Собрала в одной статье самые знаменитые исторические рецепты праздничного горячего. Такие блюда украсят любой стол. Италия, Ирландия, Англия, Германия и конечно Россия. Удивительно вкусно!
- Поркетта по-итальянски в римском стиле.
- Йольская медовая ветчина. Ирландская кухня.
- Знаменитый рецепт немецкой кухни «Фальшивый заяц».
- Гусь по рецепту времен Чарльза Диккенса.
- Бараний бок с гречневой кашей из произведений Николая Васильевича Гоголя.
В статье опубликовала сборник рецептов горячих мясных блюд для праздничного стола. Все они имеют исторические корни и невероятно популярны не только в станах происхождения, но и во всем мире. Рецепты отобраны не рандомно, а с особым смыслом.
Ведь все они теперь по праву считаются знаковыми блюдами для рождественского застолья. К их приготовлению готовятся загодя. Да и сам процесс требует сосредоточенности и временных затрат. Но все они с лихвой окупятся, когда вы водрузите это произведение кулинарного искусства на праздничный стол.
Поркетта по-итальянски в римском стиле
Жаркое в итальянском стиле. Лучше не придумать!
Поркетту готовят в Италии с древних времен. Варианты рецепта рулета имеются во всех регионах Италии, но именуются по-разному. Порчетта, Порседда и т. д. Все зависит от местного диалекта.
Название блюда произошло от слова Порко (Porco). В Италии так называют поросенка весом до 52 кг. Мясо от более взрослых особей для рулета использовать нежелательно. Оно более жирное и волокнистое.
Нам по этому поводу переживать не стоит. Так как в сетевиках и на рынках именно такая свинина и продается (по большей части, разумеется).
В итоге получается удивительно вкусный продукт. Настоящее праздничное горячее. Гости непременно оценят ваши труды. Готовьте на большую компанию.
Для приготовления вам понадобится:
Грудинка свиная бескостная на коже - 1.3 кг, карбонад свиной бескостный - 700 г, сладкое вино - 100 мл, мед или кленовый сироп - 40 г, чеснок - 1 небольшая головка, цедра от крупного лимона, розмарин - 2 веточки, сушеный майоран - 1 ст. ложка, семена фенхеля - 2 ч. ложки, свежемолотый перец - 2 ч. ложки, соль - 35 г.
- Духовку разогрейте до 160 ºС.
Розмарин и чеснок мелко нарубите. Сухие специи истолките в ступке. Розмарин и чеснок смешайте с солью и специями.
Если грудинка слишком толстая, разрежьте ее вдоль пополам. Вам нужно сделать из грудинки длинный «коврик» в который вы будете заворачивать свиную корейку.
Теперь уложите грудинку кожей вверх и сделайте на коже неглубокие насечки в форме шашечек.
Обмажьте мясо смесью из специй, сложите в пакет и уберите в холодильник на ночь. Достаньте свинину за 2 часа до начала запекания, так как мясо должно согреться. Уложите корейку на грудинку и сверните все в рулет. Свиная кожа должна быть снаружи рулета. Закрепите рулет кухонный шпагатом.
Положите рулет в форму для запекания и обмажьте смесью из вина, меда и лимонной цедры. Смажьте тонким слоем. Оставшуюся смесь нужно будет наносить на поркетту в процессе запекания еще 3-4 раза.
Поставьте свинину в разогретую духовку. Рулет нужно будет периодически поворачивать и покрывать смесью из вина и меда. Запекайте поркетту около 2-х часов. Готовность рулета проверьте с помощью термометра. Температура внутри куска должна быть около 72 ºС. Для большего колера кожу потом можно подпечь под грилем.
Подавайте поркетту горячей. С гарниром из овощей и маринованными закусками.
Птичка на праздничный стол. Гусь 🌟 Утка 🌟 Индейка 🌟
Йольская медовая ветчина
Традиция готовить на Рождество свинину берет начало от языческих празднований в честь бога урожая, плодородия и власти Фрея. Ему всегда приносили в жертву кабана. Когда традиция сменила парадигму на христианскую, ветчину стали подавать на праздник Святого Стефана.
Рецептов приготовления Йольской ветчины существует великое множество. По английской версии графства Уилтшер свиной окорок целых 10 недель вымачивают в соленом тузлуке, затем коптят и под конец запекают в медовой глазури. Такой окорок остается ярко-розовым и влажным.
Другую, не менее известную Йоркскую ветчину солят сухим способом и затем так же коптят и запекают в глазури.
В Швеции ветчину варят и потом запекают под корочкой из сухарей. В Австралии и США рождественскую ветчину готовят из сырокопченого окорока. Его сначала отваривают и затем запекают.
Я предлагаю вам простой, но очень вкусный ирландский рецепт варено-запеченной рождественской ветчины. Повозиться, конечно, придется, но результат того стоит. Это божественно вкусная еда.
Для приготовления вам понадобится:
Окорок.
Бескостное филе окорока с жировой прослойкой - 2/2.5 кг, репчатый лук - 1 крупная головка, морковь - 1 средняя шт., черешки сельдерея - 2 шт., корень сельдерея - 150 г.
Специи.
Семена кориандра - 5 г, смена горчицы - 5 г, корень имбиря - 15 г, перец чили - 1 шт., душистый перец и гвоздика - по 2 шт., лавровый лист - 2 шт., корица - 1/2 палочки, ягоды можжевельника - 6 шт., мускатный орех - 2 г. Добавлять все, что указано в перечнене не обязательно, но желательно.
Окорок обвяжите кулинарной нитью с шагом в 1 см. Обвяжите плотно, чтобы кусок после варки сохранил свою форму.
Обвязанный окорок положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Посчитайте, сколько воды вы добавите в кастрюлю. Окорок должен быть полностью покрыт водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите накипь. Добавьте соль из расчета 18 г на 1 кг мяса и 20 г на 1 л воды.
Добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и специи. Снова доведите все до кипения и уменьшите огонь. В кастрюле должно сохраниться слабое дрожание воды и изредка побулькивание.
Варите окорок в течение 2 - 2.5 часов. Затем аккуратно его извлеките из бульона и выложите на блюдо. Дайте окороку немного остыть и обсохнуть.
Глазурь.
Сахар коричневый - 100 г, мед - 60 г, портвейн или мадера или десертное сладкое вино - 60 мл, яблочный уксус - 40 мл..
Все ингредиенты поместите в сотейник и доведите до кипения. Проварите глазурь на самом маленьком огне 3-4 минуты.
Запекание.
Духовку разогрейте до 190 ºС.
Снимите с окорока кулинарную нить и уложите его в форму для запекания жировой прослойкой вверх. При желании вы можете надрезать жировую прослойку шахматным узором и в каждую шашечку воткнуть бутон гвоздички.
Покройте окорок половиной от приготовленной глазури и поставьте в разогретую духовку на 15 минут. Затем покройте окорок оставшейся глазурью и запекайте его в духовке еще 35-40 минут. Через каждые 10 минут поливайте окорок стекшей в форму глазурью.
Готовый окорок вы можете подавать и в горячем, и в холодном виде.
Его подают и как основное блюдо, и как закуску. С таким окороком готовят сэндвичи, рулеты и запеканки. Его можно хранить упакованным в пергамент, а затем в пленку около 4-5 дней в бытовом холодильнике.
Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».
Знаменитый рецепт немецкой кухни «Фальшивый заяц»
Настоящий рецепт "Фальшивого зайца" был создан в качестве немого укора высокородному дворянству, низшим сословием немецких подданных. В те времена для простых граждан охота на дичь была недоступна.
Это было блюдо - насмешка. Вроде того, что вот вы, дворяне, охотой мясо добываете, а мы и сами с усами едим лучше вашего. И не какого-то там длинноухого, а самую что ни на есть нежную свинину или сочную телятину.
