Всем привет! Я ранее написал небольшую статью о блюде, с необычным для русскоговорящих названием - Остри (ოსტრი). Это одно из самых ярких и запоминающихся блюд грузинской кухни, которое представляет собой тушеное мясо с острыми и ароматными специями.
Сегодня обсудим и приготовим необычный остри, а на следующей неделе приготовим классический!
В грузинской кухне, которую часто сводят к хачапури и хинкали, есть блюда-хамелеоны. Их вкус и характер кардинально меняются от одной детали. Остри - яркий тому пример.
Большинству это кушанье известно как густое, пряное рагу из говядины с обилием томатов и специй. Однако в некоторых регионах Грузии, особенно в восточных, его готовят с ключевым дополнением китрис маринадит, огуречным маринадом.
Это не просто пара мелко нарезанных солёных огурцов, добавленных в конце. Это полноценный компонент, предварительно вымоченный в смеси специй, который придаёт блюду неожиданную пикантную свежесть, сложную кислотность и превращает насыщенный мясной соус в произведение кулинарного искусства.
Остри, конечно старое блюдо, но не старейшее
Само название остри часто связывают со словом "острый" (т.е. от русского слова), и это я думаю, что соответствует действительности - блюдо действительно пикантное. Возможно путешественники не привыкшие к острым грузинским блюдам во время еды говорили "острое, острое"😂😂😂 (Наподобие слова бистро) Ну и Но его острота - не обжигающая, а многогранная, построенная на гармонии специй.
Классический остри - это история про терпение и трансформацию простых
продуктов. Основу всегда составляет говядина, которую не спеша томят до
состояния, когда мясо становится невероятно нежным и волокнистым.
К нему последовательно добавляют лук, томаты или томатную пасту, чеснок и обязательный букет специй: хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр и острый перец.
В результате получается густое, ароматное рагу, которое традиционно подают с горячим хлебом шоти, чтобы впитать каждую каплю соуса.
Однако рецепт остри китрис маринадит вносит в эту классическую формулу свою важную поправку. Маринованные огурцы здесь - не случайный аксессуар, а стратегический ингредиент.
В традиционном грузинском подходе, описанном на кулинарных сайтах, их специально подготавливают. Огурцы маринуют отдельно, часто с добавлением укропа, чеснока и перца, чтобы они насытились ароматами, а затем вводят в блюдо на определённом этапе тушения.
Этот приём даёт два ключевых эффекта. Во-первых, огуречный рассол и
кусочки огурца, развариваясь, добавляют соусу особую, мягкую
кислотность, которая отличается от томатной и винной. Во-вторых, они
создают уникальный контраст текстур: тающая говядина и упругие,
ароматные кусочки овоща. Это блюдо редко встретишь в туристических меню,
но в домашней кухне, особенно в семьях, хранящих старинные рецепты, оно
ценится очень высоко.
Однако рецепт остри китрис маринадит вносит в эту классическую формулу свою важную поправку. Маринованные огурцы здесь - не случайный аксессуар, а стратегический ингредиент. Огурцы маринуют отдельно, часто с добавлением укропа, чеснока и перца, чтобы они насытились ароматами, а затем вводят в блюдо на определённом этапе тушения.
Этот приём даёт два ключевых эффекта. Во-первых, огуречный рассол и
кусочки огурца, развариваясь, добавляют соусу особую, мягкую кислотность, которая отличается от томатной и винной. Во-вторых, они создают уникальный контраст текстур: тающая говядина и упругие, ароматные кусочки овоща. Это блюдо редко встретишь в туристических меню, но в домашней кухне, особенно в семьях, хранящих старинные рецепты, оно ценится очень высоко.
Так! Я думаю, что уже много написал, поэтому перейдем к самому рецепту!
Рецепт остри с огуречным маринадом
Для мяса и основы:
- Говядина (лопатка, грудинка) — 1 кг
- Репчатый лук — 3-4 крупные головы (около 400 г)
- Томатная паста — 2 ст. л. Или помидоры примерно 3-4 среднего размера.
- Сливочное масло — 80-100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
Для огуречного маринада:
- Маринованные или солёные огурцы (лучше бочковые) — 200 г
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Свежий укроп — небольшой пучок
- Молотый кориандр — 0,5 ч. л.
- Острый красный перец (хлопья или молотый) — по вкусу.
Для специй и завершения:
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Уцхо-сунели — 1 ч. л.
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Острый красный перец — по вкусу.
- Свежая кинза и петрушка — по пучку.
- Соль — по вкусу.
Приготовление:
- Подготовка мяса. Говядину нарежьте на кубики среднего размера. Поместите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. На сильном огне доведите до кипения. Как только поднимется обильная серая пена, снимите кастрюлю с огня. Всю воду слейте, мясо тщательно промойте под холодной водой. Очищенную кастрюлю верните на огонь, положите обратно мясо и залейте его свежей горячей водой (около 1,5 литров). Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо не станет полностью мягким. В процессе приготовления бульон может выкипать, при необходимости можно подливать немного горячей воды. Когда мясо готово, отлейте около 2-3 стаканов чистого бульона в отдельную ёмкость - он нам понадобится позже.
- Приготовление огуречного маринада. Пока варится мясо, займитесь огурцами. Нарежьте их небольшими кубиками. Мелко порубите укроп и чеснок (из расчёта для маринада). Смешайте огурцы с зеленью, чесноком, молотым кориандром и острым перцем. Дайте настояться минимум 30-40 минут, чтобы огурцы пропитались ароматами.
- Обжарка лука и томата. Очистите и нарежьте лук небольшими полукольцами. В глубокой сковороде или казанке растопите сливочное масло. Выложите лук и обжаривайте на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, около 10 минут. Добавьте томатную пасту и обжаривайте вместе с луком ещё 2-3 минуты, помешивая.
- Соединение и тушение. Готовое отварное мясо переложите из бульона в сковороду с луком и томатом. Аккуратно перемешайте, чтобы кусочки мяса покрылись соусом. Пассеруйте вместе 5-7 минут. Затем влейте отложенный горячий мясной бульон - столько, чтобы он почти полностью покрывал содержимое. Доведите до кипения.
- Добавление специй и маринада. Убавьте огонь до минимального. Добавьте все сухие специи: уцхо-сунели, хмели-сунели, молотый кориандр, соль и острый перец по вкусу. Перемешайте. Следом выложите в сковороду подготовленный огуречный маринад вместе с выделившимся соком. Аккуратно перемешайте и тушите под крышкой на самом медленном огне 15-20 минут. За это время вкусы полностью объединятся.
- Финал. За 2-3 минуты до готовности добавьте в блюдо оставшийся чеснок,
пропущенный через пресс или мелко нарезанный. Снимите с огня. Всыпьте
мелко нарубленную свежую кинзу и петрушку, аккуратно перемешайте,
закройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут перед подачей.
Подавайте остри из огуречного маринада в глубоких тарелках, обязательно с большим количеством свежего грузинского хлеба шоти или лаваша.
По традиции, это самодостаточное блюдо, не требующее сложного гарнира. Идеальным дополнением станут лишь свежие овощи и зелень. Секрет успеха этого рецепта - в уважении к каждому этапу: чистый вкус мяса после двойной
варки, глубокая прожарка лука с томатом, многослойность специй и,
наконец, та самая фирменная кислинка и хрустящая текстура, которую дарят правильно подготовленные маринованные огурцы. Это не быстрый ужин, а
кулинарный ритуал, результат которого - насыщенное, согревающее и
по-настоящему грузинское угощение.
Другая статья о блюде остри находится здесь. Для интереса и ее почитайте. А на следующей неделе. я как и обещал опубликую рецепт классического остри.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: