно из телятины.
Ингредиенты:
- Телятина (на косточке - ребрышки, грудинка, лопатка) : 1-1.5 кг (Мясо должно быть молодым, свежим. Кости дают навару сочность).
- Тархун (Эстрагон) - 1 очень большой пучок (60-80 г, листья и нежные стебли. Главный ароматизатор!)
- Кинза - 1 большой пучок (50-60 г, листья и нежные стебли)
- Зеленый лук - 150-200 г (Белая и светло-зеленая часть)
- Петрушка - 1 небольшой пучок (30-40 г, листья и нежные стебли)
- Чеснок - 4-6 зубчиков (Молодой чеснок с зеленью предпочтителен)
- Белое сухое вино: (Грузинское - Цинандали, Гурджаани, Ркацители; или другое нейтральное сухое) - 300-400 мл. Т.к. в бутылке 700 мл. , остальное просто выпейте! Будет лучше получаться 😍!
- Зеленый ткемали - 100-150 мл ( грузинский кислый соус из алычи. Обязательный компонент!). Замена, если нет ткемали: 100-150 г зеленой алычи (можно замороженной, разморозить) или 50 г тклапи (кислая сливовая пастила), размоченного в небольшом количестве воды.
- Острый зеленый перец цицака - 0.5-1 шт. (По вкусу, семена удалить для уменьшения жгучести, хотя я оставляю всегда. Кому острое не нравится -пусть не ест 😂😂😂!)
- Соль - по вкусу (Крупная каменная)
- Свежемолотый черный перец - По вкусу (необязательно, но можно)
- Уцхо-сунели (Голубой пажитник) - 0.5-1 ч.л.
- Вода или легкий бульон - при необходимости (100-200 мл, только если жидкости от мяса и вина мало).
Необходимая посуда: Тяжелый казан, чугунный казанок или кастрюля, сотейник с толстым дном и стенками. Посуда должна хорошо держать тепло. Вот я например использую толстостенную кастрюлю-чугунок времен СССР. Сейчас таких я не видел нигде.
Приготовление:
- Подготовка мяса: Телятину промойте, обсушите. Нарежьте на порционные куски размером примерно со спичечный коробок (4-5 см), обязательно с косточкой. Излишки жира можно аккуратно обрезать, но полностью удалять не нужно.
- Подготовка зелени и овощей:
- Тархун: Снимите листья с грубых стеблей (нежные стебли можно использовать). Листья крупно порубите.
- Кинза, Петрушка: Отделите листья и нежные верхушки стеблей от грубых оснований. Крупно порубите.
- Зеленый лук: Тонко нарежьте белые и светло-зеленые части.
- Чеснок: Очистите зубчики. Мелко порубите ножом или раздавите плоской стороной ножа. Если есть молодая зелень чеснока, нарежьте ее кусочками 2-3 см. Я всегда стараюсь купить молодой чеснок с зеленью. К сожалению, он быстро пропадает из продажи.
- Острый перец: Разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки (Для меньшей остроты. Но я любитель острого и оставляю). Мелко порубите.
- Ткемали/Алыча: Если используете свежую алычу, промойте. Косточки можно не удалять (но предупредите едоков!), либо часть алычи (для густоты соуса) потушить отдельно с небольшим количеством воды и протереть через сито, а часть добавить целиком позже для красоты и кислинки (как на верхнем фото).
- Слоеная укладка ("Сложил и забыл"): Ключевой аутентичный прием!
- На дно казана выложите слой телятины. Посыпьте его частью соли, перца (если используете), уцхо-сунели. Покройте мясо щедрым слоем нарезанной зелени (тархун, кинза, петрушка, зеленый лук), частью чеснока и острого перца. Полейте частью ткемали. Повторите слои: мясо → соль/специи → зелень/чеснок/перец → ткемали, пока все ингредиенты не закончатся. Верхний слой всегда должен быть из зелени!.
