Сегодня представляю вам еще один рецепт острого грузинского блюда с названием Остри (ოსტრი). Фактически это уже кажется третий рецепт этого блюда. Кто то может сказать, а не многовато ли? Отвечу так: по идее надо разместить версии блюда согласно каждому региону, а еще возможно и каждой деревне или городку. Они везде отличаются. Хоть и не слишком сильно. Но вкусы разные, и единственное, что их точно объединяет - острота! Потому оно и "остри".
Но слово острый на грузинском языке звучит как - цхаре (ცხარე). Похоже это русскоязычный перевод стал "остри"?! Ну это почти как "сол" и "тарелька" 😂😂😂! Шутка.
Для многих молодых граждан Грузии, сегодня название "остри" звучит как эхо из далёкого прошлого. Это блюдо не часто встретишь в меню популярных ресторанов Тбилиси, оно не замелькает в ярких кулинарных блогах. Его судьба похожа на судьбу старинной семейной фотографии, бережно хранимой на дальней полке и извлекаемой на свет лишь по особым случаям.
Остри - классический пример грузинского тушёного мяса, которое готовили в небольших количествах, часто на один приём пищи. В отличие от парадных праздничных блюд, таких как чахохбили или чихиртма, остри было практичной, будничной едой.
Его основа - доступное, часто жёсткое мясо (говядина, баранина), которое длительным томлением на слабом огне превращалось в нежнейшую субстанцию. Исторически это блюдо было распространено в регионах Восточной Грузии, где преобладало животноводство, и каждая часть туши использовалась с максимальной бережливостью.
Приготовление остри строится на двух незыблемых принципах: концентрации вкуса и правильной последовательности.
Это не хаотичное смешение ингредиентов в кастрюле, а строгий ритуал, где каждый этап имеет глубокий смысл. Сначала мясо должно в одиночестве, под крышкой и с минимальным количеством влаги, пройти первичную стадию томления. Этот шаг позволяет мышечным волокнам начать расщепляться, выпуская собственные соки. Лишь потом к мясу присоединяются овощи — сначала лук для карамелизации и сладости, затем томаты для кислоты и сочности.
Финальный аккорд - это всегда удар чеснока и зелени, которые вносятся в уже готовое блюдо, чтобы их яркий, сырой дух не улетучился, а впитался в густой соус.
Сегодняшний рецепт по содержанию отличается от предыдущих. Поэтому советую внимательно прочитать и попробовать приготовить.
Главное волшебство этого остри происходит благодаря особой технике обращения с жидкостью. После начального тушения мяса выделившийся бульон не выпаривают до конца, а сливают в отдельную посуду.
Этот приём - ключевой секрет. Он предотвращает варку лука и последующих ингредиентов, позволяя им не размякнуть, а именно подрумяниться в жире, что даёт совершенно иной, более глубокий и сложный вкусовой профиль. Позже этот насыщенный мясной отвар возвращается в котёл, объединяя в себе две ипостаси вкуса: концентрированную силу томлёного мяса и золотистую сладость пассерованного лука.
Простой классический рецепт грузинского блюда Остри
Этот рецепт всего лишь один из многих! Он даже не привязан к какому нибудь региону грузии. Это общий остри 😂! Хотя кто-то мне сказал, что это вариант из Рачи. Но я не знаю.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Мясо (говядина или баранина): 800 г. Выбирайте мякоть с небольшим прожилками жира — он растворится при тушении, обеспечив нежность.
- Репчатый лук: 3-4 крупные головки (около 400 г).
- Помидоры: 4-5 штук (около 500 г) или 350-400 г качественной томатной пасты. Классический метод предписывает использовать свежие помидоры, очищенные от кожицы.
- Чеснок: 5-6 крупных зубчиев. Их давят, а не мелко режут, чтобы аромат высвобождался постепенно.
- Свиное сало или топлёный курдючный жир: 2-3 ст. ложки. Жир - важнейший носитель вкуса, он не должен быть рафинированным и безликим.
- Зелень (кинза, базилик): большой пучок.
- Специи: сухой молотый кориандр (1 ч. ложка с горкой), имеретинский шафран (половинка ч. ложки), хмели-сунели (1 ч. ложка), лавровый лист (2 шт.), острый красный перец (по вкусу), соль.
Процесс приготовления Остри:
- Подготовка основы. Мясо нарежьте некрупными, но и не мелкими кубиками, примерно 3x3 см. Разогрейте толстостенный казан или глубокую сковороду. Выложите мясо, не добавляя жира, и слегка его обсушите на среднем огне со всех сторон. Когда кусочки побелеют, добавьте к мясу лавровый лист, накройте крышкой и оставьте тушиться на самом слабом огне. Мясо будет готовиться в собственном соку. Если жидкость выкипает слишком быстро, а мясо ещё жёсткое, можно подлить 3-4 столовые ложки горячей воды. Если вода испарится, но мясо останется жёстким, добавьте немного воды.
- Работа с луком. Пока мясо доходит до полуготовности (станет мягким при проколе, но ещё не будет легко разбираться), займитесь луком. Нарежьте его тонкими полукольцами. Когда мясо будет почти готово, снимите крышку, увеличьте огонь и дайте оставшейся жидкости почти полностью выпариться. Это критически важный момент. Затем аккуратно, стараясь не захватить кусочки мяса, слейте оставшийся бульон в отдельную чашку. Он ещё понадобится. В освободившуюся посуду к мясу добавьте подготовленный жир и весь нарезанный лук. Теперь увеличьте огонь до среднего и активно пассеруйте содержимое, чтобы лук не жарился, а именно стекленел и пропитывался мясным и жировым соком.
- Введение томатов. Пока лук с мясом обжариваются, очистите помидоры от кожицы (обдав кипятком) и натрите их на тёрке в пюре, либо воспользуйтесь качественной томатной пастой. Когда лук станет мягким и золотистым, введите в казан томатную массу. Перемешайте и готовьте всё вместе 4-5 минут, чтобы томаты потеряли сырой вкус и загустели.
- Финальное тушение. Верните в казан ранее слитый мясной бульон. Он должен почти покрывать содержимое. Добавьте все сухие специи: кориандр, имеретинский шафран, хмели-сунели, соль и острый перец. Тщательно перемешайте. Убавьте огонь до минимального, накройте казан крышкой и оставьте блюдо томиться на 40-60 минут. Мясо должно стать абсолютно мягким, но не разваливаться на волокна. Соус за это время существенно загустеет, а жир ярким рубиновым слоем выступит на поверхность.
- Подача. Как только мясо достигнет нужной кондиции, выключите огонь. Только теперь добавьте в остри раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень. Накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут - этого времени хватит, чтобы резкие ноты чеснока и зелени смягчились и гармонично влились в общий ансамбль.
Подают остри исключительно горячим. Его не принято дополнять гарниром в привычном понимании. Чаще всего его едят с большим количеством свежего лаваша или простого хлеба, чтобы макать его в насыщенный соус. Идеальным напитком к такому блюду станет крепкое, душистое красное например, рачинское Хванчкара или Усахелаури, чья бархатистая терпкость идеально
справится с жирностью и пряностью мяса.
В заключение скжу вам, что практически все рецепты это интерпритации некогда единого блюда. Но посмотрев мои рецепты ости с огуречным маринадом, или рецепт остри от моей семьи и все сравните, что эти блюда конечно отличаются. Пусть и немного!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: