Иначе это звучит так: "зелёная фасоль с грецкими орехами" (მწვანე ლობიო ნიგვზით). А лобио вообще - символ грузинской кухни.
Грузинская кухня - это не просто сборник рецептов, а философия,
объединяющая сезонные дары природы, древние техники и гостеприимство.
Среди её жемчужин выделяется მწვანე ლობიო ნიგვზით (мцване лобио нигвзит) - холодная закуска из зелёной стручковой фасоли с ореховой заправкой. Это блюдо сочетает простоту ингредиентов с глубиной вкуса, а его вариации отражают кулинарные традиции разных регионов
Грузии.
Фасоль выращивается в Грузии с древности, особенно в Западных регионах
(Имерети, Рача). Летнее изобилие зелёных стручков привело к созданию
блюд, сохраняющих урожай надолго. Холодная закуска из отварной фасоли
идеально подходила для жаркого сезона. А роль грецких орехов, - визитная карточка грузинской кухни. Их добавление к фасоли создало питательное блюдо, популярное во время постов (სამარხვო), когда животные белки исключались из рациона
Классический рецепт мцване лобио нигвзит
Ингредиенты (на 4 порции):
- Зелёная стручковая фасоль - 500 г
- Ядра грецких орехов - 100 г (молотые в пасту)
- Красный лук - 1 шт. (мелко рубленный)
- Чеснок - 2 зубчика (толчёный)
- Зелень: кинза, базилик, тархун - 50 г смеси
- Приправы: уцхо-сунели, красный молотый перец (цицака), соль
- Заправка: винный уксус - 1–2 ст.л.,
- Масло - не используется в традиционном варианте! Но я специально оставил в списке как напоминание - не используем!
Пошаговое приготовление:
- Подготовка фасоли: Обрежьте кончики стручков, удалите волокна. Разломайте фасоль на куски 3–4 см. Отварите в подсоленной воде с 1 ч.л. соды (сохраняет ярко-зелёный цвет) 20–25 минут до мягкости, но без разваривания. Откиньте на дуршлаг, сильно отожмите руками для удаления лишней влаги.
- Формирование закуски: В миске смешайте фасоль, рубленый лук, толчёный чеснок и ¾ зелени. Добавьте ореховую пасту, аккуратно перемешайте. Влейте уксус, приправьте солью, уцхо-сунели и перец по вкусу.
- Настаивание: Переложите массу в керамическую миску, накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Это объединяет вкусы
Подача:
Веянием моды, является формирование из блюда шариков. Примерно как из пхали. Но я сторонник традиционной раскладки. Надо просто выложить на неглубокую тарелку с ложкой или вилкой. И гости сами возьмут столько, сколько захочется. Украсить можно гранатовыми зернами или даже кусочками красного перца.
Немного хитрости и знаний:
- Берите молодые стручки с едва сформированными зёрнами. Жёсткие волокна по швам обязательны к удалению.
- Уксус добавляйте только в остывшую массу, иначе фасоль потемнеет.
- Базилик должен быть фиолетовым а не зеленоватым, а кинза - с корнями (их тоже мелко рубят). При покупке мы обычно такую зелень, я о кинзе, говорим "суприс мцванили". Т.е. зелень для стола. Она всегда свежее, меньше размером и с корнями!
Приятного аппетита! Другой рецепт лобио находится здесь!
Все фотографии использованные в статье, сфотографированы мной. А авторские и смежные права принадлежат мне.