Сразу предупреждаю, что чего то с названием "козинаки", не существует в природе! Если вы увидели что-то с названием "козинаки", это точно не грузинские гозинаки!
Гозинаки (груз. გოზინაყი) - не просто десерт, а символ грузинской культуры. Согласно этнографическим исследованиям, мед и грецкие орехи считались в Грузии пищей духов. В Сванетии смесью меда и молока окропляли дороги, по которым, по поверьям, ходили души предков. Первое письменное упоминание рецепта найдено в грузинской газете «Дроэба» (1868 г.), где описан способ приготовления из каштанового меда и обжаренных орехов.
К XIX веку гозинаки стали обязательным атрибутом рождественского и новогоднего стола, символизируя достаток и связь с предками. И действительно, - я с детства помню что гозинаки делали у нас дома именно к Новому Году и Рождеству! А начинала готовиться к празднику моя бабушка. Она, "как старорежимная", соблюдала все дореволюционные традиции в плане готовки и праздников.
Традиционный рецепт гозинаки: Только орехи, мед и многовековые правила
Ингредиенты гозинаки:
- Грецкие орехи - 1.5 кг (только свежего урожая, светлые ядра);
- Натуральный мед - 1 кг (идеально - каштановый или липовый, без кристаллизации). Липовый мед хорош кахетинский, а каштановый из ущелий речек Рикотулы и Дзирулы.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка орехов: Прокалите ядра в духовке при 160°C 7–10 минут, пока не появится аромат, но не допускайте потемнения!. Остудите, перетрите между ладонями для удаления шелухи.Порубите ножом на кусочки размером с горошину (не мелко!).
- Варка меда: Вылейте мед в чугунную сковороду с высокими бортами.
Варите на малом огне 45–60 минут, постоянно снимая пену и помешивая деревянной ложкой. Проверка готовности: Капните мед в стакан с ледяной водой. Если капля сформирует плотный шарик, не растекаясь, - сироп готов. - Соединение компонентов: Всыпьте орехи в мед, интенсивно перемешайте.
Варите 30–40 минут, пока масса не станет золотисто-янтарной и не начнет отлипать от стенок. - Формовка: Смочите деревянную доску холодной водой. Выложите массу, смочите руки водой и разровняйте пласт толщиной 1 см. Скалкой, смоченной в воде, уплотните поверхность.
- Нарезка: Через 15 минут (когда масса чуть теплая) нарежьте ромбиками острым ножом. Полностью остудите. Отделите от доны ножом после затвердевания.
Критические нюансы и запреты:
- Посуда: Только чугун или медь. Алюминий дает привкус металла.
- Ошибки: Старый мед дает горечь; переваренный сироп крошится вместо хруста.
- Нельзя: Нельзя использовать семечки, фундук, миндаль, арахис и др. Только грецкие орехи!
Почему гозинаки - больше, чем сладость
В Грузии гозинаки - кулинарный оберег. Историки отмечает, что сочетание меда (символ бессмертия) и орехов (древо жизни) восходит к языческим культам плодородия. Традиция подавать их на Новый год связана с верой: чем обильнее стол, тем щедрее будет год. В Кахетии до сих пор дарят гозинаки молодоженам, желая «сладкой и прочной жизни». Как минимум "в мое время" - дарили!
Как промышленность испортила гозинаки. Не покупайте фальшивки!
Изначально гозинаки готовились только из грецких орехов. Распространение в СССР привело к неверным адаптациям. Сначало гозинаки переименовали в козинаки, а потом появились "подсолнечные козинаки", из семечек, появились в 1950-х из-за дешевизны сырья и еще промышленные версии заменили мед сахарно-паточным сиропом для увеличения срока хранения.
И сейчас даже в Грузии я вижу в магазинах непонятные гозинаки из семечек или вообще неизвестно из чего. Недобросовестные производители впихивают может быть и качественный продукт, но точно не классический гозинаки! Не ошибитесь и сделайте сами или закажите в ресторане, если он есть в меню.
Настоящие гозинаки - это два ингредиента: мед, орехи и 1000 лет традиций!
Советы от грузинских умельцев
- Выбор орехов: Ядра должны быть светлыми, без горчинки. Темные пятна - признак плесени. Хотя ядра могут быть темными, если дождей было мало во время роста нового урожая орехов. Но не пятна!
- Контроль температуры меда: Если нет термометра, тест «мягкого шарика» в воде - единственно верный.
- Хранение: При 10–15°C. В холоде мед кристаллизуется; в тепле - плавится.
Гозинаки - редкий пример блюда, сохранившего ритуальную суть в современности. Готовя их, вы не просто делаете десерт — участвуете в традиции, пережившей царства, войны и века.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Будут вопросы - пишите! Комментируйте! Подписывайтесь на канал. Рецептов и интересных вещей из Грузии у меня много! Ведь я местный!