Вы нам охотиться не позволяете, потому что мы, видите ли, не графья, а мы вам вот такую фигу! В виде искусственного, но не менее искусного и вкусного зайца. Вот так остро стоял вопрос в середине XVIII столетия.
С течением времени блюдо приобрело культовое значение. Во многих странах мира его готовят на рождественские и пасхальные столы. У нас о фальшивом зайце иронично писали Ильф и Петров в романе «Двенадцать стульев». Правда, их заяц был вегетарианским. Такая тогда была мода.
Для приготовления вам понадобится:
Начинка.
Яйцо куриное С2 - 7-8 шт., морковь - 300 г, чеснок - 20 г, кардамон молотый - 3 г, перец молотый - 3 г, сливочное масло - 60 г, петрушка зелень - 20 г.
Яйца отварите вкрутую, остудите и очистите от скорлупы. Морковь очистите и натрите на терке или нашинкуйте тонкой соломкой. Петрушку и чеснок мелко порубите.
Растопите в сковороде сливочное масло и выложите в сковороду петрушку и чеснок. Томите на самом слабом огне около 2-х минут. Не допускайте активного нагрева.
Добавьте в сковороду морковь, увеличьте огонь до среднего и, помешивая, обжаривайте морковь до мягкости и уменьшения в объеме на треть. Перед окончанием обжарки добавьте к моркови специи и пару щепоток соли. Переложите морковь на тарелку и остудите.
Фарш.
Говядина - 500 г, свинина - 500 г, лук репчатый - 200 г, хлеб для тостов - 100 г, яйцо куриное С 2 - 1 шт., варено-копченая грудинка - 100 г, сливки 10% - 80 мл, масло сливочное - 60 г, сухой чеснок - 6 г, кориандр молотый - 4 г, горчица - 20 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочите в сливках минут на 30. Затем отожмите и измельчите блендером до консистенции пюре. Говядину и свинину измельчите в мясорубке.
Лук нарежьте на мелкие кубики и обжарьте в сливочном масле до мягкости и прозрачности.
Добавьте к луку мелко нарезанную грудинку и обжарьте все пару минут. Переложите лук и грудинку на тарелку и остудите до комнатной температуры.
Смешайте вместе все ингредиенты для фарша. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешанный фарш нужно выбить. Делайте это в течение двух - трех минут. Такой прием уплотнит массу и насытит ее кислородом. Сложите готовый фарш в миску и затяните ее пищевой пленкой. Поставьте миску с фаршем в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Сборка рулета.
Сырокопченый бекон - 16 ломтиков.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
На пергамент выложите ломтики бекона. Выкладывайте их с небольшим нахлестом. На полотно из бекона выложите фарш и сформуйте прямоугольную лепешку толщиной в 3 - 4 см. На середину фарша выложите морковь во всю длину рулета. На морковь выложите яйца и закрепите их небольшим количеством фарша, чтобы они не мешали формовать рулет.
Сформуйте рулет и закрепите в шве кончики ломтиков бекона. При помощи пергамента аккуратно переверните рулет швом вниз и выложите его на противень.
Поставьте рулет в разогретую духовку и запекайте в течение 45-50 минут.
Готового «Фальшивого зайца» выложите на блюдо и украсьте свежими и маринованными овощами. В качестве гарнира к зайцу подают отварной и мятый картофель, тушеную капусту или домашнюю лапшу.
Гусь по рецепту времен Чарльза Диккенса
Предлагаю вам приготовить гуся по рецепту времен Чарльза Диккенса. Я уверена, что этот вариант рецепта заслуживает вашего самого пристального внимания. Гусь получается изумительно сочным, нежным и ароматным.
Для того чтобы запечь гуся в духовке без длительной предварительной подготовки, необходимо выбрать правильную птицу. Гусь должен быть молодым. Выбирайте птицу весом до 3-х килограммов.
Более крупный гусь требует предварительного замачивания в рассоле. Иначе он будет жестковатым и сухим. С молодой птицей подобной длительной подготовки не требуется.
Для приготовления вам понадобится:
Гусь весом 2,5 - 3 кг, репчатый лук (лучше самый обычный) - 500 г, пшеничный хлеб - 200 г, чернослив - 100 г, яблоко кисло-сладкое - 2 шт., мадера или портвейн - 100 мл, шалфей свежий - 10 г, яйцо куриное СО - 1 шт, пряности для птицы - 10 г, черный молотый перец и соль по вкусу.
- Духовку нужно разогреть до 200 ºС.
У гуся срежьте лишний жир, но не выбрасывайте его, он вам пригодится. Удалите у гуся копчиковую железу, так как именно она часто является причиной специфичного запаха. Железа располагается на верхней части хвоста. Найдите ее и аккуратно вырежьте.
Гуся промокните бумажными полотенцами, натрите солью и специями и оставьте на столе на 1 час. Пусть специи и соль поработают. На каждый килограмм гуся вам потребуется 18 г соли.
Нарежьте пшеничный хлеб кубиками и подсушите его в духовке или на сковороде до состояния сухариков. Затем сухарики нужно будет остудить и измельчить в блендере до состояния крошки. Кстати, это можно сделать заранее.
На сковороде растопите гусиный жир, который вы срезали с тушки. Если вам этот жир не по вкусу, вы можете использовать сливочное масло. Возьмите 100 г.
Гусиный жир нужно вытапливать следующим образом. Нарежьте его на небольшие кусочки и выложите на сковороду. Поставьте сковороду на маленький огонь и на самом небольшом огне выпаливайте жир до того момента, когда от кусочков останутся шкварки. Ни в коем случае не увеличивайте огонь, так как жир начнет чадить и приобретет горький привкус. Если жира, на ваш взгляд, образуется слишком много, слейте часть в отдельную емкость. Оставшийся жир вы использовать в приготовлении других блюд.
Репчатый лук нашинкуйте тонкими четвертькольцами и выложите в растопленный гусиный жир. Обжаривайте лук на среднем огне до мягкости. Румянить лук не нужно. Как только лук станет мягким, уменьшите огонь, влейте 50 мл мадеры и томите лук до легкого бежевого оттенка. Лук должен уменьшится в объеме на половину.
Яблоки нарежьте на небольшие кубики. Чернослив нашинкуйте тонкими полосками. Добавьте все к луку. Как только яблоки размягчаться, снимите сковороду с огня и переложите все в миску. Остудите содержимое миски в течение 10 минут.
Теперь добавьте в миску хлебные сухари, оставшуюся мадеру, измельченный шалфей и сырое яйцо. Посолите начинку по вкусу, добавьте молотый черный перец и перемешайте все до однородности.
Начините гуся приготовленным фаршем. Брюшко вы можете сколоть зубочистками или связать гусю ножки. Обязательно оберните крылышки гуся фольгой.
Выложите гуся спинкой вниз в форму для запекания или на противень. В идеале для запекания нужно использовать форму с решеткой, чтобы гусь лежал на решетке, а сок стекал в форму. Но можно обойтись и без этого.
Для того чтобы гусь правильно пропекся, воспользуйтесь следующим расчетом: на каждые 450 г гуся вам потребуется 15 минут запекания. Плюс дополнительные 15 минут сверх того для запекания тушки.
Поставьте гуся в духовку и через каждые 20 минут поливайте тушку образовавшимся при запекании жиром. Готового гуся выложите на блюдо и оберните его фольгой. Дайте птице постоять в таком виде минимум 20 минут.
Из образовавшегося сока рекомендую вам приготовить соус-подливу.
Для подливы вам понадобится:
Гусиный «сок» - 200 мл, мадера или портвейн - 100 мл, яблочное пюре (яблоки для пюре вы можете запечь на противне вместе с гусем) - 300 г, сливочное масло или топленый гусиный жир - 60 г, пшеничная мука - 40 г, мед - 25 г, черный перец - 4 г, соль по вкусу.
