Ржаной хлеб на закваске — это не просто еда. Для русского народа он символизирует культурное наследие и национальную самобытность, пережившую вековые перемены и сохранившуюся как одна из важнейших традиций. В выпуске «В поисках вкуса: Калуга» мы ответили на вопрос, почему в России так любят этот хлеб.
Его история начинается с Древней Руси и связана не только с повседневной жизнью, но и с историческими событиями, изменившими ход развития страны. Этот хлеб был основой стола и важной частью культурной идентичности.
Одним из ярких примеров является спор между католической и православной церквями в XI веке, когда вопрос использования квасного (кислого) хлеба в обряде евхаристии сыграл ключевую роль в расколе христианства на Восточную и Западную церкви. Дело в том, что в Византии и на Руси употребляли кислый хлеб или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.
Писал крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин
Традиция использования ржаной муки для хлеба связана с климатическими особенностями России. Из-за короткого лета в северных регионах урожай пшеницы был ограничен — твердые сорта пшеницы не вызревали. Рожь росла отлично, поэтому ржаная мука стала основой для выпечки хлеба. Вплоть до конца 19 века в большинстве домов в России белый хлеб был скорее праздничным блюдом, тогда как ржаной хлеб был повседневным спутником крестьянина или горожанина. Его брали с собой в дорогу, ели свежим или готовили похлёбки — одно из традиционных блюд уличной кухни.
Это напомнило мне, — говорил Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».
В процессе исследования феномена ржаного хлеба на закваске в России, мы отправились в Калугу, потому что хлебопёки Калужской губернии славились своим мастерством со времен Царской России. Одним из самых известных представителей этой традиции стал Иван Филиппов, создатель известной сети булочных. Он унаследовал ремесло от своего отца, Максима Филиппова, который прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века и основал свою пекарню. Иван Максимович развил отцовское дело, открыв несколько фирменных магазинов в Москве, включая знаменитую булочную на Тверской улице и внёс вклад в сохранение уникальных рецептов, выбирая только самые лучшие сорта муки для выпечки. Булочные Филипповых славились калачами, бубликами и сайками с изюмом, став поставщиками двора Его Императорского Величества.
Именно поэтому выпуск «В поисках вкуса: о хлебе на закваске и его феномене» мы поехали снимать в Калужскую область:
В выпуске мы отправляемся в Калугу, чтобы узнать секреты ремесленного хлеба на закваске и понять, почему он по-прежнему так популярен в России.
Встречаемся с технологом хлебопекарни и изучаем современный процесс выпечки ржаного хлеба, а также то, что сохранилось от старинных традиций.
Посещаем производство «Калужского теста», которое изготавливается из остатков ржаного хлеба, и погружаемся в его историю.
Отправляемся на завод в Обнинске, где технолог рассказывает о традициях советского хлебопечения.
Делимся традиционным рецептом ржаного хлеба и историей знаменитого булочника Филиппова от Тульского пекаря Анастасии Свистуновой.
Готовим сэндвич на основе ржаного хлеба с бренд-шеф-поваром Артемом Щербаковым из Калуги.
Рецепт из выпуска:
К счастью, в последние десятилетия наблюдается возрождение интереса к ржаному хлебу на закваске. Современные ремесленные пекарни снова предлагают хлеб, сделанный по традиционным рецептам, и спрос на него остаётся высоким — до 30% хлебобулочных изделий приходится на этот вид продукта.
Хлеб на закваске также вписан в культурные традиции России. Например, обычаи встречать гостей хлебом и солью сохранились до наших дней. Хлеб символизирует достаток и гостеприимство, а соль — защиту и высокую оценку пищи. Этот обряд служит напоминанием о значении хлеба в жизни народа — как материального, так и духовного.
Таким образом, ответ на вопрос: «Откуда у русского человека такая любовь к ржаному хлебу на закваске?» кроется в глубоком уважении к традициям и истории. Этот хлеб — больше, чем продукт питания; он часть самосознания, остающийся актуальным в наши дни.