По сложившейся уже традиции в новогодние праздники мы с вами, дорогие друзья, знакомимся с рецептами блюд, которые могли вкушать наши герои. Так мы с вами узнали, какие сласти без конца ела Изабелла Баварская (и поплатилась своей талией), какой напиток предпочитал всем винам Жиль не Рэ, узнали рецепт средневекового сидра, а также говорили о соусах и в целом о возможном средневековом меню для современных, измученных новогодними праздниками организмов. 😂
Ну а поскольку нынешний наш герой (пока еще) живет по другую сторону Ла-Манша, то и за рецептами я, по совету большого друга нашего канала - переводчика, историка и писателя Зои Лионидас, отправилась в ... Британский музей. Музей не подвел, предложив мне несколько рецептов средневекового рождественского меню. 😃 Причем, стоит принять во внимание, что в те времена влияние церкви на светскую жизнь было воистину огромным. Постился народ, как мы уже обсуждали в нашей "виртуальной гостиной", большую часть года. Так что и сегодняшние блюда тоже будут постными (к большой радости веганов, если таковые читают мой канал 😉)
Первым номером нашей средневековой рождественско-новогодней кулинарной программы выступает постная разновидность рагу. Его могли готовить и из дичи, но сегодня у нас рыба, а точнее пикша "во вкусном соусе", как значится в оригинале рецепта.
Итак, нам необходимо взять 900 гр. рыбы и "вырезать" ее, то есть снять с нее кожу и удалить все кости, чтобы готовое блюдо можно было есть ложкой. Иными словами, нам с вами понадобится филе. Кроме того, нам нужно 75 гр. лука, жир или сливочное масло для жарки (сразу скажу, что говорить о том, как вредно жарить на сливочном масле, не стоит - средневековые англичане вряд ли об этом подозревали). Кроме того нам еще понадобится 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 75 гр. белых панировочных сухарей (или "хлебных крошек") и 125 мл темного эля. В оригинал рецепта входит также и шафран, но сотрудники музея решили, что он до сих пор отвратительно дорог, поэтому можно обойтись и без него. Но вы, дорогие читатели, решайте сами, будете ли вы его использовать.😉
Подготовленную пикшу, с которой уже снята кожа и удалены кости, нужно разрезать на порционные кусочки, сложить их в неглубокую кастрюлю и залить небольшим количеством подсоленной воды, так, чтобы она закрывала рыбу. Довести до кипения и варить пикшу пару минут, а затем снять с огня - автор рецепта утверждает, что рыба будет продолжать готовиться в горячей воде, пока мы займемся соусом. Для него необходимо обжарить лук в жире (или сливочном масле) до золотистого цвета, а затем добавить к нему панировочные сухари, перец, соль, эль и 225 мл бульона, в котором варилась рыба. Доведите смесь в блендере до однородного состояния и затем проварите на огне несколько минут. Когда соус будет готов, извлеките рыбу из бульона и, смазав ее небольшим количеством жира, разложите ее на решетке для гриля над сильным огнем. Когда рыба начнет глазироваться, подать ее с подготовленным соусом, причем автор заботливо предупреждает, что если вы не любите эль, то можно заменить его сидром.
Тем же из читателей, кто не хочет дегустировать рыбу в эле, я могу предложить маринованные овощи.🥗 Нам понадобятся 900 гр смеси корнеплодов: моркови, репы, петрушки и редиса, 450 гр белокочанной капусты и столько же твердых груш. А вот набор ингредиентов для маринада в разы обширнее: 6 столовых ложек соли, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1/2 чайной ложки сухих нитей шафрана (снова соглашусь, что это отвратительно дорого!), 50 гр смородины, 425 мл белого винного уксуса, 575 мл фруктового белого вина, 6 столовых ложек прозрачного меда, 1 чайная ложка французской горчицы, 1/8 чайной ложки молотой корицы и столько же черного перца, 1/4 чайной ложки семян аниса и фенхеля и 50 гр белого сахара. (А сахар то зачем?? Неужели меда мало??)
Итак, берем овощи, чистим и моем, а затем нарезаем на тонкие ломтики. Удаляем кочерыжку у капустного кочана, а остальное шинкуем и все складываем в кастрюлю с водой. Медленно доводим до кипения, одновременно удаляя сердцевинки у груш и очищая их от кожицы. Режем, добавляем в кастрюлю с овощами и варим до тех пор, пока овощи не начнут размягчаться. Затем выкладываем овощи ровным слоем, не больше 5 см в НЕметаллическую емкость, посыпаем их смесью соли, имбиря, шафрана и сбрызгиваем 4 столовыми ложками уксуса. Оставьте овощи в этой смеси на 12 часов, а затем хорошо промойте и добавьте изюм. (Интересно, откуда он взялся, если его в рецепте не было?🤔)
Разложите овощи по подготовленным стерилизованным банкам, оставив сверху не меньше 2,5 см пространства свободным. Ну а пока наши овощи отдыхают, займемся маринадом. Вылейте в кастрюлю мед и вино, и доведите до кипения. Затем добавьте в смесь оставшийся уксус, специи и сахар. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара, а затем доведите до кипения. Залейте получившимся маринадом овощи так, чтобы жидкость покрывала их не меньше чем 1 см сверху. закройте банки и ... вуаля! Прекрасная средневековая закуска к вашим услугам, то есть желудкам!
В качестве маленького послесловия: эти рецепты взяты из книги Мэгги Блэк "Средневековая поваренная книга", однако автор все время ссылается на небезызвестное нам произведение Парижского домохозяина. Так что с высокой долей вероятности можно предположить, что Джон Ланкастерский тоже был знаком со вкусом этих блюд.
Те же из читателей, кто по какой-то причине пропустил другие "средневеково-кулинарные" статьи, могут найти их тут:👇