Если кто-то из моих читателей думает, что у нас нет «собственного» оливье - жестоко ошибаются! У нас есть «грузинский оливье», «тбилисский оливье», и даже «тбилисский винегрет», тбилисская версия торта «наполеон» и даже «жозефины» и «медка»! И кажется, что наши рецепты отличаются от обычных 😂😂😂! Но это уже судить вам!
А я сегодня представлю вам классический салат оливье (ოლივიე) по-грузински!
Оливье по-грузински: как французский салат стал душой грузинского застолья
Представьте себе тбилисский декабрьский вечер. За окном прохладно, а на кухне на проспекте Руставели или в уютном домике в старом Сололаки царит особая, предпраздничная суета.
Здесь, среди ароматов мандаринов и хвои, рождается главный герой новогоднего стола - салат «Оливье». Для грузин, для всех тбилиссцев любой национальности, это не просто набор ингредиентов, заправленных майонезом. Это вкус детства, символ гостеприимства и неотъемлемая часть любой «супре» - праздничного застолья!
Как же вышло, что изысканное творение французского шефа Люсьена Оливье, подававшееся в московском «Эрмитаже» с рябчиками, раковыми шейками и каперсами, превратилось в любимый народный салат Грузии? Давайте совершим кулинарное путешествие и узнаем секреты настоящего «грузинского Оливье»!
Из Парижа в Тбилиси: путешествие одного салата
История «Оливье» в Грузии неотделима от общей истории салата на постсоветском пространстве, но имеет свои уникальные черты. Изначально элитарное блюдо, созданное в 1860-х годах, в советскую эпоху стало массовым и превратилось в «новогодний неизменный атрибут». В Грузию рецепт проник именно в этот период, быстро адаптировавшись под местные продукты и вкусы. В итоге конечно получился оливье с грузинским акцентом!
Грузинский акцент оливье: особенности и секреты
Грузинский «Оливье» - это не слепое копирование общего рецепта, а его творческая адаптация. Здесь на первый план выходят свежесть продуктов, баланс вкусов и, конечно, особая щепетильность в приготовлении, свойственная грузинской кухне.
1. Основа - гармония овощей. В отличие от некоторых вариаций, где картофель доминирует, в грузинском рецепте соблюдается баланс. Овощи не должны быть нарезаны слишком крупно, а их количество должно быть гармоничным. Классическая основа включает отварной картофель, морковь, яйца, консервированный зеленый горошек и обязательный для Грузии ингредиент - соленые огурцы. Именно они дают ту самую пикантную
нотку.
2. Мясная составляющая. Хотя в советской версии часто использовалась докторская колбаса 😂😂😂, многие грузинские семьи, особенно для праздничного стола, предпочитают отварное мясо - говядину, куриную грудку или нежную телятину. Это делает салат более благородным и сытным. А иногда вообще без мясной составляющей!
3. Зелень и пикантность. Здесь проявляется грузинская любовь к свежей зелени и ярким вкусам. В салат почти всегда добавляют мелко нарезанный зеленый лук и кинзу. Иногда кладут и другую зелень - укроп или петрушку. Для дополнительной свежести и легкой кислинки иногда добавляют немного лимонного сока или рассола от соленых огурцов.
4. Заправка - дело тонкое. Майонез - король заправки, но и тут есть нюансы. Настоящие ценители, стремящиеся качеству, готовят майонез дома.
Чтобы салат не был слишком тяжелым, его часто «облегчают», смешивая магазинный майонез со сметаной или натуральным йогуртом. Заправляют салат всегда непосредственно перед подачей, дав ему предварительно настояться в холодильнике около 30 минут.
Классический рецепт грузинского «Оливье»
Ингредиенты примерно на 8-10 порций:
- Картофель - 5-6 штук.
- Морковь - 2-3 штуки
- Яйца куриные - 4-5 штук
- Филе отварной куриной грудки или говядины - 300 г (можно заменить качественной вареной колбасой, а еще лучше вообще без колбасы и мяса тогда)
- Соленые огурцы (бочковые) - 3-4 штуки (около 200 г). Огурцы должны быть именно бочковые! И никакие не маринованные! Идите на базар и покупайте, если нет своих.
- Консервированный зеленый горошек - 1 банка ( около 200 г). Горошек выбирайте крупный и известных производителей.
- Зеленый лук - небольшой пучок самого свежего.
