Глубоко в сердце грузинской кулинарной традиции, среди щедрых харчо, аппетитных чакапули и ароматных чашушули, живет бозбаши. Это не просто суп, а целая история в котле, легенда, которая меняется от долины к долине, от семьи к семье. Сегодня мы погрузимся в один из его великолепных вариантов – бозбаши из говядины, или «саконлис хорцис бозбаши» (საქონლის ხორცის ბოზბაში). Этот рецепт – свидетельство адаптивности и практичности грузинских хозяек, сумевших вписать в классическую канву новые, доступные ингредиенты, не потеряв при этом душа блюда.
Мои первые воспоминания о бозбаши связаны с огромным казанком в доме
бабушки в Кахетии. Тогда это была баранина с характерным, чуть пряным
ароматом. Но позже, в Тбилиси, я открыл для себя иной, не менее глубокий вкус – говяжий бозбаш, сытный, наваристый, с иной палитрой оттенков. Он стал для многих городских семей таким же символом уюта и воскресного
обеда, как и его старший бараний брат. Этот бозбаши также из Кахетии, но прижился именно в Тбилиси.
Кстати я уже моим подписчикам представлял три рецепта бозбаши: гупта-бозбаши, бозбаши по-кахетински, и гупта-бозбаши из говядины. Но сегодняшний рецепт отличается от всех. Теперь у вас будет возможность оценить разные рецепты! Готовьте!
Суть и душа бозбаши: откуда растут корни
Название «бозбаш» имеет тюркские корни, что намекает на его возможную
связь с супами на основе бараньей головы. Однако в Грузии это блюдо
прошло через горнило местных вкусов и превратилось в нечто совершенно
уникальное. Традиционно, каноническим считается бозбаш из баранины.
Изначально, в древнем Кавказе, это было ритуальное блюдо, которое
готовили из головы барана или козы и подавали на важные семейные
торжества. Согласно традиции, первый навар первым должен был пробовать глава семьи.
Именно он упоминается в старинных поваренных книгах и ассоциируется с
праздничным застольем. Говядина же пришла в рецепт позже, став более
демократичной и повседневной версией, особенно популярной в регионах,
где баранина не была столь частым гостем на столе.
Основная философия бозбаши, независимо от мяса, – это густой, наваристый, почти рагуобразный суп, где бульон, овощи и мясо создают неразрывный союз.
Обязательные участники этого ансамбля и именно в этой версии рецепта – фасоль (лобио), дающая насыщенность и тело, баклажаны, вносящие дымчатые ноты, кислота от томатов или ткемали, и, конечно же, кавказский «букет» зелени: кинза, базилик (регани), чабер (кондари) и эстрагон (тархун). Картофель, хоть и считается некоторыми кулинарами более поздним добавлением, сегодня стал неотъемлемой частью рецепта.
Панорама вариаций блюда
Бозбаши - блюдо-путешественник. В Восточной Грузии, особенно в Кахети, его
готовят более пряным и насыщенным, часто с использованием местного винного уксуса или сока незрелого винограда (кахли) для кислоты. Здесь
могут добавить больше перца и чеснока. Тбилисский вариант часто более
сбалансированный и «городской» – чуть менее острый, с акцентом на гармонию овощей и зелени. Фасоль в столице предпочитают белую или
красную.
Отдельно стоит сказать об армянском бозбаши, который так же готовят в Грузии но с заметными отличиями. Армянская местная, версия почти всегда готовится из баранины, часто включает в себя сухофрукты, а кислинку даёт алыча или ткемали. Он может быть как прозрачным, так и густым. Грузинский же бозбаш, особенно с говядиной, редко использует фруктовую сладость, делая ставку на овощи и травы.
Главное различие: баранина против говядины
Итак, в чем же принципиальная разница между классическим и говяжьим бозбашем, помимо самого мяса?
- Вкус и аромат бульона. Баранина придает супу специфический, яркий, чуть «степной» аромат и насыщенный жировой вкус. Говяжий бульон получается более нейтральным, глубоким, «мясным» и мягким, что позволяет более четко проявиться вкусам овощей и зелени. Это основа для иной вкусовой симфонии.
- Время приготовления. Говядина, особенно если взять более жесткие, но ароматные части (грудинка, голяшка), требует более длительного томления, чтобы стать нежной. Баранина же, особенно молодого ягненка, готовится быстрее.
- Традиционность. Бараний бозбаш – это историческая классика, блюдо для особых случаев. Говяжий – это адаптация, часто семейный, повседневный рецепт, демонстрирующий гибкость грузинской кухни.
- Сочетаемость. Более нейтральный говяжий бульон лучше «принимает» и оттеняет кислинку от томатов или ткемали, в то время как баранина сама по себе создает мощный вкусовой фон.
Переходя к конкретному рецепту, важно понимать: это не догма, а фактически партитура. Количество зелени, острота перца, густота супа – всё это регулируется по вашему вкусу и воспоминаниям.
И так давайте приготовим городской вариант бозбаши из говядины!
Городской рецепт: Бозбаши из говядины
Этот рецепт построен на основе классических грузинских принципов, с акцентом на говядину как основу. Рецепт отличается от ранее опубликованых мною здесь.
Ингредиенты:
- Говядина (лучше на кости, грудинка или лопатка) – 500-700 грамм;
- Фасоль (красная или белая) – 250 грамм (сухой);
- Репчатый лук – 2-3 крупных головки;
- Топлёное масло (или смесь сливочного и растительного) – 2 столовые ложки;
- Баклажаны – 2 средних штуки;
- Стручки острого грузинского перца цицака (зелёного или красного) – 1-2 штуки (по вкусу);
- Помидоры – 5 крупных спелых штук; Можно использовать и томат, но потеряется текстура! Лучше используйте и летом и зимой помидоры!
- Картофель – 5-7 средних клубней;
- Зелень: пучки кинзы, эстрагона (тархуна), базилика (регани), чабера (кондари) – по вкусу, обильно; Базилик желательно фиолетовый а не зеленый. Хотя в крайнем случае можно и зеленый. А в супер крайнем случае попробуйте сухой.
- Соль – по вкусу;
- Молотый черный перец – по вкусу;
- Чеснок – 4-5 зубчиков;
- Хмели-сунели – 1-1.5 чайные ложки (по желанию, для усиления аромата);
- Для кислоты: 1-2 ст.л. томатной пасты (это кроме помидоров) или 2 ст.л. сока ткемали – опционально.
Приготовление Бозбаши из говядины:
- Подготовка основ. Фасоль заранее замочите на 6-8 часов (лучше на ночь) в холодной воде. Говядину промойте, нарежьте на крупные куски (3-4 см). Баклажаны нарежьте кубиками примерно 2х2 см, посолите и оставьте на 20-30 минут, чтобы ушла горечь, затем промойте и отожмите. Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком и снимите кожицу, мякоть разомните в пюре или мелко нарежьте. Лук нарежьте полукольцами. Картофель очистите и разрежьте на 4-6 частей в зависимости от размера. Зелень мелко порубите, чеснок раздавите.
- Основа бульона. В большой, толстостенный кастрюлю или казан положите мясо, залейте холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на сильном огне, внимательно снимите пену. Добавьте половину нарезанного лука и целые стручки острого перца. Уменьшите огонь до минимального и варите мясо под приоткрытой крышкой 1-1.5 часа, пока оно не станет мягким. За 30 минут до готовности мяса добавьте в бульон промытую замоченную фасоль.
- Создание заправки. В глубокой сковороде растопите топлёное масло. Обжарьте оставшийся лук до золотистости. Добавьте баклажаны и обжаривайте всё вместе, помешивая, 7-10 минут, пока баклажаны не подрумянятся. Влейте томатное пюре (и томатную пасту или ткемали, если используете), потушите 5 минут.
- Объединение. Когда мясо и фасоль почти готовы, добавьте в кастрюлю картофель. Дайте покипеть 10 минут. Затем выложите в кастрюлю содержимое сковороды с луком, баклажанами и томатами. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели. Варите ещё 15-20 минут на медленном огне, пока картофель и фасоль не станут полностью мягкими, а суп не загустеет.
- Финальный аккорд – зелень. Это священнодействие 😂😂😂. За 2-3 минуты до окончания готовки, когда суп уже снят с огня или огонь выключен, всыпьте всю нарезанную зелень и раздавленный чеснок. Накройте крышкой и дайте настояться хотя бы 15-20 минут. Зелень не должна кипеть, она должна лишь отдать свой аромат горячему бульону.
Подавайте бозбаши из говядины горячим, в глубоких тарелках, с грузинским лавашом или кукурузной мчади. Он хорош и на следующий день, когда вкусы
окончательно поженились и создали нечто ещё более цельное и прекрасное.
Этот суп – способ собраться за столом, замедлить время, обсудить важное и не очень. Это вкус гостеприимства, которое, как и рецепт бозбаши, в Грузии никогда не бывает одинаковым, но всегда – щедрым и идущим от сердца.
Приятного вам аппетита!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах
пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: