До Новогодних праздников еще долго, но запастись списком праздничных рецептов уже стоит. По традиции в Грузии, так же как и в России или в других бывших республиках СССР, на новогоднем столе одним из блюд был холодец. В Грузии холодец появился сотни лет назад! Ведь холодец в Грузии - самое дешевое и вкусное блюдо (не считая гоми).
Среди множества великолепных грузинских блюд особое место занимает лаба,
известная также как "холодец по-грузински" или даже используемое как слово холодец (только через "а") грузинскими буквами: ხალადეცი" (халадеци).
Это блюдо - обязательный атрибут праздничного стола, особенно в новогодние дни. Его уникальность - в идеальном балансе насыщенного вкуса, питательности и пользы для здоровья, особенно для суставов, благодаря высокому содержанию коллагена.
Я в своей немаленькой жизни пробовал "кучи разных холодцов" в разных странах и регионах Пробовал даже что-то с названием "заливное", претендующее на гордое название холодца. Но это все чаще было "не то" 😂.
Вот "не-то" и все. Меня поразило однажды блюдо в одном питерском ресторане (не самом дешевом) которое было подано в плоской тарелке с прозрачным желеобразным содержимом в котором я различил один кружек моркови, один лепесток петрушки и два или три "нитеподобных" кусочка (слово кусочка даже не подходит) мяса слишком светлого и слишком волокнистого. На вкус это было похоже на жидкий куриный бульон с кучей желатина 😒😒😒! Хорошо, что мы еще заказали что-то нормальное.
И вот когда мы пришли домой я предложил приготовить холодец как бабушка учила. Друзья согласились тем более, что подошли выходные.
Рецепт который я предложу вам, именно тот по которому я приготовил грузинскую лабу.
Готовить лабу - целое искусство, требующее терпения и знания небольших, но важных секретов. Эта статья станет вашим подробным гидом, чтобы создать дома аутентичный грузинский холодец, который поразит ваших гостей своей прозрачностью, упругостью и глубиной вкуса.
Что такое грузинская лаба?
В отличие от привычного многим холодца, грузинская лаба имеет свои характерные особенности. Её основа - это наваристый, желирующий бульон,
который получается благодаря длительной варке хрящеватых частей мяса. И обращаю внимание, что лаба это не мужужи! Хотя и мясо (ножки и т.д.) использует похожее. Кому интересен рецепт мужужи, смотрите здеь.
Лаба не требует добавления желатина, так как природный коллаген из костей и хрящей при правильном приготовлении сам создаёт идеальную консистенцию.
Ключевые отличия заключаются в ароматических добавках и технологии приготовления. Классический рецепт часто включает такие овощи, как стручковая фасоль (фасоль необязательна но ...), морковь и целая головка репчатого лука, которые дают бульону сладость и золотистый цвет.
Обязательны и специи - лавровый лист и душистый перец горошком, которые вносят свою ноту, не перебивая основной вкус мяса. В некоторых регионах Грузии в лабу добавляют чеснок, что придает блюду пикантность и яркий аромат.
Ингредиенты: выбор и подготовка
Успех будущего блюда закладывается на этапе выбора продуктов.Традиционно для лабы используется сочетание свинины и говядины.
Основные ингредиенты:
- Свиные ножки (или рульки): 2-3 штуки. Это главный источник желирующих веществ. Кожу нужно тщательно очистить щёткой.
- Свиные уши или хвосты: 1-2 штуки (по желанию, для более насыщенного вкуса и желе). Обычно мы покупаем целиком голову.
- Говяжья голяшка или другое мясо на кости: около 1 кг.
- Овощи: 1 крупная морковь, 1 большая головка репчатого лука (очищенная, но не резаная), пучок стручковой фасоли (по желанию).
- Специи: 5-7 лавровых листов, 10-15 горошин душистого или чёрного перца, 1 головка чеснока, крупная соль по вкусу.
- Зелень для подачи: свежий кинза или петрушка.
Золотые правила подготовки ингредиентов:
- Тщательная очистка. Свиные ножки и уши необходимо промыть под проточной водой и щёткой очистить кожу от всех загрязнений.Иногда стоит даже опалить, потом очистить острым ножом (почти побрить 😁), промыть хорошенько водой с щеткой.
- Вымачивание. Это критически важный этап. Мясо, особенно ножки, следует залить очень холодной водой и оставить на несколько часов, а лучше на всю ночь. Этот процесс позволяет избавиться от излишков крови, что впоследствии обеспечит бульону идеальную прозрачность.
- Бланширование. После вымачивания мясо снова кладут в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и сразу сливают этот первый бульон. Эта процедура помогает окончательно удалить оставшиеся примеси и свернувшиеся белки!
Выше указанные правила очень важны! Выполняйте их и не ленитесь!
Классический рецепт лабы: пошаговое руководство
Шаг 1: Первичная варка
Подготовленное мясо (ножки, голяшку и т.д.) поместите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Внимательно следите за этим моментом: как только появятся первые пузырьки, убавьте огонь и немедленно снимите весь образующийся шумовкой. Это залог кристально чистого бульона.
Шаг 2: Длительное томление
После снятия всей пены убавьте огонь до минимального. Бульон не должен бурно кипеть, а лишь слегка "подрагивать". Оставьте его томиться на 4-5 часов. Ни в коем случае не добавляйте в это время соль и не подливайте холодную воду! Нарушение этого правила приведёт к потере прозрачности. А если вода сильно выкипела, можно добавить небольшое количество крутого кипятка.
Шаг 3: Добавление овощей и специй
Спустя 4-5 часов в бульон добавьте целую очищенную морковь, целую луковицу, пучок стручковой фасоли, лавровый лист и перец горошком. Для придания бульону красивого золотистого цвета можно добавить чистую, промытую луковую шелуху. Продолжайте варить ещё 1-1.5 часа (иногда больше).
Шаг 4: Извлечение мяса и окончание варки
Общее время варки составляет 5-8 часов. Проверить готовность можно по свиным ножкам: мясо должно легко и полностью отделяться от костей. Аккуратно извлеките всё мясо и овощи из бульона. Мясо остудите до терпимой температуры, чтобы можно было работать руками.
Шаг 5: Разборка мяса и добавление чеснока
Отделите мясо от костей, удалите крупные жировые прослойки. Мясо и хрящи нарежьте некрупными кусочками или разберите на волокна руками. В это время пропустите через пресс головку чеснока и тщательно перемешайте его с мясом. Это придаст лабе характерный пикантный аромат.
Шаг 6: Процеживание бульона и формирование
Бульон аккуратно процедите через несколько слоёв марли или мелкое сито в чистую кастрюлю. Теперь его нужно посолить по вкусу. Чтобы убрать лишний жир, можно использовать простой трюк: промокните поверхность бульона бумажным полотенцем. Повторите несколько раз со свежими салфетками, пока жирная плёнка не перестанет появляться.
Возьмите глубокие тарелки, силиконовые формы или одну большую форму. На дно можно для красоты выложить дольки отварной моркови и веточки зелени. Равномерно разложите подготовленное мясо. Залейте всё процеженным бульоном.
Шаг 7: Застывание - финальный аккорд
Готовые формы оставьте остывать при комнатной температуре на несколько часов. Только после этого уберите в холодильник для окончательного застыления на всю ночь.
Важно: не ставьте горячую лабу сразу в холодильник и, тем более, не пытайтесь ускорить процесс в морозилке. Резкий перепад температуры сделает желе мутным и водянистым. Торопиться не надо!
Секреты идеальной лабы
- Секрет прозрачности. Помимо тщательного снятия пены, помогает предварительное вымачивание мяса и слив первого бульона. Главное - не допускать сильного бурного кипения на протяжении всей готовки.
- Секрет упругости. Не пренебрегайте свиными ножками и рульками. Именно они дают тот самый натуральный коллаген. Избыток же мяса без хрящей может привести к тому, что блюдо не застынет. А добавлять в лаба желатин недопустимо!
- Когда солить? Солить бульон лучше всего в самом конце, после того как вы его процедили. Если посолить в начале, есть риск пересолить, так как бульон сильно выкипает.
Готовую лаба подают холодной, выложив из формы на общее блюдо или разложив по тарелкам. При подаче к лаба, в Грузии редко используют хрен. Но горчицу обязательно. И лучше домашнего производства. Хотя в моей семье подают и с горчицей и с хреном, и даже двух видов. Ну а на столе всегда находятся соусницы и пиалы с ткемали, сацебели, аджикой и другими соусами и приправами. Разные рецепты разных видов аджики, сацебели и других соусов на канале предостаточно!
Если у читателей появится интерес к куриному холодцу (хотя и с добавлением небольшой порции желатина) - напишите и я опубликую.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать"). Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Статья была подготовлена еще в 2024 году, но в силу обстоятельств не опубликована. Сейчас доработана и войдет в число подборки новогодних блюд.