Вчера я познакомил вас с киселем из вина. Это конечно был необычный народный десерт. И сегодня продолжим о чем то сладком и праздничном.
Когда заходит разговор о грузинских десертах, первыми на ум приходят пахлава, чурчхела или гозинаки.
Но среди этих известных сладостей скрывается настоящая жемчужина аджарской кухни - каисафа (ყაისაფა).
Этот десерт, состоящий всего из нескольких простых ингредиентов, обладает невероятной глубиной вкуса и является выражением особого гостеприимства и уважения.
Кстати название на русском языке не совсем точное. Дело в том, что звук грузинской буквы "ყ" достаточно сложно воспроизвести описательно. Но видимо буква "к" самое близкое, что подходит. Поэтому гуляя по ресторанам в Аджарии или в других регионах, я сомневаюсь, что сказав слово "кайсафа" вас поймут 😂!
Кайсафа - традиционный десерт, который готовят в Аджарии, историческом регионе Грузии на побережье Черного моря. Его происхождение тесно связано с природными богатствами и кулинарными традициями этого края.
Горные села Аджарии славятся своими фруктовыми садами. Здесь выращивают особые сорта слив, которые после сушки превращаются в тот самый чернослив, что составляет основу кайсафа. Грецкие орехи, второй ключевой компонент, также в изобилии произрастают в этом регионе.
Простота ингредиентов и их доступность для местных жителей сделали этот десерт неотъемлемой частью аджарского застолья, хотя и не таким раскрученным, как, например, аджарский хачапури.
Это домашний, семейный десерт, секреты приготовления которого передаются из поколения в поколение.
Что такое кайсафа? Суть в простоте
Кайсафа - это нежный, сытный и очень питательный десерт. Его основа - чернослив, или, как говорят в Грузии, «клиавис чирит» (ქლიავის ჩირი). К нему добавляется мякоть размягченных сухофруктов, сливочное масло и обязательно - грецкие орехи. Именно последние придают блюду ту самую узнаваемую текстуру и легкую горчинку, которая балансирует сладость чернослива.
Как отмечают те, кому доводилось бывать на аджарских кухнях во время приготовления этого десерта, по дому разносится «изумительный аромат».
Это смесь сладкого фруктового запаха с теплыми, ореховыми нотами и маслянистыми нотками. Процесс приготовления неспешный, почти медитативный, требующий внимания к деталям.
Подают кайсафа обычно к чашке горячего чая или сейчас к чашке свежесваренного крепкого кофе.
Она достаточно сытная, чтобы утолить легкий голод, и в то же время не такая тяжелая, как полноценный десерт после обильной трапезы. Это идеальное дополнение к неспешной беседе.
Пошаговый рецепт традиционной кайсафа
Хотя точные пропорции в каждом семейном рецепте могут незначительно варьироваться, основа остается неизменной. И существует и постная версия кайсафа и даже немного с другим способом приготовления. Возможно в будущем или скоро, я дополню эту же статью еще одним рецептом, но уже постным.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Чернослив без косточки: 500 г. Желательно выбирать мясистый, не пересушенный чернослив.
- Ядра грецких орехов: 200 г.
- Сливочное масло: 100 г. Используется качественное, желательно деревенское масло.
- Мякоть других сухофруктов (по желанию): 50-100 г. Традиционно может добавляться немного размоченной кураги или изюма для большей сложности вкуса. Но учтите, что это необязательно и не является аутентичным. Я добавил изюм.
- Пряности: Щепотка молотой корицы или гвоздики. Это необязательный, но допустимый элемент, который некоторые хозяйки добавляют для аромата.
- Мед или сахарный сироп: 2-3 столовые ложки. Используется по необходимости, если чернослив недостаточно сладкий.
Инвентарь который нам понадобится при готовке:
- Миска для замачивания.
- Сковорода с толстым дном или казанок.
- Деревянная лопатка.
- Ступка или скалка для дробления орехов (некоторые предпочитают резать ножом, чтобы чувствовались кусочки).
