Дорогие друзья и гости канала! Рецепт рождался долго, было сделано много попыток, перелопачено огромное количество вариантов. В результате получился продукт, который я без опаски ставлю на праздничный стол. Да и на повседневный тоже. Пропорции измерены, время выверено, да и со специями всё хорошо. Естественно, можно добавлять что-то своё, что соответствует вашему вкусу. Кое-что подскажу.
Каково?! Про вкус вообще не говорю ничего, по фото видно. Резать можно и тоньше, консистенция позволяет. Можно есть в нарезке, а можно делать великолепный бутер! Покажу в конце.
Собственно, из чего состоит ветчина? Нет, не покупная! Ни в коем случае! Домашняя. Из мяса! Только из мяса и из приправ к нему. Немного усилий и приспособлений)))
Давайте начнём с ингредиентов. Считаем на килограмм исходного «мясного» сырья (у нас смеси мясной примерно 1,5 кг:
- равные части свиного окорока и индюшачьей грудки (можно куриной, но…);
- соль. 50/50 поваренной и нитритной. Общий объем 20-25 гр. (35 – это уже под засолку для вяленья);
- жидкость (вода со льдом) 70-100 мл;
- желатин – 15-20 гр;
- специи по вкусу.
Набор специй показан. Что можно добавить? Ну, например, чеснок, если сильно любите. Мы добавляли в первых опытах, потом перестали. Слишком бьёт по рецепторам. Ну если только совсем чуть-чуть. На указанный объём может быть один зубчик. Кроме него острый перец возможен. Опять же, на любителя. Если брать вместо свинины баранину, то, безусловно, зира, предварительно перетёртая.
Сдабриваем мясо специями и тщательно перемешиваем. Это лучше делать руками, чтобы при этом хорошенько промять куски мяса.
Вот в таком виде ставим в холодильник на сутки. Можно больше, но не больше трёх. Соли не так много, может заветреться.
На следующий день (вечер), добавляем колотый лёд и перемешиваем.
Разводим желатин в холодной воде до состояния жидкой сметаны. Добавляем в мясо и перемешиваем. Вот теперь уже не руками. Не стоит греть!
В формы для ветчины (ветчинницы) выкладываем замаринованную основу ветчины. Равными частями.
Вот так получилось. Дальше закрываем пакеты, ставим пружину, крышку и протыкаем термо-щупом упаковку, чтобы щуп достал до начинки.
Наливаем в большую кастрюльку холодной воды и помещаем туда ветчинницы. Ставим на плиту. Сначала нагреваем очень интенсивно.
Температура жидкости должна быть около 85 градусов.
Греем ветчину до достижения внутренней температуры 75–80 градусов. В этот момент и свинина, и индейка готовы.
Снимаем с плиты, выливаем горячую воду, и заливаем в кастрюлю холодную. Держим в холодной воде минут 10.
Дальше продолжаем охлаждение. Я поставил на полчаса в морозилку, а потом в холодильник. Если не спешить, то просто в холодильник на нижнюю полку. На пару часов, а лучше на ночь.
Вынули, распаковали. Готово. Красиво! А запах даже сейчас чувствуется. В таком виде ветчина может храниться, как и любой варёный, запечённый или варёно-копченый деликатес. Я обычно оставляю сколько нужно, остальное герметично упаковываю и замораживаю.
Вот разрез. Красиво, да и запах хорош!
Ну вот, как-то так. Получается вкусно. Можно заготовить много, а потом заморозить.
Обещанный бутербродик)))
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Сыровяленая свиная грудинка
Домашняя запеченная колбаса
Пикантная домашняя ветчина
Сыровяленая домашняя колбаса
Домашняя варёная колбаса
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #сыровял, #колбаса, #ветчина, #заготовки, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,