Этот праздничный рецепт не готовиться в будни. Это настоящий праздничный лобио. Я ранее уже публиковал рецепты лобио разные: и зеленое лобио, и красное в горшочке, и лобио с ветчиной и другой вариант лобио с ветчиной и т.д.
Но сегодня настоящий праздничный или вернее новогодний рецепт новогоднего лобио с орехом!
В Грузии, где каждый праздник имеет свой вкус и аромат, новогодний стол
представляет собой особую сакральную карту. Среди обязательных символов - конечно же, лобио.
Но не простое, а особенное, праздничное - лобио нигвзит (ლობიო ნიგვზით) - фасоль с ореховой подливкой. Это блюдо - не просто вкусная еда. Это
одно из древнейших обрядовых яств, которое готовили в канун Нового года
(განახლების დღე - «день обновления») и на Рождество (შობა), чтобы
привлечь в дом достаток, плодородие и благополучие на весь грядущий год.
Лобио с орехом (ლობიო ნიგვზით) - это не просто блюдо, а один из столпов грузинского новогоднего застолья.
Его присутствие на «супра» - символ пожелания благополучия, плодородия и крепких семейных уз на грядущий год. Это блюдо соединяет в себе простоту земных даров - фасоли — и богатство, которое олицетворяют орехи. Готовя его, хозяйка вкладывает в керамичный квеври или глиняную миску надежды на новый цикл жизни, где не будет места голоду и раздорам.
Существует несколько путей к созданию этого кулинарного оберега, и
сегодня мы исследуем и приготовим два из них: из свежей, молодой фасоли и из классической красной сухой.
Почему именно фасоль и орех?
В грузинской традиции многие праздничные блюда глубоко символичны.
Фасоль, дающая обильный урожай, ассоциируется с изобилием и продолжением рода. Её круглые зёрна похожи на монетки, что сулит финансовое благополучие. Орех же, особенно грецкий, с древности почитался как священное дерево, его ядро, скрытое в крепкой скорлупе, - символ
мудрости, жизни и скрытого богатства.
Сочетание этих двух ингредиентов создаёт идеальную метафору процветающего дома: основательное, сытное начало (фасоль) и изысканная, питательная и ароматная «роскошь» (ореховый соус).
Новогоднее лобио всегда готовится в большом количестве — его должно хватить и семье, и возможным гостям, которые заглянут с 1 по 14 января (вплоть до Старого Нового года). Это блюдо вкусное, и с каждым днём, настоявшись, оно лишь раскрывает новые грани вкуса.
Я вам предлагаю два рецепта. Они немного отличаются, но фактически разница не очень большая, но вкусы различаются.
И так начнем!
Рецепт из молодого красного лобио с орехами
Это лобио в зернах, но эти зерна совсем свежие, молодые, они еще не успели подсохнуть и попасть в мешок на хранение! Это лобио считается более нежным и даже весенним, но молодую фасоль можно найти и в предновогодний сезон, сделав блюдо особенно изысканным.
Ингредиенты примерно на 8 порций (хотя порционность в случае этого лобио - условность: гость берет пару ложек из общего блюда и почти как пхали берет немного себе в тарелку):
- Лобио (фасоль): 500 гр. свежей молодой красной фасоли в зёрнах.
- Грецкие орехи: 150-200 гр, очищенные и перетёртых в пасту.
- Лук репчатый: 1 небольшая головка.
- Зелёный лук или праси (порей): 1 стебель. Например я люблю лук, а некоторые любят праси. А можно использовать сразу оба!
- Чеснок: 4-5 зубчиков.
- Уцхо сунели: 1 ч.л.
- Кинза: большой пучок.
- Укроп и тархун: по небольшому пучку.
- Имеретинский шафран: половина ч.л.
- Хмели-сунели: 1 ч.л.
- Свежий зеленый стручковый перец цицак: по вкусу.
- Винный уксус: 3-4 ст.л.
- Соль, молотый красный перец: по вкусу.
- Вода.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка фасоли. Свежую фасоль (если это стручки - вылущите) хорошо промойте. В кастрюлю налейте холодную воду, доведите до кипения, заложите фасоль и варите около 15 минут. Ранее можно было бы залить водой уже вылущенное лобио на пару часов.
- Добавление лука. После первых 5 минут варки добавьте в кастрюлю нарезанный колечками зелёный лук или тонкие полукольца порея. Это придаст бульону дополнительную ароматную основу.
- Создание ореховой заправки - ключевой этап. В отдельной миске соедините перетёртые грецкие орехи с винным уксусом. Добавьте уцхо-сунели, хмели-сунели, имеретинский шафран, соль и молотый красный перец. Чеснок раздавите или мелко порубите. Лук репчатый нарежьте как можно мельче. Всё это добавьте к ореховой массе. Тщательно перемешайте до состояния однородного, ароматного соуса. Если масса слишком густая, можно добавить пару ложек тёплой кипячёной воды.
- Объединение. Когда фасоль сварится до мягкости (она готовится быстрее сушёной, но не очень быстро), снимите кастрюлю с огня. Не сливая отвар полностью (он должен лишь слегка покрывать фасоль), добавьте в кастрюлю приготовленный ореховый соус. Аккуратно перемешайте.
- Финальный аккорд - зелень. Доведите блюдо до кипения на медленном огне, но не кипятите. Сразу же, как только появятся первые пузырьки, добавьте крупно нарезанную зелень: кинзу, тархун, укроп и мелко нарезанный зелёный перец цицака. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой минимум 30-40 минут.
Этот вариант лобио получается невероятно сочным, с ярким травяным ароматом и бархатистой текстурой орехового соуса.
Рецепт из обычного красного лобио с орехами
Классический, самый распространённый и, пожалуй, самый символичный для зимы вариант. Красный цвет фасоли здесь тоже не случаен - это цвет праздника, жизни и солнца.
Ингредиенты примерно на 6 или 8 порций (хотя порционность в случае этого лобио - условность: гость берет пару ложек из общего блюда и почти как пхали берет немного себе в тарелку):
- Лобио: 400 г сушёной красной фасоли.
- Грецкие орехи: 200 г.
- Лук репчатый (красный или белый): 2 средние головки.
- Чеснок: 3-4 зубчика.
- Кинза: пучок, часть листьев и часть корней (если найдётся).
- Уцхо сунели: 1 ч.л.
- Имеретинский шафран: 1 ч.л.
- Винный уксус: 5-6 ст.л.
- Рафинированное растительное масло: 1-2 ст.л. (для пассеровки, опционально, лучше кахетинское крестьянское).
- Соль, молотый красный перец: по вкусу.
- Вода.
Пошаговое приготовление:
- Варка фасоли. Фасоль заранее замочите на ночь в холодной воде. Слейте воду, залейте свежей и варите на медленном огне до полной мягкости, практически до состояния очень мягких зерен. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, но не выливайте отвар! Он нам ещё понадобится.
- Маринование лука - важный секрет. Пока варится фасоль, займитесь луком. Нарежьте его тонкими полукольцами или четвертькольцами. Залейте винным уксусом, добавьте щепотку соли и оставьте мариноваться минимум на 20-30 минут. Эта техника убирает излишнюю горечь и резкость лука, придавая ему приятную кислинку и хруст.
- Приготовление орехового соуса. Перетрите грецкие орехи в однородную пасту. В глубокой миске смешайте ореховую пасту, уцхо-сунели, молотый красный перец, соль и шафран. Мелко порубите чеснок и кинзу (и корни, и зелень) и добавьте к смеси.
- Сборка блюда. К ореховой массе добавьте маринованный лук вместе с уксусом, в котором он находился. Затем влейте 1-2 стакана горячего отвара от фасоли. Размешивайте, пока не получите густой, текучий соус консистенции жирной сметаны.
- Объединение и настаивание. В соус выложите варёную фасоль и аккуратно перемешайте, стараясь не превратить всё в однородное пюре - часть зёрен должна остаться целой. Если блюдо кажется густым, разбавьте его ещё небольшим количеством фасолевого отвара. Дайте лобио настояться при комнатной температуре не менее 1 часа, а в идеале - 3-4 часа или даже ночь в холодильнике. За это время фасоль впитает в себя все ароматы, а вкусы «поженятся», создав ту самую волшебную гармонию.
Сервировка и традиции подачи
Лобио с орехами принято подавать в глубоком глиняном или керамическом блюде, украсив сверху веточками свежей кинзы и зернами граната - символом
изобилия и многодетности. На новогоднем столе это лобио часто соседствует с сациви.
Это блюдо учит нас терпению - его нельзя есть сразу, ему нужно дать время
«созреть» и «настояться». Так и в Новый год мы закладываем основу, а потом ждём, когда наши добрые дела и надежды дадут свой благодатный урожай.
Готовьте это лобио с любовью и мыслями о мире и достатке в вашем доме. И пусть вкус грузинского Нового года поселится и на вашем столе!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов, сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: