Я очень люблю джин. Больше других напитков. Мне нравится в нём всё — от глубокого многогранного аромата до впечатляющего полость рта, вкуса, согревающего и прогревающего эффекта, длительного послевкусия с лёгким онемением языка, ощущения свежести, лёгкости внутри себя после близкого общения с ним. А его ароматный след в бокале спустя сутки и даже дольше, оставляет приятные воспоминания о знакомстве и общении с этим восхитительным напитком.
Джины я делаю чаще других напитков, экспериментируя и добиваясь новых интересных сочетаний вкуса и аромата. Я помешан на джине, но джин с длительным стабильным ароматом и вкусом на одной только джин корзине мне ни разу получить не удавалось. Вначале всё отлично. Яркие ароматы, вкусы, но почему-то без глубины, они какие-то поверхностные. Любому напитку после перегона нужен отдых для стабилизации, но прежде редуцирование (последнее время хорошо выходит это делать льдом) и только потом отдых. Так вот, после отдыха оттенки тоже кажутся поверхностными, а если оставить его на год или дольше, то аромат и вкус уходят, как бы распадаясь.
А простой джин мне уже безынтересен. Люблю сложности: перетекания одного вкуса в другой, многогранность, долгую работу аромата в бокале, раскрываемость и стабильность после бочковой (четыре месяца) выдержки и отдыха в течение хотя бы 3 лет. Да, да, именно бочковой. Хотя позже я пришёл к выдержке на маринованной щепе, а сейчас уже и к ферментированной древесине. Забегая вперёд, скажу, что джин, выдержанный на еловых брусках, ферментированных грибами шиитаке, взорвёт этот мир, порвёт его на части. Это невероятный напиток, который удивляет ценителей, виски гиков, гурманов, судей винокуренного творчества. Эффект от такого настаивания я уже описывал, можете почитать.
От простого к сложному
Для меня готовить джины — самое интересное занятие. Начинаешь с простого: три ~ пять ингредиентов. По классике можжевельника должно быть 90 и 10% всех остальных трав, специй, кореньев, цветов, зёрен, ягод, плодов, листьев. В состав простого джина входит максимум пять ингредиентов, включая можжевельник. Например, синий можжевельник; цедра цитрусовых (по классике чаще апельсин): лимон, грейпфрут, свити, мандарин и т. д.; кориандр, корень дудника (ангелика), корень ириса. Итого 5 составляющих. Это простой и вкусный джин.
Чтобы добиться более богатого аромата и вкуса, надо увеличить число входящих. Например, синий можжевельник, цедра лимона, лист винограда, кориандр, корень имбиря, корень ириса, красный корень, фенхель. Это уже 8 ингредиентов, а не 5, и результат не заставит себя ждать. Аромат и вкус напитка меняется, он становится богаче и многограннее. Мягкость напитка после перегона достигается длительным отдыхом, от полугода.
Мягкость и стабильность вкусов приобретается путём выдержки на маринованной щепе или брусках шиитаке. Оптимальная выдержка джина на маринованной щепе или брусках шиитаке — 4 месяца. Дольше держать не нужно. Но вернёмся к стабильности и её достижению.
Стабильность аромата и вкуса
В моей коллекции джина было несколько напитков, полученных через одну только джин корзину, которые я готовил 5~7 лет назад. Когда я решил их попробовать, оказалось, что аромат практически исчез, а от вкуса почти ничего не осталось. Это уже был не джин, а простой зерновой дистиллят с далёкими ароматами былого. Позже, пробуя очередной свой шедевр, полученный при помощи джин-корзины, снова спустя время (больше двух лет), я обнаружил уходящий аромат и вкус. Ушёл он не весь, частично стал пропадать, как бы растворяться во мраке. Поэтому джин-корзина, на мой взгляд, должна использоваться правильно, а как именно я расскажу ниже. И да, о самих джин-корзинах, их конструктиве и об экстракторе Сокслета мы поговорим в другой раз.
Поминая прошлых ретивых комментаторов к своим материалам о джине, предупреждаю сразу, здесь не будет классических индустриальных рецептов. В этом материале я делюсь своим опытом в подборе ингредиентов, пропорций, составлении рецептов для джина, подготовке к мацерации, последующей перегонке и выдержке напитка «в» или «на» древесине. Поэтому всем тем, кто желает научиться делать вкусные джины, будьте готовы к сложностям, экспериментам и дегустациям.
Подбор компонентов для приготовления джина
Понимание правильности выбора компонентов при составлении рецепта приходит спустя минимум месяц, а то и дольше. Этапы настаивания, перегона, занимают значительное время, если мы хотим получить напиток со стабильным вкусом и ароматом.
Как мы помним, джин — это прежде всего можжевельник, которого должно быть не менее 90% ото всех остальных составляющих. Поэтому, собирая рецепт для себя, нам нужно понять, что именно нравится нам.
А для этого нужно начать с малого. Пять ингредиентов. Пример в начале материала. Настаивание. Перегон. Проба. Если нравится, добавляем новые составляющие и ставим новый джин. А в новый уже можно привнести другие компоненты. Например, вам нравится аромат аниса, его сладость в напитке? Добавьте его. Любите остроту и терпкость имбиря? Добавьте имбирь. Есть здесь и некоторые хитрости и даже секреты.
В некоторых своих рецептах я использую виноградный лист. Он усиливает более терпкие и сладкие ароматы, делает их стабильными, а другие для меня слишком явные (горькие или слишком травянистые) приглушает. Цедра граната в некоторых моих рецептах придаёт напитку терпкость и горечь, что, в свою очередь, нивелирует выпирающие ароматы и вкусы. Также можно ослабить влияние можжевельника в напитке, заменив часть синего красным сортом, крымским, он менее выражен.
Дозировка в рецептах достигается только методом постановки, настаивания, перегона и дегустации. Поэтому рецепты навесок для джина, продаваемого в наших наборах, являются секретом, и о них я рассказывать не буду. Но обязательно расскажу о других вариациях.
Рекомендация для любителей остренького
Идёте на рынок к продавцу специй. Просите показать все перцы (горошек), что у него есть. Аккуратно нюхайте каждый отдельно. Выбирайте сначала по аромату. Какой понравится откладывайте. Купите каждого из отложенных по 50 грамм (вам они пригодятся позже). По пути домой, раскусите и прожуйте, не проглатывая одну горошину выбранного перца. Ощутите его вкус, он очень богатый.
За остротой прослеживается табачность, вяленая сладкая ягода, сосновость, ваниль, смолистость, терпкость, луговые цветы и другие оттенки. Не запивайте водой хотя бы минут 30. Насладитесь послевкусием от этой горошины. Прочувствуйте эффект возгорания в полости рта. Если вы не курите, то ваши рецепторы более чувствительны и вы в полной мере сможете ощутить многообразие вкуса в этой горошине. Постарайтесь записать все свои ощущения от этого перца.
На следующий день попробуйте горошину другого перца и тоже всё запишите. Позже, когда придёт время составлять рецепт, вы будете понимать, что даст тот и что другой перец (компонент). Кстати, по такому же принципу, можно подобрать и остальные ингредиенты, хотя и не все из них смогут передать вам свою гамму вкуса в сухом виде.
Мацерация и комбинированная работа с джин-корзиной
В этом абзаце в качестве примера рассмотрим рецепт одного из моих джинов, который можно приготовить на три литра напитка. Его мы можем приготовить двумя способами, где первый будет стабилен в течение долгого времени, но он же будет, менее сбалансированным и ему дольше нужен будет покой.
Способ первый, начинаем с пропорции навески:
- синие ягоды можжевельника = 60 г.;
- красные ягоды можжевельника = 40 г.;
- цедра красного апельсина = 8 г.;
- сухая еловая хвоя = 6 г.;
- корень дудника = 2 г.;
- корень ириса = 2 г;
- фенхель = 1 г.;
- кориандр = 1 г.
Все эти специи измельчаем в ступе и, поместив в стеклянную тару, заливаем 1,5 литрами дистиллята крепостью не менее 90%. Настаиваем под вакуумом 10 дней. Итого 120 грамм для приготовления трёх литров напитка методом настаивания и последующего перегона.
Комбинированный способ делает напиток более стабильным, ровным, без ярких доминирующих оттенков и позволяет после редуцирования отправить напиток на выдержку в бочку или другой желаемый винокуром вариант. Комбинированный способ немного сложнее в реализации, так как требует больше времени винокура и делится на порции. Первая порция готовится так:
- синие ягоды можжевельника = 50 г.;
- красные ягоды можжевельника = 30 г.;
- цедра красного апельсина = 6 г.;
- сухая еловая хвоя = 4 г.;
- корень дудника = 2 г.;
- корень ириса = 2 г.
Все специи мы измельчаем в ступе и отправляем настаиваться на 1,2 л 90% дистиллята в течение 10 дней под вакуумом. Затем фильтруем настой, разбавляем до 20% и перегоняем. О методах перегона, скорости я напишу ниже.
Вторая порция готовится так: засыпаем в стакан джин корзины, измельчённые в ступе специи:
- синие ягоды можжевельника = 10 г.;
- красные ягоды можжевельника = 10 г.;
- цедра красного апельсина = 2 г.;
- сухая еловая хвоя = 2 г.;
- фенхель = 1 г.;
- кориандр = 1 г.
Перегоняем на прямотоке такой же по составу дистиллят, что и заливали в банку для первой порции. Отбираем примерно литр. Перегон делаем медленно, о скорости работы на джин корзине я напишу ниже. Полученный напиток мы пока оставим в покое. А затем соединим обе порции в одну и спустя сутки отправим на редуцирование.
При выборе комбинированного способа мы получим напиток с более стабильным ароматом и вкусом, чем если бы мы сделали его на одной только джин корзине. А если сравнить этот способ с обычным настаиванием и перегоном (первый способ), то в этом варианте мы получим баланс всех ароматов и нот.
Комбинированная методика располагает к выдержке джина, так как яркость нот и оттенков в напитке стабилизируется выдержкой и как бы глазируется или модное нынче слово «ламинируется», придавая напитку благородство и мягкость.
Идеальная основа для приготовления джина
Когда в начале своего винокуренного пути я делал сахарный самогон, то джины и другие настойки настаивал на нём. Позже, я попробовал заменить сахарный зерновым (рисовым) и понял колоссальную разницу. На зерновой основе настойки даже после перегона очень мягкие, текстура и глубина вкуса улавливается полостью рта мгновенно. А мягкость при проглатывании даже сильно крепких напитков, например, 80 или даже 90% не обжигает гортань и полость рта. Само собой, пробовать часто такую крепость не нужно, но сравнить два настоя на рисовой и сахарной основе необходимо и обязательно.
Лучше вам на практике познать этот дзен, чем я буду распинаться на словах.
Итак, рисовая основа идеальна. Она нейтральна, даже если в ней и есть, какой-либо аромат рисового зерна, лёгкая сливочность, она закроется как холст грунтом у художника, как у нас можжевеловыми нотами. При этом ощущение мягкости рисового дистиллята останется. Также хорош для настаивания джина белый виски из солода. Не из зерна, а именно из солода, ибо солодовые напитки очень глубокие и мягкие одновременно.
Есть такой напиток, как женевер, прадедушка джина. Его основа как раз из солодового виски. Искусство винокура, готовящего женевер, заключается в том, чтобы сохранить в конечном напитке солодовую структуру. У нас, кстати, такая навеска есть (она подбирается особым образом) и кто пожелает может потренироваться в этом творческом приготовлении.
Конечно интересно приготовить джин и на виноградной основе. Есть яркие тому примеры, когда соединяли выдержанный в бочках виноградный бренди (из сорта винограда Zinfandel он же Primitivo) с настоем джина после перегона. Но на одном только виноградном бренди джин я ещё не делал. Но обязательно попробую позже, благодаря выжимки белого винограда можно это осуществить.
Крепость основы и срок настаивания
Для обычной мацерации с последующим перегоном нам нужно подобрать такую крепость, чтобы позже было легко редуцировать напиток в питьевую. При помощи начальной крепости мы можем регулировать время настаивания. Чем крепче основа и тоньше компоненты, тем быстрее и тщательнее происходит мацерация (вытягивание эфиров, вкусов).
Большинство навесок я настаиваю на крепкой основе 90~95%, рассчитывая заранее объём напитка, который получу после перегона и редуцирования. Если основа крепкая от 85 до 95%, то под вакуумом настаивание провожу за 7—10 дней. Если основа менее крепкая, например, 45%, то время вакуумного настаивания увеличиваю вдвое. Когда нет возможности поставить на вакуум, то время настаивания также сто́ит увеличить, как минимум на треть.
Подготовка компонентов перед настаиванием или перегоном в джин-корзине
Этот пункт нужно учесть всем винокурам желающим извлечь максимум из настаиваемых трав и специй. Чем они мельче, тем тщательнее и эффективнее спирт вытянет эфиры из компонентов. Оптимальный и достаточно удобный инструмент — ступа с пестиком. Мне такая досталась от прадеда. Чугунная и довольно тяжёлая. В ней я растираю каждый компонент отдельно. Так выходит легче, и результат виден невооружённым глазом.
Для работы на джин-корзине измельчать компоненты слишком яро не нужно, так как эффекта от этого не будет. Перед погружением в джин-корзину компоненты можно просто раздавить. Скалкой через ткань или в ступе, но не слишком мелко. А погружать компоненты в саму корзину нужно в специальном перфорированном стакане. Такой стакан даёт возможность не только быстро перезарядить корзину, но и удобство в чистке и её обслуживании.
Перегон на прямотоке с джин-корзиной и без
Теперь немного расскажу про перегон, ибо текста написал уже достаточно и как бы я ни старался, изложить свой опыт в приготовлении джина в одном материале, вероятно, будет непросто.