Процесс приготовления кайсафа:
- Подготовка чернослива. Чернослив тщательно промывают в теплой воде. Затем заливают горячей (но не кипящей) водой и оставляют на 30-40 минут, чтобы он стал мягким и набухшим. После этого его откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и, если нужно, слегка обсушивают бумажным полотенцем. Крупные плоды можно разрезать пополам.
- Подготовка орехов. Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой сковороде на среднем огне в течение 3-4 минут до появления легкого аромата. Это раскрывает их вкус. Затем их нужно измельчить. Ключевой момент: орехи не должны превращаться в мелкую пудру. Идеальная консистенция - мелкая крупка, чтобы в готовом десерте чувствовалась текстура. Можно использовать ступку или завернуть орехи в полотенце и пройтись скалкой.
- Обжарка. В сковороде с толстым дном растапливают сливочное масло на медленном огне. Важно не дать маслу подгореть - оно должно просто растопиться и немного прогреться. В теплое масло выкладывают подготовленный чернослив и обжаривают, аккуратно помешивая деревянной лопаткой, 5-7 минут. Чернослив должен пропитаться маслом и стать еще более мягким.
- Соединение. К черносливу в сковороду добавляют измельченные грецкие орехи. Если используются дополнительные сухофрукты или пряности, их добавляют в этот же момент. Все ингредиенты тщательно, но бережно перемешивают и прогревают вместе еще 3-4 минуты на очень слабом огне. Вся масса должна стать однородной, маслянистой и ароматной.
- Финальный штрих. Если чернослив был недостаточно сладким, в сковороду можно добавить мед или тонкой струйкой влить немного сахарного сиропа, быстро перемешивая. Многие традиционные рецепты обходятся без этого, полагаясь на естественную сладость качественного чернослива, но я все же добавляю мед, т.к. он придает дополнительный аромат блюду.
- Подача. Готовую кайсафа снимают с огня и дают ей постоять под крышкой 10-15 минут. Подают теплой или комнатной температуры, разложив по пиалам или на одном большом блюде. Рядом обязательно ставят чайник с крепким черным чаем или подавайте с кофе. Конечно я не предлагаю вам приготовить кофе на песке в джезве по-батумски. Иначе вам придется вылететь первым рейсом в Батуми 😂😂😂!
Секреты и тонкости
- Выбор чернослива. Успех блюда на 80% зависит от качества чернослива. Он должен быть естественной сушки(!!!), мясистым и ароматным.
- Хороший чернослив сам по себе достаточно сладкий.
- Масло. Это второй по важности ингредиент. Настоящая кайсафа готовится на сливочном, а не на топленом масле. Оно дает тот самый нежный сливочный вкус и кремовую текстуру.
- Огонь. Весь процесс приготовления ведется на медленном или среднем огне. Ничего не должно пригорать или карамелизироваться. Задача - медленно и равномерно соединить вкусы.
- Консистенция. В отличие от многих восточных сладостей, кайсафа не является ни пастой, ни густым джемом. Это именно смесь кусочков чернослива и орехов, связанных маслом. Она должна быть рассыпчатой.
- Подача. Кайсафу никогда не подают холодной из холодильника. Масло застывает, и десерт теряет все свое очарование. Ее нужно либо подать свежеприготовленной теплой, либо довести до комнатной температуры.
- Кайсафа постная: еще существует постная! В ней нет масла. И готовится она по другому. Рецепт и способ приготовления опубликую позже в ближайшие дни.
Несмотря на консервативность рецепта, в современных условиях появляются его интерпретации. Например, некоторые добавляют к орехам и черносливу мелко нарезанные финики или инжир для большей сладости и разнообразия текстуры. Иногда в самом конце приготовления добавляют каплю коньяка или ароматной чачи, что придает десерту взрослый, согревающий акцент.
Кайсафа прекрасно сочетается не только с чаем и кофе, но и со стаканом холодного молока или мацони. А если полить ее сверху ложкой жидкого меда прямо в тарелке, получится совсем другой, но не менее прекрасный десерт.
Дорогие читатели! В новом году, я продолжу знакомить вас с рецептами из Грузии, опубликую фотографии и статьи о разных интересных местах, из первых рук. От коренного жителя Грузии. Т.е. от меня 😍!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов, сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: