Пхали из свеклы, или чархлис пхали (ჭარხლის ფხალი) - это еще один представитель грузинского кулинарного искусства, где простота ингредиентов рождает невероятно сложный и гармоничный вкус. Это блюдо, которое говорит о доме, о традиции, о щедром столе, где каждому гостю рады. Его глубокий бардовый цвет поднимает настроение, а орехово-чесночный аромат будоражит аппетит еще до первой поднесенной ко рту ложки.
Этот вегетарианский деликатес, холодный и пикантный, идеально вписывается в любое застолье - от будничного ужина до праздничного застолья. Он прекрасен как самостоятельная закуска, но также может служить изысканным
гарниром. Приготовление пхали - это своеобразный медитативный процесс,
результат которого неизменно радует и вкусом, и пользой. Это пхали добавит в копилку ваших знаний и рецептов еще один вкус. А как украшение стола с другими пхали (например зеленого цвета пхали из шпината, или темного бурого цвета из свекольной ботвы, или с белым капустным пхали и т.д. ) будет радовать глаз ваших гостей и домочадцев!
В чем секрет свекольного пхали?
Узнать настоящий, традиционный пхали просто: его основа - это всегда овощная или зеленая база, объединенная ореховой пастой. В случае со свекольным пхали именно сладость отварного корнеплода вступает в удивительный союз с жирностью и терпкостью грецких орехов, остротой чеснока и кислинкой винного уксуса. Эта игра текстур и контрастов и составляет душу блюда.
Свекла для пхали должна быть спелой, сочной, с ярко выраженным вкусом. После отваривания она становится нежной основой, которая легко впитывает все ароматы специй и зелени. Грецкие орехи выступают не просто добавкой, а
полноценным соусом, связующим звеном, которое скрепляет композицию.
Традиционные грузинские специи - уцхо-сунели, сушеный молотый кориандр и иногда немного острой перчинки - придают блюду грузинский акцент, его изюминку.
Ингредиенты: основа будущего шедевра
Для приготовления аутентичного свекольного пхали вам понадобятся следующие ингредиенты, рассчитанные примерно на 6-8 порций:
- 1 кг свеклы - выбирайте некрупные, твердые корнеплоды без повреждений, именно они самые сладкие.
- 200-250 г очищенных грецких орехов. Орехи должны быть свежими, без горьковатого привкуса и желательно светлыми.
- 3-4 зубчика чеснока, которые дадут необходимую пикантность и аромат.
- 1-2 столовые ложки винного уксуса (белого или красного). Именно уксус, а не лимонный сок, используется в классическом рецепте.
- 1 чайная ложка уцхо-сунели - обязательный компонент, без которого вкус не будет считаться завершенным.
- 1 чайная ложка молотого сушеного кориандра.
- ½ чайной ложки молотого красного перца (острого или сладкого, по вкусу).
- Пучок свежего кинзы и пучок свежей петрушки - около 30-50 г в общей сложности. Добавляйте зелень по немного. Перемешивайте и проверяйте вкус. Хотя я уже указал примерный вес. Но я иногда добавляю больше кинзы, чем петрушки и бывает петрушку вообще не добавляю.
- Соль по вкусу.
- Для украшения: зерна граната, грецкие орехи, свежая зелень
Пошаговый рецепт: от варки до подачи
Процесс приготовления пхали нельзя назвать сложным, но он требует внимания к деталям. Каждый этап важен для достижения идеального результата.
Шаг 1: Подготовка свеклы
Свеклу тщательно вымойте щеткой, но не очищайте от кожуры, чтобы во время варки она не потеряла свой сок и цвет. Поместите корнеплоды в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на среднем огне до полной мягкости. Время варки может занять от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от
размера свеклы. Проверить готовность можно проткнув ее ножом: он должен
входить в мякоть легко, без усилия. Готовую свеклу откиньте на дуршлаг и дайте ей полностью остыть. Только после этого очистите ее от кожицы - она снимется очень легко!
