Солидные кулинарные издания традиционно начинаются с рецептов бульонов. Причина очевидна: бульоны являются фундаментом кулинарии, необходимым для приготовления согревающих супов, ароматных соусов, кремовых ризотто, прозрачных студней и множества других классических блюд мирового значения.
В этом руководстве мы рассмотрим принципы правильного приготовления бульона: оптимальные соотношения костей, мяса, овощей и воды, продолжительность варки куриного, говяжьего, рыбного и овощного вариантов, способы достижения прозрачности и насыщенности, причины помутнения, момент добавления соли, методы удаления жира, осветления и заморозки.
Безусловно, современный человек часто предпочитает растворить бульонный кубик в кипятке. Однако этот компромисс приемлем лишь для тех, кто равнодушен к качеству пищи. Разницу между правильно приготовленным бульоном и продуктом из кубика заметит даже ребенок. Следовательно, каждый, кто стремится овладеть кулинарным искусством, должен освоить этот ключевой навык — создание идеального бульона.
Распространенные ошибки в приготовлении бульона
Я решил начать именно с ошибок, поскольку даже опытные повара сталкиваются с проблемами мутности, излишней жирности или водянистости бульона. Прежде чем углубляться в тему, давайте разберем типичные промахи и способы их устранения:
Слишком интенсивное кипение
При сильном нагреве вода вымывает из мяса и костей вещества, вызывающие помутнение. После закипания убавьте огонь до уровня, при котором поверхность лишь слегка колышется.
Игнорирование снятия пены
Неудаленная пена приводит к оседанию примесей и помутнению. Наиболее активно пена образуется в первые 20 минут варки — в этот период аккуратно удаляйте ее шумовкой.
Недостаточное количество сырья
Соблюдайте пропорцию: минимум 1 кг мяса и костей на 3–3,5 л воды. Меньшее количество мяса приведет к «пустому», слабовыраженному вкусу.
Неудаленный жир
Избыток жира образует неприятную пленку после остывания. Охладите бульон и снимите застывший жир. Альтернативно, процедите горячий бульон через бумажную салфетку для абсорбции жира.
Неверное время добавления овощей
При длительной варке (например, 4 часа) овощи теряют вкус. Решение — добавляйте их за 1–1,5 часа до окончания приготовления, чтобы они успели отдать аромат, но не переварились.
Даже при соблюдении базовых правил возможны недостатки. Для наглядности основные проблемы и их решения сведены в таблицу:
Разновидности бульонов
Бульон представляет собой отвар из мяса, рыбы или овощей, который при правильном приготовлении обладает насыщенным вкусом и полезными свойствами. Он может служить самостоятельным блюдом, но чаще выступает основой для более сложных рецептов. Кроме того, бульон является отличной средой для варки: мясо или рыба, приготовленные в соответствующем бульоне, сохраняют интенсивный вкус и аромат, а крупы, такие как рис, приобретают особую вкусовую глубину.
Традиционно бульоны готовят из костей, часто с добавлением мяса, овощей и ароматных трав, однако существуют многочисленные варианты вегетарианских бульонов. Исторически в разных регионах мира сложились свои разновидности бульонов, что затрудняет их строгую классификацию. Основные типы включают:
Куриный бульон — универсальная основа, подходящая для большинства супов, соусов и ризотто. Его нейтральный вкус позволяет использовать его также в блюдах из рыбы и морепродуктов.
Мясной бульон — готовится из говядины, свинины или других видов мяса. Служит отличной основой для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
Рыбный бульон — варится из костей, голов и плавников рыбы. Применяется для приготовления ухи, рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что усиливает ее вкус.
Овощной бульон — создается из овощей и трав без мясных компонентов. Обладает достаточной ароматностью и может заменять мясные бульоны в постных и вегетарианских блюдах.
Грибной бульон — приготавливается из сушеных или свежих грибов и используется для грибных супов, ризотто и аналогичных блюд.
Бульон даши — легкий японский бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, служит основой для супа мисо и других японских супов.
Лао Шуй (сохраняемый рассол) — китайский соевый рассол многократного использования, в котором варят мясо, после чего не выливают, а сохраняют для последующего применения. Со временем этот бульон обогащается вкусами приготовленных в нем продуктов и при должном уходе может храниться практически бесконечно. Считается, что некоторые китайские повара используют бульоны, возраст которых превышает сотню лет.
Также существуют бульоны из морепродуктов (распространенные в регионах с доступными дарами моря), бульоны из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд с креветками), а также более экзотические разновидности. Все эти варианты объединяет общий принцип приготовления, поэтому перейдем к теоретическим основам создания бульона.
Ингредиенты для бульона
Как и любое блюдо, бульон начинается с выбора компонентов. Многие уже упоминались, но ключевой элемент был упущен. Начнем с него.
Вода
Вода — незаменимая основа любого бульона, поэтому используйте качественную, чистую воду без посторонних привкусов. В процессе варки часть воды испаряется, но доливание воды взамен выкипевшей ухудшит вкус бульона. По этой причине изначально берут немного больше воды, чем требуется для конечного объема. В экстренной ситуации добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы не прерывать процесс варки.
Основа
Основой бульона обычно служат кости — мясные или рыбные. Кости предпочтительны благодаря низкой стоимости и способности давать насыщенный отвар. Для лучшего результата кости следует разрубить — это повысит концентрацию вкуса. Часто бульон варят с добавлением мяса, что оправдано, если мясо будет использоваться в готовом блюде (например, в супе). Однако для других случаев это не идеально: мясо отдаст бульону часть своего вкуса (поэтому мясо лучше варить в готовом бульоне, а не в воде).
Для рыбного бульона, помимо костей, обычно используют головы и плавники, предварительно удалив жабры. Рекомендации по удалению глаз для избежания горечи встречаются, но на практике разница во вкусе часто незначительна.
При приготовлении овощного бульона основу составляют следующие ингредиенты.
Овощи и коренья
Даже в мясном бульоне овощи и коренья играют важную роль, придавая вкусу насыщенность и глубину. Традиционно используются лук, лук-порей, чеснок, морковь, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. В овощные бульоны можно добавлять помидоры, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, грибы. Для азиатских бульонов характерны имбирь или галангал.
Букет гарни
Этим французским термином обозначают набор ароматных трав, добавляемых для ароматизации бульона или соуса. В широком смысле к букету гарни относят также специи. Основные травы для бульона: петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей. Среди специй распространены черный и душистый перец, гвоздика. Для удобства травы связывают в небольшой пучок, а специи помещают в марлевый мешочек — это позволяет легко извлечь их после приготовления.
Приготовление бульона
В этом разделе собраны ключевые аспекты приготовления бульона, хотя он не претендует на исчерпывающую полноту. Вашими методами и советами по созданию насыщенного бульона делитесь в комментариях!
О ценности запасов
Классическая кулинария стремится к минимальным отходам, и бульон — идеальный способ использовать остатки, которые иначе оказались бы в мусоре. Отрезанные суставы куриных крыльев, кости от запеченной птицы, зеленая часть лука-порея, стебли зелени после приготовления соуса, а также луковая и морковная кожура — все это станет отличной основой для бульона. Привычка замораживать такие остатки и регулярно варить из них бульон значительно упростит вашу кулинарную практику.
Нарезка ингредиентов
Для максимальной отдачи вкуса и аромата ингредиенты необходимо измельчить. Кости следует разрубить или распилить, овощи — разрезать на несколько частей. Традиционный французский бульон требует мелко нарезанного мирпуа, но в домашних условиях достаточно разделить каждый овощ на 2-4 части.
Пропорции для бульона
Идеальные соотношения зависят от типа бульона:
- Говяжьи или куриные кости: 1 кг на 3-3,5 л воды.
- Рыбные головы и кости: 1 кг на 2-2,5 л воды.
- Овощи: около 1 кг на 2-2,5 л воды.
Предварительная обжарка
Если ингредиенты добавляются сырыми, получается белый бульон. Для красного бульона с более глубоким вкусом, ароматом и цветом овощи и кости предварительно обжаривают на сковороде или запекают под грилем до золотистой корочки. Затем варка продолжается стандартным способом.
Когда солить бульон?
Существуют два распространенных подхода: солить в конце или в начале. Оба имеют основания: соль в начале помогает экстракции ароматических веществ, но из-за выкипания можно пересолить. Компромиссный метод: добавить щепотку соли в начале, а окончательно посолить в конце. Будьте осторожны, если бульон планируется уваривать для соуса — в таком случае лучше солить готовый соус.
Первая вода
Распространена рекомендация сливать первый отвар после закипания костей и заливать новую воду. Аргументы о выводе вредных веществ или антибиотиков недостаточно подтверждены. Метод может быть полезен для некоторых видов мяса (например, свиной рульки), но в целом решение остается на ваше усмотрение, особенно при готовке для детей.