На сковороде растопите масло или гусиный жир и обжарьте в нем пшеничную муку до светло-бежевого оттенка. Влейте в сковороду гусиный «сок» и все размешайте до однородного состояния.
Затем добавьте мадеру и яблочное пюре. Доведите соус до кипения. Добавьте в него мед, черный перец и посолите по вкусу. Потомите соус буквально минуту и перелейте в соусник.
Наконец узнала как правильно готовить свиную вырезку. Гости в восторге.
Бараний бок с гречневой кашей из произведений Николая Васильевича Гоголя
Собакевич из «Мертвых душ» про тот самый бараний бок:
«Возьмите барана, - продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это!
Собакевич опрокинул себе половину, съел все, обсосал все до последней косточки.
За бараньим боком последовали ватрушки из которых каждая была больше тарелки, потом последовал индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. После был предложен чай с душистым вареньем. Этим обед и закончился."
Бараний бок - блюдо праздничное. Его вынос к гостям всегда вызывает восторженные возгласы. И это не удивительно. Зажаристый и истекающий горячими соками бок выглядит настолько аппетитно, что устоять не сможет никто.
Для этого блюда вам нужно приобрести реберную часть туши молодого барашка с лопаткой. Для запекания вам понадобится довольно большая емкость. Или же вы можете запечь бок в противне, предварительно застелив его фольгой.
Для приготовления вам понадобится:
Бараний бок - 2.5 / 3.0 кг, гречневая крупа ядрица - 500 г, лесные грибы - 300 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 120 г, соль и перец по вкусу.
Для обмазки баранины.
Соль 18 г на каждый килограмм веса баранины.
Чеснок сушеный - 10 г, паприка молотая - 15 г, перец черный молотый - 10 г, кориандр молотый - 4 г, тимьян сушеный - 5 г, масло сливочное топленое - 50 г.
Сварите рассыпчатую гречку. Она должна быть слегка недоваренной.
Лук нашинкуйте полукольцами. Грибы нарежьте на небольшие кубики. На сухой сковороде и на среднем огне обжарьте грибы. Вам нужно обжаривать их до полного испарения лишней влаги. Затем добавьте к грибам сливочное масло и выложите в сковороду репчатый лук. Обжаривайте все до золотистости лука. Посолите по вкусу и поперчите. Смешайте грибы с отварной гречкой.
У бараньего бока со стороны ребер аккуратно пальцами отделите мякоть от косточек. Можно помогать себе ножом. Старайтесь не делать отверстие слишком широким. Но саму полость для фарширования вам нужно сделать максимально объемной. Она должна идти вдоль всего отруба.
Заполните получившийся карман начинкой. Заколите отверстие зубочистками или шпажками. Можете зашить его ниткой.
Топленое масло смешайте со всеми ингредиентами для обмазки баранины. Обмажьте бараний бок со всех сторон. Выложите его в подготовленный противень и поставьте в разогретую до 140 ºС духовку на 1 час 20 минут. Через каждые 20 минут поливайте бок образовавшимся соком. Учтите, что сок образуется не ранее, чем через 30 минут с начала запекания.
Через 1 час 20 минут увеличьте температуру до 180 ºС и поливайте бок соком через каждые 15 минут. Запекайте бараний бок еще 40-50 минут. Он должен хорошо зарумяниться и приобрести яркий золотисто-коричневый оттенок.
Готовый бок достаньте из духовки. Выложите его на подогретое блюдо и накройте фольгой. Дайте ему отдохнуть перед подачей минут 15-20. Весь выделившийся сок соберите в соусник. При сервировке блюда можете полить этим соком гречку. Подавайте бараний бок с соленьями и свежими овощами.
День венского шницеля 🍖 Все об имениннике. История, анекдот и рецепты. Скучно не будет 😋 👍
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Индейка на праздничный стол. Лучшие рецепты.
Рулеты из индейки и лосося. Немного французского шика на праздничный стол. Изысканно и небанально 😋
Так бризоль готовят лучшие повара нашего города. Вкусно необычайно.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