Новый выпуск исследовательского гастро-шоу команды объединения «Уличная еда России» рассказывает, как одно блюдо стало культурным маркером Калининграда. В Калининграде строганину делают из океанической пеламиды, а ритуал тончайшей нарезки «под шот» превратился в понятный всем городской язык. Это блюдо не имеет ничего общего с северной строганиной, кроме общего названия, и является калининградской гордостью.
Фильм фиксирует путь блюда из домашней кухни к ресторанному хиту и простую мысль: строганина в Калининграде — не просто хит меню, а способ говорить о море, памяти и идентичности местных жителей. Это редкий случай, когда гастрономическая практика становится городским символом и продолжает развиваться усилиями сообщества — шефов, рыбаков, ремесленников и гостей города.
При этом и целого месяца в Калининграде не хватит, чтобы перепробовать все вариации этого блюда, ведь их десятки, если не сотни: по соусам, способу нарезки и подаче. В фильме мы показываем, как строганину ели в море, как готовили дома в ХХ веке и как подают сегодня в ресторанах. Команда попробовала девять версий — и это лишь отправная точка.
Где и как снимали
Съёмки прошли в разных локациях — от порта и музейных пространств до ресторанных кухонь и домашних интерьеров. В эпизоде задействованы 12 героев, среди них — шефы ведущих заведений города.
Проект уже насчитывает 9 фильмов: это восьмой релиз серии и первый, снятый в Калининграде. Ранее команда выпускала эпизоды на Кольском полуострове, в Ленинградской области, Екатеринбурге, Калуге, Курске и других городах — и это лишь начало: впереди новые регионы и новые истории.
Кто в кадре — герои и эксперты
История и контекст
- Александр Адерихин, журналист и писатель — очерчивает культурный контекст и возможные пути появления блюда в городе.
- Александр Быченко, создатель частных калининградских музеев , в т.ч. «Дом Китобоя» — локация «квартира моряка» стала отправной точкой разговора о быте и промысле.
Память моря
- Олег Порхун, моряк океанского флота — рассказывает из первых уст о рейсовом рецепте строганины из атлантической пеламиды.
Наука и безопасность
- Инна Марковна Титова, канд. техн. наук, заведующая кафедрой технологий продуктов питания КГТУ— про пользу и риски сырой рыбы, охлаждение, санитарные практики и корректную подачу.
Ресторанный опыт и городская сцена
- Леонид Румянцев — 45 лет в ресторанной сфере Калининграда; сейчас — заведующий музейной экспозицией «Дом пастора — музей Канта» (Весёловка) - о том, как блюдо вошло в меню и закрепилось в заведениях города и области.
- Антон Вишневский (паб «Лондон») — аутентичная подача и работа с текстурами.
- Илья Афанасьев (Moryana) — акцент на качестве сырья.
- Артём Шмыга («Судак») — баланс традиции и авторской подачи.
- Максим Ткачёв («Лола») — ресторанный взгляд на «народную» подачу.
- Александр Коробков («Штайндамм, 99») — строганина как часть локального меню высокого класса.
- Вячеслав Вьюник («История в тарелке») — современные вариации и гастрономический сторителлинг.
- Алексей Бердюгин и команда ЛобстерDeli — постоянные участники фестивалей «Уличной еды России», финалисты Russian Street Food Awards 2022 со «строганиной по-калининградски».
Как есть строганину: шпаргалка от ЛобстерDeli
- Дайте рыбе чуть-чуть подтаять — так вкус лучше раскрывается.
- Затем добавьте предложенные соусы — чаще всего это микс бальзамического крема с пряностями. Мы готовим наши сразу из нескольких (до 10) ингредиентов, и ни один шеф не раскроет точный состав, ведь это главная изюминка подачи!
- Соль и перец — по вкусу. Перец лучше свежемолотый: попросите перцемолку.
- Смешайте ломтики с соусом и луком, выжмите дольку лимона, мелко порубите — или попросите об этом официанта.
- Выложите рыбу на гренку — и ешьте сразу.
Домашний вариант.
Возьмите замороженное филе пеламиды, нарежьте тонко. Добавьте тонко нарезанный маринованный красный лук (соль, перец, щепоть сахара, немного уксуса), бальзамический крем с маслом, лимон. Подавайте на гренках из бородинского или тёмного хлеба с семечками.
О проекте «В поисках вкуса»
«В поисках вкуса» — исследовательское тревел-гастро-шоу команды объединения «Уличная еда России». В каждой серии мы приезжаем в регион и разбираем ключевой локальный продукт или блюдо «под микроскопом»: знакомимся с фермерами и ремесленниками, записываем носителей семейных рецептов, сверяемся с технологами и учёными, смотрим производство. Итог — доказательная история продукта и рассказ о том, как гастрономия отражает характер места, делая разные регионы ближе друг к другу через общий язык еды.