- Вливание вина: Осторожно влейте сухое белое вино по стенке посуды, чтобы не смыть верхний слой зелени. Вино должно почти покрывать содержимое, но не полностью (мясо даст сок).
- Начало тушения: Поставьте казан на сильный огонь. Доведите содержимое до кипения (это займет около 10 минут). Как только появятся активные пузыри и пена из зелени, сразу убавьте огонь до минимального. Накройте казан плотной крышкой. Важно создать условия для томления.
- Основное тушение: Тушите чакапули на самом медленном огне 1.5 - 2 часа. Телятина должна стать очень мягкой, буквально отделяться от косточки при легком нажатии. Не перемешивайте в процессе тушения! Это нарушит слои и превратит зелень в кашу. Можно лишь 1-2 раза очень аккуратно встряхнуть казан или кастрюлю за ручки. Через 30-40 минут тушения проверьте уровень жидкости. Если ее мало (должен быть соус, но не суп!), можно долить 100-200 мл кипящей воды или легкого бульона. Повторяйте при необходимости, но не переливайте! Добавление алычи (если используете): Если кладете свежую алычу целиком, добавьте ее примерно за 20-30 минут до окончания тушения.
- Финальный штрих и проверка готовности: За 5-10 минут до конца приготовления аккуратно приподнимите крышку и попробуйте соус на соль и кислоту. При необходимости добавьте соли или чуть ткемали. Осторожно перемешайте только верхний слой. Готовность мяса — абсолютная мягкость.
- Подача: Снимите чакапули с огня. Дайте ему настояться под крышкой 10-15 минут - ароматы "поженятся" 😂. Подавайте непосредственно в казане или разложите по глубоким подогретым тарелкам или мискам, обязательно захватывая щедрую порцию зелени и соуса! Сухое белое грузинское вино - идеальная пара, продолжающая тему блюда и освежающая вкус. Для красоты - добавьте при возможности (когда будете подавать порцию гостям или членам семьи) кусочек тархуна или кинзы, петрушки на мясо.
Важные секреты аутентичности:
- Доминанта тархуна: Без обилия свежего тархуна это не чакапули. Его аромат должен быть ведущим.
- Кислота ткемали: Зеленый ткемали или зеленая алыча - обязательный источник характерной освежающей кислинки. Уксус или лимонная кислота - неаутентичная замена, кардинально меняющая вкус! Не делайте с уксосом или лимоном!
- Вино - обязательный компонент: Настоящий чакапули тушится с сухим белым вином. Оно не только добавляет вкус, но и способствует мягкости мяса. Без вина блюдо теряет глубину вкуса.
- "Сложил и забыл": Классический метод, особенно кахетинских пастухов, - слоеная укладка и длительное томление без перемешивания. Это позволяет зелени сохранить структуру и цвет, а мясу - пропитаться ароматами равномерно.
- Молодое мясо и свежайшая зелень: Качество ингредиентов критически важно. Старая, жилистая телятина не подойдет. Зелень должна быть яркой, сочной, без увядших листьев.
- Блюдо на один день: Чакапули вкуснейший сразу после приготовления. При хранении и разогреве зелень теряет свежесть, а винный аромат улетучивается. Готовьте ровно столько, сколько сможете съесть за раз. Не готовьте на неделю!
- Чакапули - это символ грузинского гостеприимства и весеннего возрождения.
Его готовят для больших семейных праздников, на Пасху, на пикниках. Несмотря на мясную основу, обилие зелени, вина и ткемали делает его удивительно легким и диетическим.
Чакапули из телятины, сохраняя всю глубину традиционного вкуса, предлагает более нежный и универсальный вариант, доступный для приготовления в любое время года, когда можно найти свежую зелень и качественный ткемали. Это блюдо - прекрасный способ прикоснуться к душе Грузии через ее великолепную кухню.
Один из следующих рецептов будет конечно чакапули из ягненка.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.