Шаг 2: Создание ореховой пасты
Пока свекла варится и остывает, займитесь ореховой основой. Очищенные
грецкие орехи вместе с чесноком и небольшим количеством соли необходимо
измельчить. Это можно сделать несколькими способами, каждый из которых
даст немного разную текстуру. Классический метод - использование ступки и пестика: орехи растираются в густую, пастообразную массу, которая
максимально полно отдает свой аромат. Более быстрый использование мясорубки с мелкой решеткой Как ранее в других рецептах я писал: не используйте блендер! Иначе вы получите невкусный паштет да еще скользкий и растекающийся. Главное - не превратить орехи в однородное масло, масса должна сохранять небольшую структуру мельчайших крупинок.
В полученную орехово-чесночную смесь добавьте все сухие специи: уцхо-сунели, молотый кориандр и красный перец. Тщательно перемешайте. Затем влейте винный уксус и снова хорошо перемешайте. Если масса покажется вам слишком густой, можно добавить буквально одну-две столовые ложки воды, в которой варилась свекла, чтобы добиться консистенции густой сметаны.
Шаг 3: Соединение компонентов
Очищенную и охлажденную свеклу нужно измельчить. Традиционно для пхали ее пропускают через мясорубку со средней решеткой. Можно натереть на крупной терке, но мясорубка дает именно ту нежную, но не пастообразную текстуру, которая идеальна для этого блюда. Некоторые повара часть свеклы пропускают через мясорубку, а часть натирают, чтобы добавить блюду большей структурности. Я с этим согласен. Но никаких блендеров! Вообще выкиньте блендер или подарите врагу 😂😂😂!
Измельченную свеклу переложите в просторную миску. Добавьте к ней подготовленную ореховую пасту. Мелко нарубите свежую кинзу и петрушку и также отправьте в миску. Теперь самый важный момент - тщательное вымешивание.
Лучше всего делать это чистыми руками, как замешивают тесто. Так вы не
только равномерно распределите все ингредиенты, но и почувствуете,
достигнута ли нужная консистенция. Масса должна быть пластичной, хорошо
держать форму, но не быть излишне плотной. Пробуйте и корректируйте вкус, добавляя соль, перец или уксус, если это необходимо.
Шаг 4: Формовка и настаивание
Готовую свекольную массу необходимо настоять в холодильнике. Плотно накройте миску пищевой пленкой или крышкой и уберите в холодильник как минимум на 3-4 часа, а в идеале - на всю ночь.
Этот этап нельзя пропускать: за это время вкусы и ароматы окончательно
«поженятся», уксус и чеснок равномерно пропитают свеклу, и блюдо станет
по-настоящему цельным.
Перед подачей пхали формуют. Классический способ уложить на тарелку и оформить (как на фотографии выше) или вылепить руками небольшие, чуть приплюснутые шарики или овалы. Готовые шарики выкладывают на
блюдо, украшают зернами спелого граната, и веточками свежей зелени. Иногда пхали подают не в форме шариков, а просто выложив горкой в салатнике, что тоже допустимо и очень удобно.
Вариации и советы от меня и поваров-профессионалов
- Пхали из свекольной ботвы. Настоящий деликатес, который можно приготовить по рецепту который я опубликовал ранее в статье "Пхали из свекольных листьев: вкус и польза по-грузински".
- Контроль влажности. Если свекла после измельчения дала слишком много сока, ее можно слегка отжать через марлю, чтобы пхали не получился излишне «мокрым» и хорошо держал форму.
- Цвет и яркость пхали. Цвет и яркость пхали будет меняться в зависимости от цвета самой свеклы и количества зелени в смеси.
- Эксперименты с уксусом. Белый винный уксус дает более нейтральную кислоту, в то время как красный - более фруктовую и глубокую. Можно использовать и натуральный гранатовый сок для легкой кислинки, что будет очень органично в сочетании с зернами граната для украшения. Но вы должны понимать, что гранатовый сок явно изменит вкус. Хотя, если вы приготовили много этого пхали, сможете подать две версии созданную из одного продукта 😂😂😂.
- Подача. Пхали из свеклы прекрасно смотрится на одном большом блюде в компании других видов пхали (я уже писал об этом выше, но повторюсь) - из шпината, стручковой фасоли или капусты. Такой ассортиментный поднос является настоящим украшением стола.
Пхали из свеклы — это блюдо, которое не стыдно предложить самому дорогому гостю и которое при этом просто приготовить в домашних условиях. Оно несет в себе тепло и солнечную энергию Грузии.
Кстати! К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я
опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о
наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для новогоднего
стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая
сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива
для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий
природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной
профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!