Рецепт лобио в горшочке по-мцхетски (ლობიო ქოთანში მცხეთურად - звучит примерно так: лобио котанши мцхетурад), не древнее а самое современное грузинское, а если точнее тбилисское блюдо! И появилось оно конечно на основе традиционного рецепта лобио.
Значит так. Я точно не могу сказать, когда появился национальный небольшой ресторанчик на дороге между Тбилиси и Мцхета с названием кажется "Сачашникэ". Я помню, что он именно так назывался. А потом он название поменял на "Салобиэ". Т.е. примерно переводится как лобийня 😁. Это что бы людям было понятно, что главное блюдо здесь - лобио! Кстати еще вторым блюдом были и есть конечно "мцхетские пирожки" с мясом!
И так дальше. Лобио всегда подавалось в горшочках и было очень вкусным! К лобио всегда брали острый моченый перец цицак, и свежую зелень, - особенно цицмату! И лобио это стало настолько популярным, что в это загородный ресторанчик ездили отовсюду просто покушать лобио и полюбоваться на стоящий напротив на горе храм Джвари (о котором я писал здесь у меня в этом блоге).
С течением времени, тамошний рецепт так сильно полюбился, что теперь как минимум тбилисские и мцхетские этнические (да практически все рестораны в Грузии - этнические, хотя есть и с другой, не нашей кухней) рестораны стали в своем меню иметь "лобио в горшочке"!
Заголовок этой статьи и название я специально написал со словом "мхетурад", что бы было понятно, что это не просто лобио, а именно мцхетурад!
"Лобио в горшочке по-мцхетски", готовят с соблюдением старинных технологий и использованием традиционных ингредиентов. Это блюдо отражает не только кулинарные традиции Мцхета и его округи, но и историю грузинской кухни в целом.
Бобовые культуры, в частности фасоль, издавна занимают важное место в грузинской кулинарной традиции. Археологические находки и письменные
источники свидетельствуют, что фасоль выращивали на территории Грузии с
древних времен.
Малознающие или необразованные люди, иногда начинают спорить, что лобио не могло быть древним блюдом в Грузии, т.к. мол фасоль завезли только после открытия Америки. Но "до Америки" всегда была другая культура - цулиспира (ცულისპირა, или это иначе бобовая культура чина. Исторический суп из цулиспира есть у меня в рецептах). И лобио делали именно из нее!
Лобио в горшочке - это не просто повседневное блюдо, но и часть грузинской культурной идентичности!
Регион Мцхета, древней столицы Грузии, славится своими уникальными кулинарными технологиями. Именно здесь сформировался особый способ приготовления лобио в керамических горшочках, который позволяет раскрыть вкус каждого ингредиента и сохранить аромат блюда!
Рецепт лобио в горшочке по-мцхетски
Ингредиенты примерно на 4 порции:
- 1 кг сухой красной фасоли (ლობიო) - желательно использовать местные грузинские сорта, которые имеют насыщенный вкус и хорошо развариваются. Мне кажется, что наше лобио так же экспортируется хотя и немного. Поэтому возможно оно будет у вас в магазине.
- 4 зубчика чеснока (ნიორი) - очищенного и измельченного.
- 2 крупных луковицы (ხახვი) - мелко нарезанная.
- Кинза (ქინძი) - пучок свежей зелени, мелко нарубленной.
- Ниахури (ნიახური) - пучок свежего сельдерея, мелко нарубленной.
- Красный перец (წითელი წიწაკა) - молотый, по вкусу.
- Паприка (პაპრიკა) - 1 чайная ложка сухой паприки. Хотя паприка и "новодел" в грузинской кулинарии, но и само блюдо не самое старое!
- Растительное масло (ზეთი) - предпочтительно оливковое или подсолнечное.
- Грецкие орехи (ნიგვზით) - 100 г молотых (опционально, но совсем необязателен! Т.е. в историческом ресторане, где впервые начали готовить это лобио, орех не добавляется!).
- Специи: сунели, хмели-сунели, соль, черный перец - по вкусу.
Способ приготовления:
- Подготовка фасоли: Фасоль тщательно переберите, удалите поврежденные зерна и промойте в холодной воде. Залейте чистой холодной водой и оставьте на ночь (но не менее 8-10 часов). Это важнейший этап, который обеспечивает правильную консистенцию блюда.
- Варка фасоли: Утром слейте воду, в которой замачивалась фасоль, переложите фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне до полной готовности (1,5-2 часа). В процессе варки периодически подливайте воду, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью!
- Приготовление заправки: Пока фасоль варится, подготовьте заправку. Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок, кинзу и красный перец измельчите в ступке. Если
- используете грецкие орехи, добавьте их к зелени и тщательно растолките до образования пастообразной массы.
- Соединение ингредиентов: Когда фасоль сварится, добавьте к ней зажаренный лук и растертую смесь из чеснока, зелени и специй. Тщательно перемешайте, добавьте паприку и ниахури (сельдерей).
- Томление в горшочке: Переложите полученную массу в керамические горшочки (традиционно используются грузинские «котани» - глиняные горшочки). Накройте крышкой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 30-40 минут для томления. Этот этап позволяет всем ароматам соединиться и создает характерную корочку на поверхности блюда!
- Подача: Готовое лобио подавайте горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось, посыпав свежей зеленью. Традиционно лобио по-мцхетски сервируется с мчади (кукурузные лепешки, рецепт которых я опубликую позже) и маринованными овощами, особенно перцем. Еще можно в само лобио добавлять уже на столе немного цицака зетши (перец в масле по-грузински).
Особенности и секреты приготовления
- Выбор фасоли: Для аутентичного вкуса рекомендуется использовать красную фасоль грузинских сортов, которая имеет нежную кожицу и кремовую текстуру.
- Замачивание: Обязательный этап, который не только сокращает время приготовления, но и способствует лучшему усвоению блюда.
- Томление в горшочке: Керамический горшок позволяет равномерно распределять тепло, что делает блюдо особенно ароматным. Исторически в Грузии использовали глиняные горшки разной формы, в зависимости от региона.
- Специи: (смесь сушеных трав) - ключевой элемент грузинской кухни, придающий блюду уникальный аромат. Хотя точный состав смеси часто является семейным секретом. Но я думаю, что придя на рынок, там где продают пряности, просто скажите, что мне нужна смесь для лобио. Обычно продавцы знают, что именно должно хотя бы стандартно входить в смесь!
Грубо говоря, без глиняного горшочка, грузинских специй и красного лобио - блюдо не получится точно!
В современной грузинской кухне это блюдо пользуется популярностью как у местных жителей, так и у туристов. Его можно попробовать в ресторанах традиционной кухни по всей Грузии, но особенно в Мцхете и Тбилиси. И в том ресторанчике, в котором блюдо стало самым популярным! Хотя там теперь очереди, но лобио и даже мцхетские пирожки есть!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: