В Грузии хлеб и сыр - больше чем просто еда. Это сочетание - основа многих национальных блюд, среди которых особенное место занимает хачапури. Хотя за пределами страны больше известны его аджарские "лодочки", или имеретинские хачапури, внутри существует целый мир этих сырных лепёшек с разными начинками.
Один из таких вариантов - хачапури со шпинатом, или хачапури испанахит (ხაჭაპური ისპანახით). Это блюдо, где сочная, чуть терпкая зелень шпината встречается с солоноватой, упругой нитью имеретинского сыра, а всё это укутано в воздушное, дрожжевое тесто.
Этот хачапури - не просто пирог. Его часто готовят в межсезонье, когда прошлогодние запасы сыра ещё не кончились, а первая весенняя зелень уже пробивается на грядках. Он сытный, но не тяжелый, и в его приготовлении есть своя, особая философия. Давайте разберем его детально, от выбора продуктов до момента, когда горячий пирог появляется на столе.
Вы конечно понимаете, что сейчас не весна, а начало зимы! Но на базаре есть свежий испанахи (шпинат). Стоит не дорого, поэтому приготовить вкусный и полезный пирог просто надо! Кстати! Если в вашем регионе или стране, шпинат в это время года недоступен, можно попробовать приготовить на основе мороженного. Но я сам не пробовал, - хотя мне говорили, что получается неплохо. Дерзайте!
Почему именно эти продукты?
Успех хачапури начинается не у плиты, а на базаре или у прилавка магазина. Каждый компонент в рецепте выверен и несёт свою функцию. Основа: тесто. Для классического хачапури используется дрожжевое тесто. Оно должно быть нежным, эластичным и достаточно мягким, чтобы не затмевать начинку, но при этом удерживать её. Рецепт предлагает использовать 1.5 кг муки, 20 г дрожжей и 20 г сахара для их активации.
Важнейший момент, который отмечают грузинские кулинары: невозможно дать универсальную точную пропорцию воды и муки. Всё зависит от влажности муки, её качества и даже температуры в комнате. Поэтому процесс замеса - это диалог с тестом. Вода добавляется постепенно, тёплая, чтобы дрожжам было комфортно. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, оно - мягкое и податливое, легко отстающее от пальцев.
Последний штрих - его смазывают растительным маслом, убирают в тепло и накрывают чистым полотенцем или пищевой плёнкой для подъёма.
Душа блюда: начинка. Здесь царит дуэт, и каждый участник важен.
- Имерули квели (имеретинский сыр): 800 граммов. Это главный секрет. Молодой, рассольный, волокнистый сыр с яркой кислинкой и умеренной солёностью. Он идеально плавится, становясь тягучим. Если его нет, можно попробовать смесь несолёного сулугуни, но это будет уже другая история. Хотя и не менее вкусная!
- Испанахи (Шпинат): 1 килограмм. Кажется, что это очень много, но шпинат при тепловой обработке сильно уменьшается в объеме. Он даёт сочность, цвет и легкую горчинку, которая балансирует жирность сыра. Шпинат нужно тщательно перебрать и промыть.
- Зелень и ароматы. Это то, что создаёт глубину:
- Эрбо (топленое масло): 200 граммов. Обязательный компонент для многих грузин. Её специфический, яркий аромат - визитная карточка блюда.
- Мцване хахави (Зелёный лук): 30 граммов. Добавляет свежести.
- Кама (Укроп): 30 граммов. Классическое дополнение.
- Хахви (Репчатый лук): 2 штуки. Его сначала пассеруют в масле до мягкости, чтобы убрать резкость и добавить сладковатые ноты.
- Киндзи (кинза): 30 граммов. Часто используется в связке с кинзой.
Эти травы не просто "зелень". Они образуют сложный ароматический букет, без которого начинка будет плоской. Важно: сыр для начинки нужно натереть или раскрошить, а не резать кубиками, так он равномернее распределится.
Пошаговое искусство создания хачапури со шпинатом
Приготовление - это ритуал, где важна неторопливость. Спешка - враг хорошего теста!
Шаг 1: Оживление теста. В небольшой ёмкости смешиваем дрожжи и сахар, заливаем их тёплой (не горячей!) водой и оставляем в покое на 10-15 минут, пока на поверхности не появится пенная "шапка". Просеянную муку смешиваем с солью в большой миске. Делаем углубление, вливаем опару и начинаем замес, постепенно добавляя тёплую воду.
Задача - собрать всё в единый ком. Месить нужно энергично, минут 10-15, пока тесто не станет гладким и не начнёт слегка пружинить под рукой. Тот самый момент, когда оно перестаёт сильно липнуть к ладоням, и есть сигнал готовности.
Смазываем его и миску растительным маслом, накрываем и ждём, пока оно не увеличится вдвое. Это может занять от часа до полутора, в зависимости от температуры в комнате.
Шаг 2: Подготовка начинки. Пока тесто поднимается, занимаемся сердцем будущего пирога. На сковороде разогреваем немного масла и пассеруем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. В большой таз для начинки выкладываем промытый и обсушенный шпинат, всю рубленую зелень (кинзу, укроп, петрушку, зелёный лук) и остывший пассерованный лук. Всё тщательно перемешиваем руками, чтобы зелень начала давать сок и ароматы соединились. Затем добавляем натёртый имеретинский сыр и снова хорошо вымешиваем. Солить обычно не нужно - сыр даёт достаточную солёность.
Шаг 3: Формовка. Подошедшее тесто обминаем, выпуская воздух. Делят его, как правило, на 2-3 равные части (мы делим дома на три части). Соответственно, на такое же количество частей делят и начинку. Важное правило: объём начинки должен быть немного меньше объёма теста. Каждый кусок теста раскатываем на припылённой мукой поверхности в круглую лепёшку толщиной около 0,7 см.
В центр выкладываем порцию начинки. Теперь самый ответственный момент: собираем края теста к центру, как мешочек, и тщательно защипываем. Получится круглый "кулич". Аккуратно, без спешки, начинаем расплющивать его ладонями, раскатывая в круглый пирог. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать тесто и чтобы начинка распределилась равномерно. Готовый пирог перекладываем на противень, застеленный бумагой или присыпанный мукой, и даём ему 15-20 минут настояться, постоять.
Шаг 4: Выпечка. Духовку разогреваем хорошо, до 220 градусов. Это высокая температура, которая обеспечит быстрый подъём и красивую румяную корочку, не пересушивая тесто изнутри.
Хачапури выпекается 10-15 минут.
Насчет температуры скажу так: контролируйте ее сам. Ведь конечная темперптура зависит и от теста которое вы приготовили!
А время зависит от особенностей вашей духовки, поэтому лучше начать проверку после 10 минут. Готовность определяется по золотисто-коричневому цвету корки. Достаём противень, и тут же, пока пирог горячий, смазываем его поверхность кусочком сливочного масла. Это придаст блеск, мягкость и неповторимый аромат.
Еще хочу сказать, что некоторые хозяйки начали делать со шпинатом даже аджарские хачапури.
Как подать и с чем есть?
Традиция проста: хачапури со шпинатом и сыром подают горячим, сразу из печи. Его режут на сегменты, как пиццу.
Это идеальная еда сама по себе, не требующая особых дополнений. Чашка крепкого грузинского чая или бокал лёгкого молодого вина - пожалуй, всё, что нужно для полного счастья.
Попытка строго следовать рецепту - это не просто кулинария, это попытка понять часть грузинского мировоззрения, где еда - это акт созидания и щедрости.
Хачапури испанахит, с его сочной изумрудной начинкой и тягучим солоноватым сыром, завёрнутым в душистое тесто, - прекрасный способ прикоснуться к этой культуре, начав с собственной кухни.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Другие материалы: