Среди сонма из хачапури, лобиани и кубдари есть один очень скромный, но удивительно душевный пирог - пхловани (ფხლოვანი) (или иногда называют мхловани - მხლოვანი). Это не просто лепёшка с зеленью, а как обычно настоящий гимн сезонным дарам природы, бережной кухне и умению создавать праздник из самых простых продуктов.
Пхловани - это пирог из дрожжевого теста с сочной начинкой из свекольной ботвы, шпината, крапивы или другой сезонной зелени, щедро сдобренной сыром и ароматными травами. В отличие от сытных хачапури, он более лёгкий, травянистый и особенно ценится весной и летом, когда зелень особенно сочна. Его история уходит корнями в глубь веков, в те времена, когда крестьянские хозяйства ничего не выбрасывали: молодая ботва свеклы, листья крапивы и дикие травы становились основой для сытной и вкусной выпечки.
В недавней статье о хачапури со шпинатом, я рассказал о близком "родственнике" пирога пхловани. Но тот пирог все же хачапури, хоть и со шпинатом. А сегодня я расскажу о пироге, где сыр есть, но сыр необязателен. Даже может быть лишним!
Что такое пхловани: суть и особенности
По своей сути пхловани - это разновидность хачапури, но с ключевым отличием: если в классическом хачапури главная роль отводится сыру, то в пхловани равноправными хозяевами становятся свежая зелень и травы. Тесто для него обычно готовят дрожжевое, мягкое и эластичное, чтобы оно могло удержать сочную начинку. Традиционно пирог выпекают на сухой, хорошо разогретой сковороде (как лепёшку) или в печи-тонэ (тонэ, - это печь в которой пекут например хлеб шоти), а сразу после приготовления смазывают сливочным маслом для аромата и мягкости.
Региональные вариации. Как и многие грузинские блюда, пхловани имеет свои локальные особенности. В некоторых регионах, например, в горных районах, в начинку добавляют не только зелень, но и творог или даже рубленое мясо.
Классическим же считается вариант со свекольной ботвой или шпинатом, щедро сдобренный имеретинским сыром, зеленым луком и кинзой.
Но! В постные дни сыр и масло заменяют растительными компонентами. И никаких сыров!
Классический рецепт пхловани со свекольной ботвой и сыром
Суть блюда: простота ингредиентов, внимание к деталям и неповторимый аромат свежей зелени.
Ингредиенты
Для дрожжевого теста:
- Мука пшеничная – около 500-600 г (4-5 стаканов).
- Тёплая вода – 1 стакан (250 мл).
- Свежие дрожжи – 2 ст. ложки (или 7-10 г сухих).
- Сахар – 1 ч. ложка (для активации дрожжей).
- Соль – 1 ч. ложка (без горки).
- Сливочное масло – 100 г (размягчённое).
- Растительное масло – 100 г (подсолнечное).
Для начинки:
- Свекольная ботва – 1 крупный пучок (около 500 г). Можно заменить или смешать со шпинатом, крапивой, даже листьями лебеды, редиски и вообще всего из чего делается пхали!.
- Имеретинский сыр – 300-400 г. Альтернатива: смесь сулугуни и творога. (вместо сыра можно использовать творожный сыр, который надо будет подсолить, или вообще не использовать сыр и даже творог для постной версии. Хотя для постной версии и тесто должно быть постным)
- Зелёный лук – 1 пучок.
- Кинза – половина нормального пучка (можно добавить петрушку, укроп, тархун).
- Соль – по вкусу. Особенно это важно, если делаете версию без сыра!
- Чёрный перец – свежемолотый, по вкусу.
- Сливочное масло – 50 г (для смазывания готового пирога).
Пошаговое приготовление
1. Приготовление теста. В тёплой воде разведите дрожжи и сахар,дайте постоять 10-15 минут, пока не появится пенная шапка. В глубокой миске смешайте просеянную муку с солью. Сделайте воронку, влейте опару, добавьте размягчённое сливочное и растительное масло. Замешивайте тесто не менее 10-15 минут — чем дольше и энергичнее вымешивать, тем более воздушным и послушным оно получится. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Сформируйте шар, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа для подъёма.
2. Подготовка начинки. Тщательно промойте зелень.Свекольную ботву отделите от грубых черешков, обдайте кипятком на 1-2 минуты (бланширование уберёт возможную горечь). Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем мелко порубите. Важный шаг: отжатую зелень нужно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю влагу - это предотвратит размокание теста.
Зелёный лук и кинзу мелко нарежьте.Сыр натрите на крупной тёрке или раскрошите руками. В большой миске соедините зелень, сыр, лук и кинзу. Приправьте солью и чёрным перцем. Начинка должна быть хорошо перемешана, влажной, но не мокрой!
3. Формовка пирога. Подошедшее тесто обомните и разделите на две неравные части(примерно ⅔ и ⅓). Большую часть раскатайте в круглую лепёшку толщиной около 5 мм. Равномерно распределите начинку по всей поверхности, оставляя края в 2-3 см свободными. Меньшую часть теста раскатайте в круг такого же диаметра и накройте ей начинку.
Альтернативный, традиционный способ: раскатать один большой круг, выложить начинку в центр, собрать края теста к центру, как мешочек, защипнуть, а затем аккуратно раскатать скалкой в плоский пирог. Края тщательно защипните.
А иногда мы делаем размером с противень и потом разрезаем. Но так нежелательно, т.к. при еде начина может вываливаться. Поэтому еще как альтернативу, делаем огромный пирог, и пока он начнет запекаться - сразу нарезаем на порционные куски.
4. Выпечка. Разогрейте духовку до 180-200°C.Противень застелите бумагой для выпечки или слегка смажьте маслом. Аккуратно перенесите пирог на противень. Можно сделать несколько небольших проколов вилкой по поверхности, чтобы выходил пар. Выпекайте 25-35 минут до красивого золотистого цвета. Традиционный метод: пирог жарят на сухой, хорошо разогретой чугунной сковороде с двух сторон до румяности, а затем доводят до готовности в духовке.
5. Подача. Готовый горячий пхловани сразу же обильно смажьте кусочком сливочного масла.Дайте ему немного «отдохнуть» 5-10 минут, затем нарежьте на порционные треугольники. Подавайте в качестве самостоятельного блюда на завтрак или обед, с мацони, простоквашей или свежими овощами. Идеальный напиток-компаньон - чай с травами или легкое белое вино.
Советы, тонкости и личные дополнения
- Контроль влажности: Главный секрет успеха — хорошо отжать зелень для начинки. Если она будет слишком сочной, тесто может не пропечься.
- Эксперименты с начинкой: Классика - это свекольная ботва и сыр, но весной попробуйте вариант с молодой крапивой и черемшой, а летом - со шпинатом и щавелем. Хотя у нас шпинат и сейчс есть в продаже. И этот пирог будем готовить и со шпинатом и с ботвой. Отличный вкус и эффект дает начинка из свежего зеленого лука! Примерное соотношение 90% лука+7% петрушка, 3% тархун или кинза.
- Постный вариант: В дни поста вместо сыра можно добавить толчёные грецкие орехи, а сливочное масло заменить растительным.
- Хранение: Свежеиспечённый пхловани лучше всего есть в день приготовления. При необходимости его можно разогреть на сковороде под крышкой или в духовке.
- Яйца. Хотя добавление яйца не является классикой, но когда мы готовим этот пирог например из зеленого лука - всегда добавляем жотя бы одно яйцо.
Пхловани в контексте грузинской культуры
Этот пирог - это как обычно отражение грузинского отношения к пище: уважение к продукту, сезонность и щедрость.
Грузия - настоящий рай для вегетарианца, и пхловани является ярким тому подтверждением. Он символизирует мудрость человека, который может из, казалось бы, второстепенных продуктов (ботвы, диких трав) создать блюдо, достойное праздничного стола.
В современных грузинских ресторанах, пхловани занимает почётное место в меню наряду с хачапури и лобиани, что подчёркивает его статус как традиционного и любимого блюда. Его готовят в семьях, подают в гостях, и с каждым кусочком передаётся частичка того тёплого, хлебосольного духа, которым славится Грузия.
Приготовление пхловани - это небольшое путешествие в сердце грузинской кухни. Оно не требует экзотических ингредиентов, но просит внимания, уважения к продуктам и желания порадовать близких.
Аромат свежеиспечённого пирога с травяной начинкой, сдобренного маслом, - это аромат дома, гостеприимства и простой, искренней радости от еды. Попробуйте приготовить этот солнечный пирог, и, возможно, он станет для вас таким же символом уюта и щедрости, каким он является для любого грузина.
И еще в заключение скажу, что пхловани и например хачапури со шпинатом или лобиани, это похожие но разные блюда. Если в лобиани вообще нет сыра, а в хачапури со шпинатом его много (800 грамм и более для рецепта), то в пхловани сыра мало или он заменен на сырный творог а иногда и вообще без сыра!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: