Пришло время разбавить мои рецепты рыбными блюдами. И я думаю, что самый простой и вкусный это "Локо киндзмарщи" (ლოქო ქინძმარში). В непрямом переводе на русский язык это "Сом в уксусе с кинзой".
А в реальности кроме сома (и я это проверял) можно так же приготовить любую крупную рыбу нарезанную крупными кусками. Например это севрюга, белуга, осетр, и даже алазанский усач. Ну а блюдо из сома точно присутствует во всех уважающих себя этнических ресторанах Грузии.
Локо киндзмарши (ლოქო ქინძმარში) - одно из самых характерных и при этом
малоизвестных за пределами Грузии блюд, сочетающее нежную речную рыбу с ярким маринадом на основе натурального винного уксуса и свежей зелени кинзы. Это блюдо отражает суть грузинской кухни: мастерское балансирование кислого и острого.
Немного пояснений терминов: и как название блюда раскрывает его суть:
- Локо (ლოქო) - сом, но только речной рыбы из бассейнов Алазани, Куры, Риони, ценимой за нежное, слегка сладковатое мясо с минимальным количеством костей и отсутствием болотного запаха или привкуса!
- "Киндзмарши" (ქინძმარში) - от "киндзи" (кинза/кориандр) и "марши" (маринад), указывает на ключевую роль кисло-пряной заливки с зеленью.
Исторически это блюдо готовили рыбаки в западных регионах Грузии
(Имерети, Рача). Улов мариновали на месте в винном уксусе с травами,
чтобы сохранить его в жару.
Со временем простой способ консервации превратился в изысканную холодную закуску, подаваемую к виноградной чаче.
Классический рецепт "Локо киндзмарши"
Ключевые ингредиенты: Точность и Традиции важны!
- Рыба сом - 500 -700 гр. Как альтернатива можно крупную форель, белугу, осетр, севрюгу и т.д. Но сом является классической рыбой для аутентичности рецепта.
- Натуральный виноградный уксус - 100- 150 мл. Вообще количество уксуса и воды должно быть столько, что бы можно было полностью покрыть рыбу (имеется ввиду уксус и вода при варке).
- Кинза свежая - 200 гр. Только свежая и полностью со стеблями.
- Лавровый лист - 3-4 шт. Потребуется при варке рыбы.
- Перец-горошек - 5-7 горошин. Или по вкусу.
- Лук - 1 средняя головка лука.
- Черный молотый перец - по вкусу.
- Половинка лимона с тонкой кожей. Обычно грузинские сорта лимона как раз такие!
Готовка блюда:
- В глубокую кастрюлю наливаем воду, примерно 1 литр. Кладем туда перец, лавровый лист, разрезанную пополам луковицу, а также половинку лимона, уксус, 3 ст.л. соли, несколько веточек кинзы и доводим до закипания. Это так готовится первый маринад.
- После закипания еще провариваем маринад примерно 5 минут, затем бросаем в него хорошо очищенное и нарезанное кусками поперек мясо сома и варим. Обычно при свежей рыбе варка займет примерно 8-15 минут. Будьте осторожны и варите так, что бы рыба не развалилась!
- Отдельно в керамической посуде подготовьте основной маринад. Смешайте мелко нарезанную кинзу (и листики и стебли), 2 стакана кипяченой и охлажденной воды и по вкусу соль и немного молотого перца. Влейте оставшийся уксус.
- Т.к. рыба уже была видимо готова и сварилась, шумовкой вытаскиваем осторожно каждый кусочек и укладываем в стеклянную или керамическую посуду. Дадим рыбе немного остыть. Но оставляем еще теплой. Заливаем смесью которую мы приготовили на этапе номер 3 (т.е. основной маринад) и дам полностью остыть.
В принципе все. Можно наслаждаться блюдом. Но лучше дать настоятся часа два или три, и так что бы блюдо стало полностью холодным. Можно охладить и в холодильнике, но не так, что бы оно стало очень холодным!
И конечно запомните, что основной маринад не подвергается термообработке! И подаете блюдо только холодным. Я уверен, что блюдо вам понравится. Особенно если к нему по обычаю можно подать и немного чачи!
А! Вот еще! Поясняйте гостям, что маринад только для хранения рыбы. Поэтому в момент когда вы или ваши гости берут рыбку себе, сам маринад добавлять ненужно! Ну разве совсем чуть-чуть, что бы рыбка в тарелке была всегда под маринадом!
Хитрости предупреждения от меня:
- Рыба желательно молодая и не слишком большая. Мне нравится рыбины длиной не боле 70-80 см.
- Не пытайтесь использовать "прокисшее вино" (особенно красное) вместо уксуса. Только чистый, прозрачный винный уксус!
Чем хорошо это блюдо? А тем, что оно не привязано сильно к сезону. Например у нас сомы ловятся круглый год, а осетрины нет вообще, а это значит что поймать ее можно только в магазине😂! Т.е. доступна. Кинза так же растет даже при кратковременных заморозках. Поэтому у нас кинза есть круглый го. И мне кажется, что зимняя, короткая, даже вкусней летней. Ну и чача по идее есть всегда. Или дома или в магазине 😁! Дерзайте!
Другая "крестьянско-рыбацкая" версия рецепта находится здесь!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу! И подписывайтесь на канал! У меня есть еще, что вам рассказать о Грузии, ее истории, народе и интересных местах и обычаях!