Сегодня, друзья, сыровяленая свиная грудинка. На мой предвзятый взгляд, это самый лучший сыровял из того, что я когда-либо пробовал. Возможно, зубы уже не те (стар я… Супер стар!))), поэтому вяленое мясо для меня жестковато, возможно что-то ещё… Но эта грудинка просто великолепна! Тает во рту!
Вообще на канале опубликовано множество вариантов соления и вяления различных отрубов свинины и говядины. Ссылки я дам в конце статьи. И неизменно каждая подобная публикация вызывает большой интерес аудитории. Возникают бурные споры, прилетают советы и предложения, люди демонстрируют свои достижения. Это здорово! Ведь дело-то хорошее. Мы своими руками делаем мясной (рыбный, куриный, индюшачий и т.д.) деликатес, который либо вообще не купишь, либо он будет стоить огромных денег.
Кстати говоря, засоленный подобным образом продукт можно потом не только вялить, но и запечь, либо прокоптить холодным или горячим способом. Но об этом в отдельных статьях, которые также публиковались. (см. в конце статьи)
Приступаем. Помимо самого продукта – свиной грудинки на коже и даже с парой ребер - потребуется засолочная смесь. Тут есть обязательные ингредиенты и есть добавки: для вкуса и аромата. Так вот, я беру такие пропорции: по одной части поваренной и нитритной соли, одну часть сахара и одну часть молотого чёрного перца. На мой взгляд, это основа! Дальше можно добавлять травы, другие перцы, сухой имбирь и чеснок… В общем, что больше нравится. Объём… Я беру 1 часть – 1 столовую ложку без горки примерно на килограмм. Для запекания можно меньше, для вяления - вот так. Минимум который рекомендуют для засолки мяса под последующее вяление – 20 гр на 1 кг. Как видите, у меня получается чуть больше, но в данном случае пропорции выведены опытным путём, опробовано на себе и родственниках. Все живы и абсолютно довольны получившимся продуктом.
Тут, как говорится, любой живой электрик считается опытным!))) Кстати, на фото вы видите два куска мяса – грудинка и корейка. Так вот корейку мы в последующем запекали в духовке. А на первый этап оба куска идут вместе. Обильно посыпаем мясо со всех сторон посолочной смесью и отправляем в холодильник.
Вообще-то я делаю вот так. Сначала посыпаю мясо с одной стороны и отставляю в сторонку минут на 15-20, чтоб сок дало. Потом переворачиваю. И так со всех сторон. В итоге в холодильник мясо уходит уже мокрое и засолочная смесь с него не осыпается.
В холодильнике мясо лежит минимум неделю (это для вяления), обычно держу две. Говорят, что народ держит до месяца. Смысла не вижу, хотя, если брать меньше соли…
А вот корейку я отправил в духовку уже после двух дней засолки. Или трёх…)))
Я мясо не мою, просто промокаю салфеткой. Вот как оно выглядит после дух недель засолки. Да! Желательно хотя бы раз в двое суток кусок переворачивать!
Теперь дальше. Видите чеснок и острый перец? Это будет окончательная обработка перед вялением.
Вот в таком виде отправляем грудинку обратно в холодильник на пару-тройку дней. Да! Закройте ёмкость крышкой, а то у вас весь холодильник будет благоухать!)))
Вот такой кусок готов к вялению. Запах!... В принципе, уже можно есть. Отправить в морозилку, достать, нарезать тоненькими ломтиками и… Ну вы поняли)))
Заворачиваем кусок в марлю или, как в нашем случае, в бинт, обвязываем шпагатом и подвешиваем в прохладном, продуваемом месте (в нашем случае - на балконе, в тени, благо поздняя осень и температуры не высокие). Главное, чтобы не на солнце, а так допускается вяление при температуре вплоть до +40 градусов Цельсия! Не я придумал, вычитал! Хотя, мне кажется, что это уже копчение какое-то…
Сколько вялить? В принципе, при такой предварительной обработке достаточно недели. Мы держали две. Можно до месяца. Можно и больше, но с каждым днём мясо будет становиться суше и жёстче. Я абсолютно уверен, что в комментариях люди напишут, сколько в весе должна потерять грудинка для того, чтобы её считать провяленной.
Осталось только разделать: вырезать косточки. Кстати, их можно добавить, скажем, в гороховый суп! Кожу я бы оставил – так легче резать. Про вкус уже говорил – чего повторяться?! Сделайте и попробуйте! А потом будете делать постоянно! Я вот к НГ уже не успеваю, но завтра обязательно куплю кусок свиной грудинки!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале другие рецепты мясных нарезок:
Сыровяленая свиная вырезка
Сыровяленая свиная шейка
Запечённая свиная корейка
Говядина, запечённая в майоране
Свиная грудинка горячего копчения
Сыровяленый карбонат
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #мясныеблюда, #свинина, #закуска, #вяленоемясо, #вялениедома, #засолкамяса,