Снятие пены
При нагревании на поверхности образуется пена — денатурированный белок из мяса и костей. Ее снимают в основном для прозрачности бульона, так как при сильном кипении пена распадается на мелкие частицы и мутит жидкость. Контроль над нагревом минимизирует количество пены. Использование мультиварки упрощает получение прозрачного бульона благодаря стабильной температуре.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают через дуршлаг, желательно с несколькими слоями марли. После процеживания отожмите остатки в дуршлаге шумовкой для получения наиболее концентрированного бульона.
Осветление бульона
Если бульон получился мутным, его можно осветлить. Простой способ: взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и процедить через марлю. Существуют и более сложные методы с использованием яичной скорлупы, мясного фарша или льда.
Снятие жира
Простейший способ удалить лишний жир — охладить бульон в холодильнике. Жир застынет на поверхности, и его можно будет легко снять ложкой.
Заморозка бульона
Для длительного хранения бульон разливают в контейнеры или пакеты и замораживают. Для экономии места бульон можно уварить в несколько раз, заморозить в формах для льда и использовать полученные «кубики» по мере необходимости.
Бульон в мультиварке
Мультиварка отлично подходит для приготовления бульона благодаря стабильной низкой температуре, что обеспечивает прозрачность и минимизирует образование пены.
Бульон в скороварке
Скороварка ускоряет процесс за счет повышенного давления и температуры кипения. Костный бульон готовится за 3-4 часа вместо обычных 8-12, сохраняя насыщенность.
Рецепты
Полагаю, теории достаточно, и можно перейти к практике — непосредственно варке бульона. Все приведенные рецепты универсальны: они подходят для различных блюд, а при необходимости их можно адаптировать под свои вкусовые предпочтения и дальнейшее использование. Например, насыщенный соус для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его до нужной густоты.
Для начала — краткая памятка:
Время варки:
- Куриный бульон: 1,5–2 часа.
- Говяжий бульон: 4–6 часов.
- Рыбный бульон: 30–40 минут.
- Овощной бульон: около 1 часа.
Как добиться насыщенности: поддерживайте очень слабый огонь и соблюдайте правильные пропорции с начала приготовления, чтобы избежать добавления холодной воды.
Ссылки на рецепты:
Распространенные вопросы о бульоне
Почему бульон мутный?
Из-за интенсивного кипения и неснятой пены. Готовьте на минимальном огне и удаляйте пену в первые 20 минут.
Как добиться прозрачности?
Процедите через марлю или примените метод с яичным белком: взбейте белок, добавьте в слегка остывший бульон, доведите до кипения и снова процедите через марлю.
Что делать при избытке жира?
Удалите жир шумовкой во время варки, процедите через бумажную салфетку или охладите и снимите застывший слой.
Сколько варится куриный бульон?
1,5–2 часа на медленном огне. Более длительная варка ухудшает вкус. Исключение — жесткая суповая курица, требующая до 4 часов.
Можно ли замораживать бульон?
Да, в порционных контейнерах он хранится до 3 месяцев. Рекомендуется замораживать без овощей, так как они теряют структуру.
Срок хранения в холодильнике?
3–4 дня при температуре не выше +4°C. Повторное кипячение продлит срок, но лучше замораживать порциями.
Время варки говяжьего и костного бульона?
Говяжий: 4–6 часов на слабом огне. Костный для желатиновой текстуры: 8–12 часов (или 3–4 часа в скороварке/мультиварке).
Когда солить — в начале или в конце?
Щепотка в начале усиливает экстракцию вкуса, но окончательную коррекцию проводите в конце. Если бульон планируется уваривать для соуса, солите готовый соус, чтобы избежать пересоленности.
Советы для безупречного бульона
Даже хорошо приготовленный бульон можно улучшить, доведя его до идеала. Несколько простых приемов помогут сделать его прозрачнее, насыщеннее, а блюда на его основе — ароматнее.
• Обжарьте кости в духовке перед варкой — это придаст бульону более глубокий вкус и темный оттенок.
• Добавьте луковицу с кожурой — она придаст бульону красивый золотистый цвет.
• Свяжите зелень и специи в букет гарни — это позволит аромату равномерно распределиться, а травы будет легко извлечь после приготовления.
• Уварите и заморозьте бульон порциями в формах для льда — это экономит место, и такие «кубики» удобно использовать для соусов и супов.
• Добавьте 1–2 ч.л. яблочного уксуса в начале варки костного бульона — это поможет извлечь из костей больше желатина.
• Не оставляйте бульон остывать на плите — поместите кастрюлю в емкость с холодной водой и льдом, затем уберите в холодильник. Это сохранит вкус и снизит риск размножения бактерий.
Приятного аппетита!