Чурчхела: искусство, традиция и точный рецепт прямо из Кахетии!

Чурчхела — это не просто сладость. Это концентрированный вкус грузинского солнца, терпения и щедрости природы, воплощенный в форме ярких, плотных "бусин" на нити.

Чурчхела: искусство, традиция и точный рецепт из Кахетии

Это один из самых древних и узнаваемых символов грузинской кулинарной культуры, обязательный атрибут праздничного стола, особенно на Рождество (Алило) и Пасху, а также традиционное угощение для путешественников и воинов благодаря своей калорийности и длительному сроку хранения.

Увидеть гирлянды чурчхелы, развешанные для сушки под навесами в Кахетии или Имеретии осенью — зрелище, завораживающее своей простотой и красотой, предвестник щедрой зимы и грядущих праздников.

Исторические корни: пища воинов и путников

Точное происхождение чурчхелы теряется в веках, но ее связь с виноградарством и ореховодством, столь характерными для Грузии, очевидна. Историки и этнографы сходятся во мнении, что чурчхела появилась как практичный способ сохранения урожая винограда и орехов.

Густой, насыщенный виноградный сок (татара, пеламуши), обволакивающий орехи на нити и засыхающий до твердого состояния, создавал питательный, долгохранящийся продукт, идеальный для длительных походов, полевых работ или зимних запасов.

В начале 90-х, чурчхела часто называли "кавказским сникерсом" за высокую энергетическую ценность. Но "разные сникерсы", - простая попытка сделать, то, что уже было придумано грузинами тысячу лет назад!

Упоминания о подобных продуктах встречаются в древних грузинских хрониках, описывающих снаряжение воинов и провизию торговых караванов.

Именно качество пеламуши и терпение в процессе обмакивания и сушки определяют успех чурчхелы.

Чурчхела - это по сути ядро из орехов (чаще всего грецких, реже фундука, миндаля или даже тыквенных семечек в отдельных регионах), нанизанное на нить и многократно обмакнутое в густую, киселеобразную массу из уваренного виноградного сока (сока, прошедшего стадию "татара" или "баджани") и пшеничной муки. Этот кисель называется "пеламуши" (ფელამუში).

Именно качество пеламуши и терпение в процессе обмакивания и сушки определяют успех чурчхелы.

Чурчхела от Кахетии до Имеретии

Хотя основа едина, чурчхела имеет региональные особенности, обусловленные сортами винограда и местными традициями:

• Кахетия (Восточная Грузия): Считается родиной классической чурчхелы. Используют темные, сахаристые сорта винограда: Саперави, Ркацители, Кахетинский Мцване, Александроули, Мукузани. Пеламуши получается темно-рубиновым, насыщенным, с глубоким виноградным вкусом. Классические длинные "свечи".
• Имеретия (Западная Грузия): Чаще используют светлые сорта винограда (Цицка, Цоликоури, Крахуна) или их смесь. Пеламуши получается янтарным или светло-коричневым, вкус более нежный, иногда с легкой кислинкой. Часто делают более короткие и толстые чурчхелы.
• Гурия и Самегрело (Западная Грузия): Могут использовать кукурузную муку вместо пшеничной, придавая пеламуши специфическую текстуру и вкус. Иногда добавляют мед.
• Рача (Северо-Запад): Знамениты использованием уникального местного винограда и особыми методами сушки.

Несмотря на различия, основной принцип и технология приготовления пеламуши остаются неизменными по всей Грузии.

Точный и аутентичный рецепт чурчхелы (Кахетинский вариант)

Важнейшее предупреждение: Для достижения аутентичности критически важно использовать правильный виноград и соблюдать технологию приготовления пеламуши. Заменители (гранатовый сок, покупной сок, сахарные сиропы) дадут продукт, лишь отдаленно напоминающий настоящую чурчхела.

Ингредиенты (для примерно 1 кг готовой чурчхелы):

1. Виноградный сок (Свежеотжатый!): 10 литров темного кахетинского винограда (Саперави, Ркацители или смесь). Это основа основ. Сок должен быть натуральным, без добавления воды и сахара.
2. Пшеничная мука (Высшего сорта, желательно грузинская): 200-250 грамм. Муку просеивают. Точное количество зависит от густоты сока и желаемой консистенции пеламуши.
3. Грецкие орехи (Свежие, нового урожая): 500-700 грамм очищенных половинок. Орехи должны быть высокого качества: светлые, хрустящие, без горчинки и следов плесени. Традиционно используются именно половинки, а не мелкие кусочки.
4. Нить: Прочная хлопковая или льняная нить длиной 40-50 см. Иногда используют тонкий шпагат. Концы нити связывают в петлю для подвешивания. Иголка для нанизывания.
5. Мука (для обваливания орехов, опционально): Небольшое количество. Некоторые хозяйки слегка обваливают нанизанные орехи в муке перед первым обмакиванием, чтобы пеламуши лучше "схватилась".

Инвентарь и инструменты:

• Большой таз или чистое ведро для сока.
• Соковыжималка или пресс (традиционно давили ногами в сацнахели - давильне, но гигиеничнее использовать механические прессы).
• Очень большой, толстостенный казан (казани) или эмалированная кастрюля (10-12 литров).
• Деревянная лопатка с длинной ручкой. Обычно на грузинских рынка это есть в продаже.
• Мерный стакан.
• Термометр для сиропа (желательно, но не обязательно, опытные мастера определяют на глаз).
• Несколько чистых сухих досочек или реек для подвешивания чурчхелы.
• Чистая марля для процеживания сока.
• Миска для разведения муки.

Технология приготовления (Пошагово):

Этап 1: Подготовка орехов и нити

1. Отбор орехов: Тщательно переберите орехи. Отбракуйте потемневшие, сморщенные, с признаками плесени или прогорклости. Половины должны быть целыми, красивыми.
2. Нанизывание: Возьмите нить длиной 40-50 см. На одном конце завяжите прочный узел или сделайте петлю для подвешивания. Нанизывайте половинки грецких орехов, прокалывая их иглой посередине тупого конца. Орехи должны плотно прилегать друг к другу, но не деформироваться. Длина "колбаски" из орехов - обычно 15-25 см. Оставьте свободными концы нити (5-7 см сверху и 10-15 см снизу). Нанизывайте сразу все необходимое количество "ниток". Традиция: Количество орехов на нити часто делают нечетным.
3. (Опционально): Слегка обваляйте каждую нанизанную "колбаску" в муке. Это помогает первому слою пеламуши лучше пристать.

Этап 2: Приготовление Виноградного Сока (Татара / Баджани)

1. Отжим сока: Виноград тщательно переберите, удалите гнилые ягоды и мусор. Помойте, если необходимо (традиционно виноград для вина и сока не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи на кожице, но для чурчхелы, где брожение не нужно, современные хозяйки часто моют). Отожмите сок с помощью соковыжималки или пресса. Критически важно: Не добавляйте воду!
2. Процеживание: Свежеотжатый сок процедите через несколько слоев чистой марли, чтобы удалить мякоть, косточки и кожуру. Должен получиться чистый сок.

Этап 3: Приготовление пеламуши - сердце чурчхела

Это самый ответственный этап, требующий внимания и терпения. Основан на процессе частичного выпаривания воды и загущении сока мукой.

1. Первичное уваривание (Получение Татара / Баджани): Перелейте процеженный сок в толстостенный казан. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения. Важно: Сок НЕ КИПЯТЯТ долго или интенсивно!
2. Как только сок закипит, сразу убавьте огонь до минимума. Аккуратно
3. снимите ложкой или шумовкой пену (кама), которая образуется на
4. поверхности. Уваривайте сок при очень слабом кипении (едва заметные
5. пузырьки) или даже просто при температуре около 95°C (не доводя до
6. сильного кипения) в течение 3-6 часов, пока его объем не уменьшится примерно в 2.5-3 раза.
7. Контроль готовности Татра: Есть несколько традиционных способов:
8. Проверка на ноготь: Капните каплю уваренного сока на ноготь большого пальца. Если капля держит форму, не растекается, а при наклоне пальца медленно сползает - татра готова.
9. Проверка ложкой: Обмакните ложку в сок, выньте и проведите пальцем по тыльной стороне. Если остается четкий след, не заплывающий соком - татра готова.
10. Объем: Исходно 10 литров сока должны увариться до примерно 3.5-4 литров концентрированной основы.
11. Приготовление мучной болтушки: Пока уваривается сок, подготовьте муку. В отдельной миске разведите 200-250 г просеянной пшеничной муки в примерно 500 мл ХОЛОДНОЙ воды (или части остывшего татра, если он уже готов). Тщательно размешайте до получения абсолютно гладкой, однородной кашицы без комочков. Консистенция - как жидкая сметана.
12. Соединение татра и муки (варка пеламуши): Снимите казан с уваренным соком (татра) с огня. Дайте ему немного остыть (до примерно 70-80°C), чтобы избежать сильного бурления и комкования при введении муки. Медленно, тонкой струйкой, вливайте мучную болтушку в теплый татра, интенсивно и непрерывно помешивая деревянной лопаткой! Это ключевой момент для предотвращения комков. Поставьте казан обратно на очень слабый огонь. Продолжайте варить смесь, постоянно и энергично помешивая лопаткой, двигаясь по дну кастрюли, чтобы ничего не пригорело. Пригорание испортит весь вкус!
13. Варите пеламуши 25-40 минут, пока она не загустеет до консистенции очень густой манной каши или детского пюре. Она должна тянуться за лопаткой, а на поверхности при помешивании должны оставаться следы ("дорожки"), которые медленно исчезают.
14. Контроль готовности пеламуши: Поднимите лопатку над кастрюлей. Готовое пеламуши должно стекать с нее широкой, тяжелой, медленно рвущейся лентой. Капля, упавшая на холодную тарелку, должна держать форму и не растекаться. Важно: Пеламуши не должна быть слишком жидкой (будет стекать с орехов) или слишком густой (плохо покроет орехи ровным слоем, будет комковаться). Идеальная температура для обмакивания - около 60-65°C (рука терпит, но горячо). Снимите казан с огня.

Формирование Чурчхелы (Обмакивание)

Этап 4: Формирование Чурчхелы (Обмакивание)

1. Первое обмакивание: Возьмите одну нить с орехами за верхний свободный конец. Полностью погрузите "ореховую колбаску" в горячее пеламуши. Покрутите, подержите несколько секунд, чтобы масса хорошо пропитала орехи и проникла между ними. Аккуратно выньте, дайте излишкам пеламуши стечь обратно в казан в течение 10-20 секунд. Совет: Можно слегка прокрутить нить, чтобы слой был ровнее.
2. Первая сушка: Подвесьте нить за петлю или свободный конец на заранее подготовленные доски или рейки в сухом, хорошо проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей и пыли (например, под навесом, на чердаке, в чистой кладовой). Расстояние между нитями — 5-10 см. Дайте первому слою пеламуши полностью высохнуть и затвердеть. Это займет 12-48 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. Слой должен стать матовым и не липнуть к пальцам.
3. Повторные обмакивания: Как только первый слой полностью высох, повторите процесс обмакивания. Обычно требуется 5-8 обмакиваний (иногда до 12 для очень толстой чурчхелы), чтобы достичь желаемой толщины "фруктового слоя" (примерно 0.5 - 1.5 см). Ключевое правило: Каждый новый слой наносится ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПОЛНОГО ВЫСЫХАНИЯ предыдущего! После каждого обмакивания - сушк! Это важно!
4. Подогрев пеламуши: Перед каждым новым обмакиванием пеламуши нужно слегка подогреть на водяной бане или на самом слабом огне,
5. постоянно помешивая, до состояния текучести (около 50-60°C). Не
6. перегревайте! Если пеламуши загустела слишком сильно, можно добавить совсем немного теплой воды или остывшего татра и тщательно размешать. Важно: Не допускать кипения пеламуши после добавления муки! Это ухудшит ее консистенцию и вкус.

Этап 5: Заключительная сушка и хранение

1. Длительная сушка: После нанесения последнего слоя и его первоначального подсыхания (12-24 часа), чурчхелу оставляют сушиться в тех же условиях (сухо, проветриваемо, без солнца и пыли) на 2-6 недель. Традиционно ее сушат осенью, когда воздух уже прохладный, но еще не слишком влажный.
2. Контроль готовности: Готовая чурчхела должна быть твердой, но не "каменной". При легком нажатии пальцем поверхность должна слегка проминаться, но не оставлять вмятины. На разрезе виден толстый, равномерный слой пеламуши, обволакивающий орехи. Вкус - насыщенный виноградный, сладкий, с приятной кислинкой, орехи хрустящие.
3. Хранение: Правильно высушенная чурчхела хранится до 1 года и более
4. в сухом, прохладном месте (идеально в полотняных мешочках или
5. деревянных ящиках). Ее можно заворачивать в чистую хлопковую ткань. Не
6. хранить в полиэтилене — может отсыреть и заплесневеть! Перед
7. употреблением чурчхелу часто слегка размачивают в теплой воде или просто дают ей "попотеть" при комнатной температуре, чтобы она стала мягче.

Заключительная сушка и хранение чурчхела. Грузия

Мои советы или не только мои:

• Качество ингредиентов: Виноград — только спелый, сладкий. Орехи - свежие, нового урожая. Мука - высшего сорта.
• Терпение: Это главный ингредиент. Нельзя сокращать время уваривания татра или сушки между слоями. Поспешность испортит продукт.
• Помешивание: При варке пеламуши мешать нужно постоянно и тщательно, "достигая дна", чтобы ничего не пригорело.
• Температура: Не обмакивать орехи в кипящее пеламуши — слой получится неровным, а орехи могут "свариться". Не наносить новый слой на недосушенный предыдущий.
• Чистота: Весь инвентарь и руки должны быть идеально чистыми. Чурчхела очень восприимчива к посторонним запахам и загрязнениям во время долгой сушки.
• Погода: Идеальное время для приготовления - сухая, прохладная осенняя погода (сентябрь-ноябрь в Грузии). Высокая влажность или жара затрудняют сушку.

Чурчхела - это кусочек грузинской души, застывший в солнечной сладости

винограда и питательной силе орехов. Это символ терпения, труда и

щедрости земли. Ее приготовление — настоящий ритуал, передающийся из

поколения в поколение.

Каждая нитка несет в себе аромат конкретного виноградника, тепло очага и заботливые руки хозяйки. Пробуя настоящую, приготовленную по всем канонам чурчхелу, вы ощущаете не просто вкус, а многовековую традицию и любовь к родной земле, которые делают грузинскую кухню такой уникальной и неповторимой.

Это не просто десерт - это съедобное наследие Грузии.

И в заключение скажу так.

1. Даже если вы не решитесь готовить сами чурчхела из-за отсутствия винограда или свежих грецких орехов, - ничего! Главное вы понимаете, прочитав выше статью и рецепт, что это тяжелый труд.
2. Всякие чурчхела зеленого или синего цвета и т.д. - это новодел! И не имеют никакого отношения к классическим чурчхела! А покупать их или нет - ваш личный выбор! Делают их ... не из виноградного сока!
3. Чурчхела, в которых явно видно, что не орехи начинкой могут содержать грузинские сухофрукты. Да и такое бывает. Все это может и вкусно, но это не чурчхела! Это как ... Это веяние времени и ничего больше.

Это явно фруктовые "чурчхела". Т.е. вместо ореха внутри сухофрукты. Может и вкусно, н ведь не чурчхела!

Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!

Все фотографии использованные в статье, сфотографированы мной. А авторские и смежные права принадлежат мне.

Другие рецепты от меня здесь