Новогодние праздники приближаются! И конечно мы будем готовить различные блюда в которых нужен майонез! Но где он, тот самый советский майонез, который имел срок хранения 10 дней и был без всяких химических эмульгаторов,, красителей, фальшивых яиц и липовой горчицы!?
Такой майонез есть! Мы его сами приготовим
Майонез в Грузии - это не просто холодный соус из магазинной баночки или пакета. Это живая, и домашняя, часто импровизированная основа, которая впитывает ароматы горного чабера, остроту свежего чеснока, нежность грецких орехов.
Забудьте о безликой промышленной субстанции которую производители называют майонезом!
Хотел матерно заругаться, на производителей но потом передумал. А вдруг кто-то из них, докажет что ихний майонез - настоящий?!
В грузинской кухне, особенно в домашней тбилисской традиции, майонез (მაიონეზი) - это акцент, характер, последний штрих, который превращает простой салат или отварное мясо в маленький кулинарный шедевр.
Его готовят к праздничному застолью - супра, для будничного ужина, а в пост - и вовсе находят удивительные лёгкие альтернативы.
Секрет грузинского домашнего майонеза кроется не столько в строгом следовании канонам, сколько в понимании принципов и смелости их адаптации под имеющиеся продукты и сезон.
В основе всегда лежит тандем: эмульгатор и масло. Традиционно эмульгатором выступает желток, но в Грузии, с её богатыми постными традициями, равно ценятся способы без яиц - на основе молока. Масло - почти всегда оливковое, с его характерным, но не агрессивным ароматом, который не перебивает, а оттеняет другие компоненты.
Классическая основа: майонез на желтках
Это самый распространённый и, можно сказать, фундаментальный рецепт. Его принцип - основа всех остальных вариаций. Я даже не буду указывать пропорции. Я делаю все "на глаз" 😂😂😂!
Простейший рецепт: Куриные желтки, лимонный сок, соль и горчицу
поместите в чашу или стакан блендера и взбейте. Начинайте вливать масло
медленно, тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
Когда начнёт загущаться, можно увеличить порции масла. Получится довольно густой майонез, а если хотите более жидкий - можно добавить масла.
Этот лаконичный совет содержит всю суть технологии. Температура ингредиентов должна быть примерно одинаковой, лучше комнатной.
Масло нужно вливать буквально по каплям на первых порах - это залог стабильной, не расслаивающейся эмульсии. Соль, лимонный сок (или уксус) и горчица
- не просто вкусовые добавки. Кислота и соль стабилизируют структуру, а
горчица, содержащая лецитин, работает как дополнительный эмульгатор,
помогая связать масло и желток.
Пропорции - дело вкуса и опыта. Универсальным ориентиром может служить соотношение: на 2 желтка берут около 200-250 мл оливкового масла, сок половины лимона, по чайной ложке горчицы и соли, щепотку сахара для баланса. Взбивать можно венчиком, что даст больше контроля и
аутентичное ощущение процесса, или блендером, который
гарантирует быстрый и почти безотказный результат.
Готовый соус приобретает бархатистую, кремообразную текстуру и нежный пастельный цвет.
Постные традиции: майонез без яиц
Грузинская кухня глубоко уважает православные посты, и умение создать сытный, вкусный соус без продуктов животного происхождения - отдельное
искусство. Один из таких рецептов - майонез без яиц.
Ингредиенты поражают простотой:
Молоко и масло в соотношении 1:2 (например, 150 мл молока и 300 мл
масла). Ключевое условие, - молоко и масло должны быть одинаковой температуры. Оба продукта комнатной температуры легче образуют эмульсию. Их вместе помещают в высокий стакан блендера и взбивают на самой высокой скорости около минуты. За это время жидкость чудесным образом превращается в густой, воздушный крем. Затем добавляют соль, лимонный сок и горчицу и ещё раз коротко взбивают.
Масло должно быть оливковым. Горчица - менее острая. Такой майонез получается очень лёгким, белоснежным и может храниться в холодильнике до недели.