- Свежая кинза (можно добавить укроп) - небольшой пучок
- Соль, молотый черный перец — по вкусу
- Для заправки: майонез — 200-250 г, можно смешать с 2-3 ст.л. сметаны или греческого йогурта. Но если вы хотите, напишите мне в комментарии и я еще напишу отдельно и тбилисскую версию домашнего майонеза.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка основы. Картофель и морковь тщательно вымойте. Отварите в мундире в подсоленной воде до готовности (около 25-30 минут). Яйца отварите вкрутую (10 минут после закипания). Мясо отварите до готовности в слегка подсоленной воде с лавровым листом и перцем. Дайте всем ингредиентам полностью остыть. Важный совет: никогда не режьте теплые или только что из холодильника овощи - это испортит текстуру и вкус салата.
- Нарезка. Очистите остывшие картофель, морковь и яйца. Нарежьте их аккуратными небольшими кубиками примерно одинакового размера. Так же кубиками нарежьте отварное мясо и соленые огурцы. Зеленый лук и кинзу мелко порубите.
- Сборка. В большую миску переложите все нарезанные твердые ингредиенты: картофель, морковь, яйца, мясо, огурцы. Добавьте зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Всыпьте зелень.
- Приправление. Аккуратно, но тщательно перемешайте содержимое миски. Теперь добавьте соль и черный перец по вкусу. Перемешайте еще раз.
- Заправка. Добавьте майонез (или его смесь со сметаной). Еще раз аккуратно перемешайте салат до равномерного распределения заправки. Попробуйте и при необходимости скорректируйте заправку.
- Отдых. Готовый салат накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 2-3. Это важный и критический шаг, который позволяет вкусам «пожениться» - как говорят в Грузии. Салат станет более однородным, насыщенным и вкусным.
- Подача. Перед подачей салат можно выложить горкой в красивую салатницу, украсить веточками зелени, дольками вареного яйца или зернами граната для праздничного акцента.
Распространенные ошибки которые я знаю и как их избежать
Грузинские кулинарные сайты уделяют много внимания типичным промахам, которые могут испортить даже простой салат. Вот главные из них:
- Перебор с картофелем. Слишком много картофеля делает салат крахмалистым и «клейким», он начинает активно впитывать майонез, из-за чего блюдо становится тяжелым.
- Экономия на яйцах. Яйца - не просто наполнитель, а важный компонент, который, придает салату особую нежность и балансирует вкус овощей. На большую миску смело кладите 4-5 штук. А я даже и 6 не жалею!
- Не тот горошек. Не советую использовать замороженный горошек. Считайте, что это будет еще один картофель! Баночный горошек старайтесь купить крупный и не промывайте его. Просто слейте жидкость из банки и все!
- Заправка «на глаз» и заранее. Салат должен быть равномерно заправлен, но не плавать в майонезе. Заправлять его лучше порционно, тщательно перемешивая. И никогда не делайте это за сутки - только за несколько часов до подачи. Майонез лучше приготовить самим. А если лень - покупайте только майонез а не соус. При этом покупной майонез должен быть без лишних добавок. Никаких там с сыром, или паприкой и т.д. Обычный майонез провансаль или похожий!
«Оливье» в контексте грузинского застолья
В Грузии «Оливье» - это прежде всего праздничное блюдо. Его неизменное
присутствие на новогоднем столе - традиция. Но его также готовят на дни рождения, большие семейные сборы и другие торжества. Он идеально вписывается в философию «супре», где важно, чтобы на столе было обильно, разнообразно и вкусно, чтобы каждому гостю было что выбрать.
Это блюдо-мост между эпохами и культурами. Оно напоминает о недавнем общем прошлом, но при этом полностью адаптировано под грузинское понимание вкуса и гостеприимства.
В каждой семье есть свой, «правильный» рецепт, передающийся из поколения в поколение, и именно в этих мелких вариациях - чуть больше кинзы, домашний майонез, особый сорт мяса - и живет душа грузинского «Оливье».
Так что, когда в следующий раз будете готовить этот салат, вспомните, что в Тбилиси, Кутаиси или Батуми в это же время десятки грузинских хозяек или хозяев делают то же самое - с любовью нарезая овощи, чтобы создать не просто закуску, а один из главных символов праздника и семейного тепла.
Если мой вариант салата отличается или не отличается от вашего - напишите. Мне очень интересно!
А если захотите еще от меня рецепт домашнего майонеза именно для оливье - напишите в комментариях. И я обязатльно напишу статью и дам пару рецептов. Но сразу предупреждаю, что понадобится и горчица приготовленная дома! И желательно на помидорном рассоле! 😂😂😂!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и красивых пейзажей и донести их до вас от носителей.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: