Отправляясь в гастрономическое путешествие по Грузии, туристы часто
задерживаемся на щедрых мясных пиршествах, но истинные жемчужины местной кулинарии нередко скрываются в более тихих, но не менее вкусных местах: в водах местных горных речек.
Речь о блюдах из рыбы, которые в регионах, одарённых реками, возведены в ранг высокого искусства. Одно из таких сокровищ - «тэвзи гвинис маринадши» (თევზი ღვინის მარინადში), что дословно переводится как «рыба в винном маринаде». Это не просто способ приготовления, где вино - не приправа, а основа, преобразующая простой продукт в сложную, многогранную композицию.
Обратите внимание, что данный рассказ и рецепты это не повторение известного грузинского блюда «тевзи киндзмарщи» (кстати это блюдо «тевзи киндзмарщи», так же имеет второй вариант, но быстрого приготовления ). Это совершенно другое!
В этой статье и рецептах, используем самую простую и мелкую рыбку. Например мелких горных усачиков или тетрула. Вы сможете использовать в этом рецепте любую мелкую речную рыбку размер которой не больше чем мойва. Хотя конечно мойва рыба морская, но в крайнем случае и она подойдет.
Виноградное вино, 8000 лет использовалось не только как напиток, но и как кулинарная среда, способная деликатно «приготовить» рыбу без агрессивного нагрева, сохранив её нежнейшую текстуру. Этот способ был особенно популярен в Западной Грузии (Имерети, Самегрело, Гурия), богатой как винодельческими традициями, так и речными ресурсами.
В семейных архивах и старых кулинарных тетрадях, которые бережно хранятся во многих грузинских семьях, этот рецепт передаётся из поколения в поколение, обрастая деталями и вариациями.
Вино, виноградный сок, гранатовый сок характерны для причерноморских регионов страны и демонстрируют древнюю связь между рыболовством и виноделием. Хотя и в других регионах Грузии, традиция использовать вино с рыбой вошла как местная данность.
В одном рецепте, суть такого блюда проста и гениальна: свежая рыба, предварительно обжаренная до золотистой корочки, погружается в маринад на основе белого сухого вина с обильным добавлением зелени, чеснока и местных пряностей. А в другом рецепте, рыба вначале маринуется в вине и с пряной зеленью и только потом жарится.
В первом рецепте вступает в силу время. Рыба не варится и не тушится в прямом смысле, а медленно «доходит» в прохладной кислой среде, которая
проникает в каждое волокно, делая его нежным, ароматным и совершенно
особенным. Но это в первом рецепте. А во втором рецепте, все происходит совершенно по-другому: рыба вначале маринуется и только потом жариться!
Но оба рецепта являются «чистокровными» тэвзи гвинис маринадши! Ведь оба рецепта готовятся с маринадом на белом вине!
В результате получается холодная закуска, где рыба сохраняет свою форму, но приобретает вкус, который невозможно спутать ни с чем: бархатистый, с яркой винно-травяной нотой и длительным, освежающим послевкусием.
Ключ к успеху - в деталях. Для аутентичного блюда грузинские хозяйки традиционно используют мелкую свежую речную рыбу, например, усача.
Ниже я представляю речку в которой такая рыбка и водится. Это так для понимания. Я очень люблю такие места!
Именно в таких речках, как в видео выше, в Грузии водится уникальный горный усач и форель.
Вино должно быть обязательно сухим белым, желательно домашним или из грузинских сортов винограда, таких как Цицка, Цоликоури, Ркацители, которые дают необходимую кислотность и фруктовый букет. Ни в коем случае не используют сладкие или креплёные вина - они убьют баланс.
Зелень - это отдельная песня. Кинза и чеснок, являются обязательной базой. К ним добавляют укроп, тархун, иногда чабер и, что очень важно, молодые побеги или листья сельдерея, дающие интенсивный аромат.
Чеснок используют щедро, но не агрессивно - он должен гармонировать, а не доминировать.
Особая изюминка, - добавление нескольких ягод сушёного кизила или гранатовых зёрен в маринад этого блюда. Это даёт лёгкую, едва уловимую терпкость и фруктовый оттенок, который идеально дополняет вино.
В некоторых горных районах вместо вина использовали натуральный виноградный сок-«мачари» (которое обычно бывает во время ртвели), что придавало блюду более концентрированный фруктовый характер.
Подают «тэвзи гвинис маринадши» всегда хорошо охлаждённой, часто
прямо в том же блюде, в котором она мариновалась, полив образовавшимся
соусом и посыпав свежей зеленью.
Это идеальная закуска к крепким дистиллятам - «чача» 😂😂😂, а также к самому белому вину, которое использовалось в приготовлении. Она освежает, пробуждает аппетит и служит прекрасным примером того, как грузинская кухня умеет говорить шёпотом, оставляя при этом самое яркое воспоминание.
Рецепт №1 «Тэвзи гвинис маринадши» (Рыба в винном маринаде)
Этот рецепт из семейного архива, с акцентом на традиционную технологию. Но вам стоит понимать, что возможно существуют другие подобные рецепты.
Ингредиенты:
- Рыба: 1 кг свежего речного, горного усача (или мелкой форели - напоминаю, что вылавливать природную форель в Грузии полностью запрещено, но можно купить живую в магазинах или на базаре. Хотя нужного размера там не будет. Будет крупная, которую в самый крайнем случае можно использовать), очищенной от чешуи, внутренностей и т.д.. Рыбу можно использовать целиком, если она небольшая, или нарезать на крупные куски толщиной 3-4 см.
- Для обжарки: Пшеничная мука - около 100 г, соль, растительное масло (предпочтительно рафинированное подсолнечное или кукурузное) для жарки.
- Сухое белое вино (грузинское Цицка, Цоликоури, Ркацители или аналог) - 500-600 мл.,
- Репчатый лук - 2 крупные головы,
- Чеснок - 4-5 крупных зубчиков.
- Свежая зелень: крупный пучок кинзы (50 г), пучок укропа (30 г), пучок сельдерея (30 г). При возможности - несколько веточек тархуна
(эстрагона) и чабера. - Специи: 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин чёрного перца, 1/2 чайной ложки семян кориандра, 3-4 бутона гвоздики (опционально, но встречается в старых рецептах). Дополнительно (для аутентичности): 1 столовая ложка сушёных ягод кизила или горсть свежих зёрен граната.
- Соль - по вкусу (обычно 1-1,5 ч.л.).
Приготовление:
- Подготовка рыбы. Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Натрите или посыпьте солью снаружи и изнутри (если рыба целая) или со всех сторон (если куски). Оставьте на 15-20 минут.
- Обжарка. Муку насыпьте на тарелку. Каждый кусок рыбы (или целую тушку) обваляйте в муке, стряхнув излишки. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло (слой около 1 см) на среднем огне. Обжарьте рыбу до образования равномерной, плотной золотистой корочки со всех сторон. Это важный этап - корочка «запечатает» сок и не даст рыбе развариться в маринаде. Готовую рыбу выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
- Подготовка основы для маринада. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа, чтобы он отдал аромат, но остался целым. Всю зелень промойте, обсушите. Кинзу и укроп крупно нарежьте, стебли сельдерея (если они жестковаты) отделите от листьев. Листья сельдерея также порвите руками.
- Сборка. В глубокую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (не металлическую!), в которой будет мариноваться рыба, выложите часть
нарезанного лука и зелени, чеснок, лавровый лист и все специи (перец,
кориандр, гвоздику, кизил/гранат). На эту «подушку» уложите обжаренную
рыбу. Сверху покройте рыбу оставшимся луком и зеленью. - Заливка. В отдельной кастрюле доведите белое вино до кипения. Немедленно снимите с огня и осторожно, чтобы не обжечь зелень, залейте горячим вином рыбу в посуде. Вино должно почти полностью покрывать рыбу.
- Маринование. Дайте содержимому остыть до комнатной температуры. Затем накройте посуду крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Минимальное время для маринования — 24 часа. Идеальный вкус раскрывается через 48-72 часа. За это время вино, соки зелени и лука, специи создадут нежный, ароматный и слегка желирующий соус, а рыба пропитается всем букетом и станет невероятно сочной.
Подача. Подавайте рыбу в винном маринаде хорошо охлаждённой, аккуратно выложив на тарелку вместе с луком и зеленью, полив образовавшимся соусом. Обычно мы подаем такую рыбу как отдельное блюдо, а часто с жаренным картофелем.
Рецепт №2 «Тэвзи гвинис маринадши» (Рыба в винном маринаде)
Этот рецепт намного проще и так же популярен и в нашей семье и даже в нескольких ресторанах а районе Военно-Грузинской дороги после озера Жинвали. (Специально не указываю названия ресторанов, что бы это е было воспринято как реклама. Единственное могу сказать, что часто там используют рыбку тетрула. Ну а мы дома - усачика. И то, если я его поймал 😂😂😂)
Ингредиенты:
- Рыба: Речной горный усачик (или другая некрупная рыба) - 1 кг
- Вино: Сухое белое вино - 200-250 мл (стандартный граненый стакан)
- Оливковое масло - 2 столовые ложки (для маринада)
- Горошины чёрного перца - по вкусу
- Веточки розмарина — 2-3 шт.
- Веточки сельдерея - 2-3 шт.
- Веточки кинзы - 4-5 шт.
- Тархун - 1-2 веточки
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
- Пшеничная мука — около 100 г (для панировки)
- Картофель — для гарнира по желанию.
Способ приготовления:
- Подготовка рыбы: Рыбу почистите, промойте и поместите в глубокую миску.
- Приготовьте маринад и маринуйте рыбу: смешайте вино с оливковым маслом, добавьте соль, горошины перца и веточки розмарина, кинзу, сельдерей. Залейте этой смесью рыбу и оставьте мариноваться на 1-2 часа.
- Жарка рыбы: Достаньте рыбу из маринада, удалив с неё пряные травы и перец. Муку смешайте с щепоткой соли. Каждую рыбку обваляйте в этой смеси со всех сторон. Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла. Обжарьте рыбу на сильном огне до образования аппетитной корочки с обеих сторон.
Подача. Подавайте готовую рыбу в горячем виде с гарниром из жареного картофеля или вообще без гарнира.
Готовя это блюдо, вы становитесь частью длинной традиции, где время и натуральные ингредиенты работают в тандеме, создавая не просто еду, а настоящий вкусовой архив грузинской культуры, сконцентрированный в одной рыбе, залитой солнечным вином.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы пожертвуете, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом
(который вы и помогли мне купить донацией) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.