Друзья! Готовим варёную ветчину дома. Это в продолжение поста про домашнюю колбасу. Я ж говорю: «уж если я чего решил, так выпью обязательно» (с)Высоцкий. А решил я освоить производство различных домашних колбас. Начнём с теории, вернее, с объяснения термина: «Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина, свеженина) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Рецепты ветчины упоминаются в Домострое, грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.» (с) Википедия.
Вот. Основное слово в этом описании – копчёная. Ну что ж, к этому мы тоже подойдём, но согласитесь, коптить в квартирных условиях довольно трудно, так что делаем вариант варёной ветчины. Постепенный температурный прогрев продукта в воде - так же отличный способ приготовления, который при правильном применении позволяет не пересушивать мясо, а оставлять его сочным. Это значительно проще с точки зрения обработки продукта, но при этом значительно лучше и вкуснее магазинного варианта. Да и продукты все отличного качества, которые вы сами выбрали (никаких обрезков и хрящей!), а из «пищевых» добавок, помимо специй, только нитритная соль.
Решил сделать из свиного окорока и куриной грудки. На мой взгляд, отличное сочетание довольно жирного мяса, с большим количеством соединительной ткани, с абсолютно постной курятиной.
Всё режем на достаточно крупные куски. И никакого фарша! В зависимости от размеров чрева, вплоть до 7х7 см или даже больше! У меня чрево 30/42 мм, так что я порезал на кусочки 3х3см.
Ну и теперь подытожим, что нам понадобилось:
- примерно по 500-600 гр мяса каждого типа (свинины чуть больше);
- 1 головка чеснока (по вкусу);
- 1 ст ложка нитритной соли, по 1 ч ложке молотого чёрного перца, сахара, кориандра и кунжута (всё вариативно);
- свиное чрево, лавровый лист, вода.
Пожалуй, и всё… Если что вспомню, скажу ниже)))
Высыпаем все специи в мясо, перемешиваем и убираем в холодильник. На сколько? Ну минимум на 3-4 часа, но мы оставили на ночь. Так даже лучше. А если за это время ещё пару раз перемешать, то будет совсем хорошо! Почти 12 часов при температуре +4 градуса Цельсия.
На следующий день имеем вот такой мясной продукт: ближе курица, дальше свинина. Выглядит отлично!
В данном случае для заправки не удастся воспользоваться механизированными способами, типа мясорубки – только ручками! Поэтому чрево не только замачиваем, но и промываем и расправляем.
Да, процедура трудоёмкая и требует участия двух человек, но ведь для себя готовим! Поэтому сам процесс набивки сфотографировать не удалось – руки были заняты, да и не сильно чистые. Но суть понятна: плотно, чередуя куски свинины и курицы, засовываем их в кишку, не допуская воздушных прослоек. Через необходимые промежутки перевязываем получившиеся колбаски. Перевязываем само чрево, без бечёвки. Не забывайте делать на колбаске пару-тройку дырочек зубочисткой, чтобы вышел воздух и чтоб при варке не разорвало.
Колбаски должны быть достаточно холодными (рекомендуют не выше 12 градусов Цельсия). Убираем в холодильник ещё минут на 30: чтобы колбаски улеглись, и часть воздуха вышла.
Тут небольшая сноска по поводу всех этих температурных рамок. Вся суть описываемых везде температурных ограничений заключается в исключении образования внутри кишки бульона. (Хотя ничего плохого в этом не вижу!) Но вот разговор об этих 12 градусах перед закладкой в кастрюлю… А если 13? А, не дай бог, 11? Ну не совсем разумен, что ли. Какая разница, нагрелась у тебя начинка перед термообработкой или нет? Всё равно выше комнатной температуры не нагреется, а готовить мы будем при 80-ти градусах! Так что, на мой взгляд, самое главное, чтобы начинка до приготовления хорошенько охладилась!
Наша ветчина готова к температурной обработке.
Разогреваем большое количество воды (кастрюля 6 литров) до температуры градусов 80.
Я ж готовил сразу несколько видов колбас, в том числе варёные. Так вот я использовал бульон от предыдущей колбасы из свинины с печёнкой. Кстати, рассказ об этом блюде ещё будет опубликован!
У меня есть термометр, мне легче, но можно и на глаз: вода должна пойти «кругами», в этот момент закладываем ветчину и уменьшаем нагрев, чтоб не дай бог не закипело! В таком состоянии варим около двух часов.
Аккуратно вынимаем колбаски шумовкой и даём стечь жидкости. Вы представляете, какой у нас получился в итоге насыщенный бульон?! Единственное что, перед дальнейшим использованием его нужно обязательно процедить (может даже пару раз), а потом заморозить. После разморозки использовать аккуратно, не беря осадок.
Мы сразу же поставили ветчину в холодильник, но можно её было и употребить горячей. После охлаждения вот, что получилось в разрезе. Обратите внимание на то, как заполнилась оболочка желе.
Про вкус говорить не буду. Попробуйте приготовить, и вы сами поймете, насколько это здорово получается!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Meatloaf или канадский «мясной хлеб»
Шпигованный «мясной хлеб»
Нежный «мясной хлеб»
Шпигованная корейка
Запечённая домашняя колбаса
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #ветчина, #свинина, #курица, #домашняяколбаса, #варёнаяколбаса