Рассмотрим два способа перегона и оба на прямотоке. Первым возьмём настой. Его перед перегоном необходимо отфильтровать. Убрать лишнее и развести водой до 20%. Из разведённого, как показали мои эксперименты (научно кто хочет, пусть обоснует, я буду благодарен) выходит, при перегоне больше вкуса, чем из крепкого.
Пример: начальная крепость основы была 90%. Мы засыпали в неё сухие компоненты, содержание воды в них рассчитывать не станем — оно мизерное. После настаивания объём вряд ли изменится. Крепость, возможно, немного снизится, но мы это не учитываем. На 1,5 литр 90% настоя наливаем 5,3 л воды. Заметьте хорошей воды, вкусной. Размешиваем и отправляем на перегон. Делаем его на средней скорости, головы отбираем не более 20—30 мл. Они образуются в напитке вследствие окисления, и даже если вы уже отбирали головы с этой основы, они вновь там образовались, хотя и не в таком количестве, как первоначально.
При перегоне через джин-корзину, тоже не нужно спешить. Чем тщательнее пары пройдут через неё и вытащат эфирку, тем лучше. Поэтому никуда не торопитесь, собирайте «тело» на средней скорости. Загружая компоненты в джин корзину, не набивайте её полностью, оставляйте третью часть свободной. Это тоже из опыта. Примерный вес компонентов для получения от 1 до 3 литров напитка от 30 до 40 грамм.
Теперь несколько слов о том, когда прекращать отбор. При перегоне без джин корзины, настоянного дистиллята прекращайте отбор на крепости в струе 40% или меняйте приёмную ёмкость отбирая остатки до крепости в струе 5% (этот остаток хорошо заливать в бачок омывателя отлично ароматизирует салон автомобиля). Часто после крепости 38% выходит мутный дистиллят, с заметной опалесценцией. Если он попадёт в общий погон велика вероятность, что исправить напиток до полной прозрачности, даже путём ледяного редуцирования станет затруднительным. Поэтому как только крепость в струе (её я проверяю рефрактометром по спирту) перешагивает рубеж 40%, я меняю приёмную ёмкость.
Ещё есть вариант перегона с укреплением. Это уже не прямоток. Это перегон с джин корзиной или без неё, но с креплением и дефлегматором. Здесь есть возможность брать укреплённый напиток, например 90 или даже 95%. Аромат и вкус никуда не исчезают, напиток становится более крепким. Прекращать отбор в этом случае нужно тогда, когда температура в голове аппарата (температура пара) приблизится к 80°С.
Наборы с шиитаке и навески для джин-корзины
Через неделю я постараюсь выпустить новинки: в новой упаковке три новых джина на три литра с брусками шиитаке в комплекте, а также несколько (пока 4) навески для джин-корзины. Когда я готовил их, то был удивлён, тем, что на винокуренном рынке никто из конкурентов не видит разницы между навесками для настаивания и навесками для джин-корзины. А разница есть. Эффективная загрузка джин-корзины 30 ~ 40 грамм. Пачка же в среднем весит 50 грамм. Молчу уже про наши варианты, где 150 и более грамм навески. Не говоря уже о составах и методе экстракции.
Новинки будут доступны на нашем сайте, и мы отдельно объявим об этом. На данный момент все они проходят последнюю проверку. Всем желающим получить пробники (в готовом виде), пишите мне в телеграм.
Как выдерживать джин
И ещё немного слов для винокуров, желающих насладиться знакомством с выдержанным джином. Выдержку джина хорошо делать в специально выделенной для него бочке, желательно уже отработавшей, если у вас такой нет, то воспользуйтесь маринованной щепой или ещё лучше еловыми или другими брусками шиитаке.
Настаивание можно проводить в обычной стеклянной банке под вакуумом. При выдержке на ферментированных брусках допускаются любые их размеры, использовать технологию с переворотами брусков необязательно. Срок настаивания 4 месяца является оптимальным для любого из выбранных вами способа выдержки джина.
Будь это дубовая бочка, маринованная щепа или бруски шиитаке, дольше, чем 4 месяца держать джин не нужно. Аэрация после выдержки не требуется. Напиток готов к знакомству. Но если оставить его отдохнуть на три и более лет, он становится божественен.
Отдельный материал о том, как интереснее пить свой домашний выдержанный джин и джин без выдержки, какие вкусные коктейли с джином я люблю делать, напишу в следующий раз, как только соберусь с мыслями.
Всем, кто осилил дочитать этот материал до конца — желаю удачи, ибо сказано: «Дорогу осилит идущий…» Желаю вам удачных экспериментов, вкусных напитков, а если остались вопросы, задавайте в комментариях.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.