Я уже написал рецепт ранее о мегрельской версии кучмачи, о курином кучмачи, пришло время написать статью и рецепт о кучмачи из свинины (ღორის კუჭმაჭი). Если сравнивать эти блюда они отличаются конечно. Несмотря на практически одинаковые названия блюда, они отличаются.
Выскажу субъективное мнение: мегрельский кучмачи вкусный и готовиться только из говяжьих субпродуктов. Куриный сами понимаете из куриных печенки и желудочков, ну а сегодняшний кучмачи из свиных. Уже сами ингредиенты говорят о совершенно разных вкусах. Так же отличаются и сами рецепты и технология готовки. Хотя может показаться, что и не сильно.
Хотя стоит понимать, что например куриный кучмачи это холодное блюдо обычно, а мегрельский рецепт и сегодняшний - горячие.
Традиционный грузинский кучмачи из свинины представляет собой сытное и ароматное блюдо из субпродуктов, особенность которого заключается в гармоничном сочетании пряных специй и ореховой заправки.
В Грузии его часто называют "ღორის კუჭმაჭი" (горис кучмачи) или "ღორის გულ-ღვიძლის კუჭმაჭი" (горис гул-гвидзлис кучмачи), что прямо указывает на использование свиного сердца, печени и других потрохов. Кстати в грузинском названии слово горис (ღორის), не звучит как буква г или даже х. Я даже не знаю как буквами воспроизвести этот звук. Но пока пойдет так, - приближенно.
В этой статье вы можете прочитать легенду о происхождении блюда и поэтому я не буду повторятся.
Сегодня кучмачи прочно обосновался на праздничных столах и считается в Грузии "мужским блюдом" за свою сытность и пряный вкус.
Я считаю кучмачи мужеским блюдом и соглашаюсь в этом с профи в области грузинской кулинарии!
Я считаю, что кучмачи точно мужское блюдо. Хотя бы и по моему личному опыту. Когда, во времена СССР на заводах и других "рабочих предприятиях" выдавали зарплату или аванс, местные кафе и столовые были просто забиты клиентурой 😂😂😂! В то время такие кафешки имели обычно прозрачные витрины. И проходящие люди видели кто и что ест и кто"гуляет" в заведении. Такие заведения называли "телевизором" 😂😂😂!
И мы, сначала пацаны, а потом и юноши, бегали в "телевизоры", - разыскивать нужных "дядек" которых ищут с зарплатой (или авансом) строгие жены 😂😂😂!
А в "телевизорах" шла гулянка! И главным блюдом были "джигари" - это что-то среднее между кучмачи и даже каурмой! Потом, позже эти джигари, каурма, и кучмачи понравились и нам пацанам. Может поэтому кучмачи - мужское блюдо? Но я конечно шучу. Ученые мужи говорят, что за свою сытность и пряный вкус. А я считаю, что настоящие работяги, а ранее пастухи с удовольствием ели это блюдо.
Ладно! Нам пора готовить и я отвлекся! Начинаем готовить!
Ингредиенты для свиного кучмачи
Для приготовления аутентичного кучмачи вам понадобятся следующие продукты. Старайтесь выбирать самые свежие субпродукты.
Основные ингредиенты:
- Свиные субпродукты – 1 кг. Используется комплексно: сердце, печень, почки, селезенка, легкие. Печень обладает специфическим вкусом, поэтому её количество можно немного уменьшить, если это необходимо.
- Свиной жир или сливочное масло – 200 грамм. Жир обеспечит сочность и насыщенный вкус.
- Репчатый лук – 4 головки
- Чеснок – 4-6 зубчиков.
- Вода – 200 мл для первоначального тушения.
Специи и заправка:
- Грецкие орехи – около 100 грамм (по желанию, но традиционно для многих вариаций). Орехи нужно измельчить в ступке. Как всегда не советую использовать блендер. Блендер превратит ваши орехи в пасту, вместо мелкой крошки (((!
- Винный уксус или гранатовый сок – 1-2 ст. ложки для легкой кислотности.
- Сушеный чабер – 2 чайные ложки. Это одна из ключевых грузинских специй для этого блюда.
- Молотый кориандр – 1 чайная ложка.
- Свежая зеленая кинза – 40-50 грамм.
- Лавровый лист – 2-4 штуки.
- Молотый черный перец – 1 чайная ложка или меньше.
- Соль – по вкусу.
- Зерна граната – для украшения
Пошаговый рецепт приготовления гочис кучмачи
Процесс требует времени и внимания, но результат того стоит. Тщательная подготовка субпродуктов – залог успеха.
1. Подготовка субпродуктов
Тщательно промойте свиные субпродукты под холодной водой. Очистите сердце от пленок и кровяных сгустков. Печень освободите от желчных протоков. Нарежьте все компоненты небольшими кубиками со стороной примерно 1-1,5 см.
2. Первичная тепловая обработка
Переложите нарезанные потроха в глубокую кастрюлю или сотейник с толстым дном. Добавьте 2 зубчика чеснока (можно слегка придавить их боком ножа для аромата) и 2 лавровых листа. Влейте 200 мл холодной воды. Накройте
посуду крышкой и поставьте на медленный огонь. Тушите до тех пор, пока
вода полностью не выпарится. Периодически помешивайте, чтобы мясо не
пригорело. Этот этап позволяет потрохам стать мягкими, не пересушивая их.
3. Обжаривание с луком
Пока тушатся субпродукты, мелко нарежьте репчатый лук. Когда вода в кастрюле выкипит, добавьте к мясу свиной жир (или сливочное масло) и
подготовленный лук. Снова накройте крышкой и продолжайте готовить на
медленном огне, теперь уже часто помешивая. Лук должен стать мягким и
прозрачным.
4. Добавление специй и ореховой заправки
Проверьте мясо на мягкость. Если оно легко прокалывается вилкой, можно добавлять специи. Измельчите оставшийся чеснок и свежую кинзу. В ступке или отдельной миске смешайте измельченные грецкие орехи, чеснок, чабер,
молотый кориандр, соль и черный перец. Разотрите, при необходимости добавив немного виноградного уксуса или гранатового сока для консистенции соуса.
Эту орехово-пряную заправку выложите в кастрюлю с мясом и луком. Тщательно все перемешайте, чтобы соус равномерно покрыл каждый кусочек. Готовьте на самом медленном огне еще около 5-7 минут, чтобы ароматы объединились. Свежую кинзу можно добавить в самом конце, прямо перед выключением огня.
5. Подача на стол
Готовое кучмачи снимите с огня. Подавайте его горячим, разложив по порционным тарелкам или на одном большом блюде. Щедро украсьте зернами спелого граната. Это не только добавляет цвет, но и дает приятную свежую кислинку, балансирующую жирность блюда.
Секреты и техники приготовления
- Контроль консистенции. Если блюдо после добавления ореховой пасты кажется вам слишком густым, можно влить несколько ложек бульона, оставшегося от варки потрохов, или просто горячей воды.
- Работа с печенью. Чтобы печень была нежнее и не горчила, ее можно предварительно (до тушения) ненадолго замочить в молоке. Я этот способ узнал от моей бабули Александры. Она всегда учила важным мелочам.
- Альтернативный способ приготовления. Если у вас есть мультиварка, процесс можно упростить. Потроха сначала отварите в воде в режиме "Мультиповар" при 120°C около 30-40 минут, а затем смешайте с уже готовой заправкой из орехов и специй. Я считал сообщить вам об этом варианте. Но я ненавистник всяких этих режимов.
- Эксперименты со вкусом. В разных регионах Грузии рецепт может незначительно меняться. Иногда добавляют немного молотой гвоздики или сушеной мяты, что придает блюду новые оттенки.
Кучмачи из свинины – блюдо с характером, которое рассказывает историю
грузинской кухни без прикрас. Историю с "телевизорами", воспринимайте адекватно! Я ведь делюсь секретами!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего новогоднего стола! Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, и только потом увлечение кулинарией.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!