Современный домашний майонез с творогом
Его готовить так же не сложно! Потребуется: черный молотый перец, измельченная зелень, соль, сахар, горчица, лимонный сок, творог, натуральный йогурт, яичный желток.
Творог протрите через сито до получения однородной массы, взбейте с йогуртом, горчицей, лимонным соком, зеленью, добавьте сахар, соль и перец.
А если вместо сахара добавить заменитель сахара, тогда получится вроде как диетический майонез?
Пропорции не указываю! Каждый делает на свой вкус!
А как я укажу? У меня лимон из Гурии, кислотность ... я не знаю, Горчицу сам готовлю "на глаз"! Просто мажу на глаз и все! Глаз защипал - значит хорошая! (Я щучу! ).
Куриное яйцо: у меня в деревне... куры размером с индюшек! Мне кажется, что индюки их боятся и как попугаи пытаются взлететь на дерево. А петухи хотят привести в жены индеек. И кормим мы их как положено: для себя, для них и для дома! Зерном! И яички желтоватые как положено, а не иссиня-белые из-за недостатков витаминов!
Я конечно пошутил. Но действительно. Майонез такая штука, что пропорции и ингредиенты надо подбирать самим! Но ориентацию я дал!
Готовим правильную тбилисскую горчицу
Т.к. при приготовлении майонезов всегда требуется горчица, - желательно и ее приготовить дома. Но учтите, что горчице потребуется время для того, что бы настоятся и поэтому поторопитесь!
Рецепт горчицы и способ приготовления, публикую такой какой я делаю дома к лаба (грузинская версия холодца), оливье или к буженине!
Нам потребуются следующие ингредиенты:
- Горчичный порошок - 2,00 ст.л. Порошок должен быть свежим и качественным. А цвет порошка влияет на будущую остроту горчицы.
- Уксус - 1 ст.л.
- Вода - 1 стакан. Но лучше горячий помидорный процеженный сок. Тот самый который в банке из маринованных помидоров!
- Соль - по вкусу
- Сахарная пудра или сахар, или заменитель сахара - 1 -3 ч.л. Количество сахара влияет на "острость" будущей горчицы.
Что бы будущая горчица была нежной и качественной, желательно просеять горчичный порошок! А если будете вместо кипятка использовать рассол, обратите внимание на количество уксуса и соли.
Готовить очень просто:
Версия №1 - Менее острая горчица: смешайте в баночке светлый горчичный порошок, сахар (или пудру), соль. Осторожно влейте 1 стакан теплой воды (или рассола). И поставьте в прохладное место, или в холодильник и ежедневно мешайте! Можно еще добавить чайную ложку оливкового масла, но только потом, когда горчица настоится! Тогда же добавьте соль и уксус!
Версия №2 - Острая горчица: Осторожно влейте 1 стакан кипятка (или очень горячего рассола) в баночку с бурым горчичным порошком и двумя или тремя ложками сахара. И поставьте в прохладное место, или в холодильник и ежедневно мешайте! Можно еще добавить чайную ложку оливкового масла, но только потом, когда горчица настоится! Тогда же добавьте соль и уксус!
Обратите внимание! Это очень важно!
- Чем горячее рассол или вода, тем злее будет горчица!
- Чем светлее горчичный порошок, тем нежнее вкус!
- Чем больше сахара, тем злее горчица! Даже если это вам кажется удивительным - это так!
- Горчичный порошок должен быть свежим!
- Когда я готовлю горчицу - всегда скандал! Т.к. я ради горчицы (ради рассола) открываю "не вовремя" помидоры 😂😂😂!
Я в свою версию, та которая моя личная домашняя горчица еще добавляю немного мелко молотого красного перца и шепотку сухого укропа. Учтите, что это я добавляю, тогда когда горчица настоялась!
Я еще знаю майонез с мукой (типа диетический), но думаю, что это будет излишним!
Вот вроде и все. Кажется ничего не пропустил.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и красивых пейзажей и донести их до вас от носителей.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: