Я предполагаю, что будут возможно комментарии где меня начнут упрекать, что это не грузинское блюдо и т.д. Я не спорю что блюдо имеет не грузинское происхождение. А из исторических источников становится ясно, что бозбаши (ბოზბაში) имеет иранское происхождение. Ну и конечно его готовят и в Азербайджане, Турции. Но только в Грузии существует минимум семь или восемь разных версий бозбаши. Например: суп-бозбаши с фрикадельками аж три разных рецепта, суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью и т.д.
Бозбаши (ბოზბაში) - это не просто суп, а настоящая легенда кавказской кухни, блюдо с богатой историей и глубокими культурными корнями. Его
насыщенный вкус и аромат рассказывают историю царских пиров и грузинского гостеприимства.
Сегодня это блюдо я приготовил для друзей. Они принесли мне все ингредиенты, а я приготовил. Слава Богу, нести бозбаши к ним недалеко 😁!
Исторические корни и путешествие в Грузию
Название «бозбаши» имеет конечно восточное происхождение. Некоторые говорят, что блюдо иранское, тюркское и т.д.
Изначально, в древнем Кавказе, это было ритуальное блюдо, которое
готовили из головы барана или козы и подавали на важные семейные
торжества. Согласно традиции, первый навар первым должен был пробовать глава семьи.
Со временем, через влияние иранской и турецкой кухонь, рецепт проник в
Грузию, где прошел удивительную трансформацию и был с радостью
принят, особенно в восточных регионах, таких как Кахети.
Именно здесь, в Кахетии, бозбаши нашел свою вторую родину, вобрав в себя местные колорит и традиции. Грузинские древние повара заменили каштаны на более доступные овощи - картофель, баклажаны, стручковую фасоль. Так бозбаши стал неотъемлемой частью грузинского застолья!
Что такое бозбаши сегодня?
В современной Грузии бозбаши - это густой, наваристый и пряный суп, основу которого составляет баранина, хотя иногда используется и говядина. Его отличительная черта - идеальный баланс жирной основы и кислых нот, которые создают неповторимую гармонию вкуса.
Кахетинцы, известные своей любовью к мясным блюдам, освоили искусство смягчать и обогащать вкус жирного бульона, добавляя сушеные кислые фрукты и ягоды: гранат, алычу, ткемали, кизил, кислые яблоки или сливы. Их терпкий вкус прекрасно оттеняет баранину и делает блюдо менее тяжелым.
Существует несколько основных разновидностей этого супа как я и писал в начале статьи:
- Простой бозбаши: Готовится на основе бульона с крупными кусками мяса и овощей.
- Бозбаши с фрикадельками - гупта бозбаши (კიუფტა ბოზბაში или გუფთა ბოზბაში): Вместо кусков мяса в бульоне варят крупные фрикадельки из баранины, часто с добавлением риса и пряностей.
- Региональные вариации: В Грузии нет единого канонического рецепта. В некоторых регионах томатную пасту заменяют соусом ткемали, а в Картли в суп часто добавляют плоды мушмулы.
- Всего мне известны примерно семь или восемь версий бозбаши
Классический рецепт бозбаши по-кахетински
Этот рецепт отражает самый популярный способ приготовления этого супа.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Мясо и основа: Баранина (лопатка или грудинка) - 1 кг., курдючное сало (дума) - 100 г. Это ключевой ингредиент для аутентичного вкуса и аромата., вода - около 3 литров.
- Овощи и бакалея: картофель - 3-4 средних клубня., репчатый лук - 2-3 головы., нут (турецкий горох) - 0,5 стакана, предварительно замоченный на ночь., томатная паста - 2-3 столовые ложки.
- Зелень и приправы (основа грузинского вкуса): Кинза, душица (тавшава оно же орегано), тархун - по небольшому пучку каждого. Чеснок - 3-4 зубчика. Лавровый лист - 1-2 шт. Сушеный молотый барбарис или гранат (по желанию, для кислинки) - 1 ч.л.. Соль, черный перец горошком, молотый красный перец - по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка мяса и бульона: Баранину тщательно промойте в проточной холодной воде. Некоторые хозяйки для полного устранения любого запаха ополаскивают мясо в слабом растворе уксуса. Нарежьте мясо на крупные куски, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. В момент закипания очень важно снять образующийся пенку, чтобы бульон был прозрачным. После закипания убавьте огонь и варите мясо под крышкой около 1,5 часов до полуготовности.
- Подготовка заправки: Пока варится мясо, приготовьте основу для заправки. Мелко нарубите или пропустите через мясорубку курдючное сало. Нарежьте мелко 2 головки репчатого лука. На сковороде без масла на медленном огне начните вытапливать курдючный жир. Добавьте лук и томатную пасту и пассеруйте все вместе до мягкости лука и появления густого аромата. Эта пастообразная масса является секретом насыщенного вкуса бозбаши.
- Соединение и окончательная варка: Когда баранина сварится до полуготовности, добавьте в бульон замоченный нут. Варите около 30 минут. Затем добавьте в кастрюлю крупно нарезанный картофель. Через 10-15 минут отправьте туда же подготовленную заправку из лука и сала. Посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Варите до полной готовности картофеля и нута.
- Финальный аккорд - зелень и чеснок: За 5-7 минут до окончания готовки добавьте в суп мелко нарезанную смесь свежей зелени (кинза, тархун, душица (тавшава или оно же орегано) и выдавите чеснок. Если вы используете барбарис или гранат для кислинки, добавьте их сейчас. Дайте супу настояться под крышкой не менее 20-30 минут перед подачей. Это позволит всем ароматам окончательно объединиться.
Альтернативный рецепт: Бозбаши с фрикадельками (Гупта бозбаши)
Этот вариант более изысканный и часто нравится тем, кто не любит есть бульон с крупными кусками мяса.
Ингредиенты для фрикаделек:
- Бараний фарш - 500 г.
- Рис - 2 ст. ложки.
- Репчатый лук - 1 шт.
- Яйцо - 1 шт. (в разных версиях яйцо не бывает).
- Соль, перец, молотая корица, гвоздика - по щепотке.
Приготовление: Рис отварите до полуготовности. Смешайте фарш, рис, мелко нарубленный лук, яйцо и специи. Тщательно вымесите массу и сформируйте крупные фрикадельки. Осторожно опустите их в кипящий бараний бульон (который готовится так же, как в основном рецепте выше) и варите 20-30 минут до готовности. Дальнейшие шаги (добавление овощей и зелени) аналогичны классическому рецепту предложенному мной выше.
Секреты, советы и прочее
- Контроль жирности: Если вы хотите менее жирный суп, используйте для бульона не грудинку, а мякоть с лопатки, и не добавляйте курдючное сало. Однако помните, что некоторое количество жира необходимо для аутентичного вкуса.
- Идеальная прозрачность бульона: Ключевое правило - всегда начинать варить мясо в холодной воде и обязательно снимать пену. Это гарантирует, что ваш бульон будет чистым и прозрачным.
- Своевременность - залог успеха: Не спешите добавлять зелень и чеснок. Если положить их в самом начале, они растеряют весь свой аромат. Эти ингредиенты должны лишь "отдать" свой вкус горячему бульону в самом конце приготовления.
- Что подавать с бозбаши: Традиционно этот густой суп подают очень горячим в глубоких пиалах или супницах. Идеальным сопровождением к нему будет свежий грузинский хлеб шоти, а также острый союз ткемали или сацебели. В Кахетии его часто запивают молодым сухим вином 😁😁😁
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую
все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших
новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего
новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!