Я решил готовить на этой неделе разные пхали (ფხალი)! Слава Богу, что сейчас осень полная урожая многих овощей, ягод, фруктов и зелени! И конечно всего остального что требуется для создания простых но вкуснейших грузинских блюд.
Грузинское искусство превращения овощей в кулинарный шедевр
И вот сейчас мои подписчики из "старых", не злитесь на меня, из-за возможного повторения дифирамбов и ласкательных предложений в моей статье. Я так везде пишу,,т.к. подразумеваю, что читатель читает эту статью впервые и ничего еще не знает о моем канале. Поэтому немного нужной истории, философии, культурологии 😂😂😂!
В богатой и разнообразной палитре грузинской кухни пхали (ფხალი) занимает особое, почетное место. Это блюдо -сама простота! Скромные овощи, преобразованные руками умелой хозяйки и даже хозяина, рождают удивительную гамму вкусов и текстур.
Среди всего многообразия пхали, от шпинатного до свекольного, именно пхали из капусты "комбостос пхали" (კომბოსტოს ფხალი) - поражает своей нежностью, пряным ароматом и тем, как обычный продукт превращается в изысканную и сытную закуску. Это самостоятельное блюдо с глубоким характером, которое может стать украшением как повседневного стола, так и праздничного застолья.
История пхали (ფხალი) уходит корнями в глубь веков, отражая бережливое и рациональное отношение грузин к дарам природы. Изначально это была крестьянская еда, позволявшая использовать сезонные овощи и зелень, создавая питательную и хорошо хранящуюся закуску. Со временем, благодаря уникальным специям и ореховым соусам, характерным для грузинской кухни, пхали перекочевало из деревенских домов в лучшие рестораны. Оно вобрало в себя всю суть гостеприимства: его готовят заранее, большими порциями,
чтобы в любой момент можно было угостить внезапно нагрянувших гостей.
Капустное пхали - один из самых демократичных (и несмотря на слово "демократичных", я являюсь ярым "традиционалистом" как минимум в кулинарии) и популярных вариантов, ведь капуста всегда была доступна, а ее нейтральный вкус служит идеальным холстом для творчества.
И вот скажу честно! Капустное пхали не очень люблю! Вернее люблю, но дома я его не готовлю. Готовят члены семьи, а я нет! И знаете почему? Готовят это пхали столько, что даже, если пригласить всю мою деревню или даже всю Кахетию, - хватит на пару дней. Я всегда говорю, что обилие грецкого ореха, чеснока, уксуса - доводит до того, что уже на второй день пиршеств у меня язык щиплет! Помогитееее! 😂😂😂
Конечно это шутка. Но я за то, что бы на супра, за столом пхали было много, но разных! (Смотрите в других моих статьях о пхали)
Основы приготовления идеального пхали
Секрет великолепного пхали заключается не в сложности, а в соблюдении
нескольких ключевых принципов. Грузинские кулинары выделяют три столпа,
на которых держится это блюдо: правильная текстура основной основы, сбалансированность ореховой пасты и выдержка во времени.
Главный ингредиент - капуста, - должна быть лишена излишней влаги. После непродолжительной варки до состояния мягкости ее тщательно отжимают вручную. Сильно отжимают! Этот шаг нельзя игнорировать: именно он предотвращает появление неаппетитной "каши" и гарантирует, что пхали будет плотным, пластичным и хорошо держать форму.
Второй ключевой компонент - ореховая масса. Традиционно используется грецкий орех, который перемалывается вместе с чесноком, пряными травами и специями до состояния однородной пасты. Она не просто связывает капусту, а является душой блюда, придавая ему ту самую узнаваемую грузинскую пикантность и насыщенность.
Наконец, третий секрет - терпение. Готовому пхали необходимо дать настояться как минимум несколько часов в холодильнике. За это время вкусы всех ингредиентов успевают "пожениться", специи раскрываются полностью, и блюдо достигает своей идеальной гармонии.
Классический рецепт пхали из капусты
Этот рецепт представляет собой канонический, проверенный временем
вариант. Уважаемые читатели и подписчики! Рецептов пхали столько, что они равны числу семей живущих в Грузии! Поэтом стоит относится к мною публикуемому рецепту как к аутентичной основе.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная - 1 большой кочан (около 1,5 — 2 кг). Лучше выбирать плотные, тяжелые кочаны с сочными белыми листьями. Слишком молодая капуста не пойдет!
- Грецкие орехи (очищенные) — 400 граммов (или около 1-1,5 стакана). Орехи должны быть свежими, без горьковатого привкуса и жирные а не "старость из магазина"!
- Репчатый лук - 1 крупная головка. В некоторых вариациях его также перемалывают в ореховую пасту.
- Чеснок - 3-5 зубчиков Количество можно регулировать по своему вкусу.
- Винный уксус (белый или красный) - 6-7 столовых ложек. Именно уксус дает ту самую необходимую кислоту, которая балансирует жирность орехов. Но обращаю внимание, что бы вы не переусердствовали! У меня язык щипет именно из-за обилия уксуса. Но моих домашних я не могу отучить соблюдать правила пропорций! В этом году к новогоднему столу я сам приготовлю капустное (и другие) пхали!
Специи:
- Кинза сушеная молотая - 1 чайная ложка. Это одна из главных пряностей в смеси "хмели-сунели".
- Уцхо-сунели - 1 чайная ложка. Обладает насыщенным, чрезвычайно ароматным орехово-грибным вкусом.
- Сухой молотый красный перец - 1 чайная ложка (или по вкусу). Можно использовать как острый, так и сладкий (паприку) для цвета.
- Соль — по вкусу.
- Шафран - иногда добавляют имеретинский шафран. Но я противник этого, т.к. в аутентичных рецептах его нет. Однажды я попробовал добавить и получился совершенно другой вкус. Но конечно все зависит от вашего желания. Я - предупредил.
Для украшения:
- Зерна граната - горсть. Классический и самый эффектный вариант украшения.
- Свежая кинза или петрушка. А можно обе зелени!
Пошаговое приготовление:
- Подготовка капусты. Кочан капусты разобрать на отдельные листья, удалив плотные грубые прожилки у основания. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить 1-2 чайные ложки соли. Партиями опускать капустные листья в кипяток и варить около 5-10 минут, пока они не станут мягкими и пластичными. Важно не переварить их, иначе капуста потеряет всю свою структуру и пхали будет слишком водянистым!
- Отжим влаги. С помощью шумовки или дуршлага переложить отваренные листья в большую миску и немедленно охладить под струей холодной воды, чтобы остановить процесс приготовления. Это поможет сохранить яркий цвет. Самая важная часть: остывшую капусту необходимо небольшими порциями брать в руки и тщательно, с усилием отжать, избавляясь от всей лишней жидкости. Чем лучше вы это сделаете, тем качественнее будет текстура будущего пхали. Желательно отжимать даже два раза! Влаги должно быть - "не должно быть" или минимум! 👍👌😂!
- Измельчение. Отжатую капусту нужно измельчить. Традиционно ее мелко рубят ножом или (вот в этом пхали допустимо!) пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Если не хотите испортить будущее блюдо не применяйте блендер! А еще лучше - выбросте его при приготовлении любых грузинских блюд! Блендер делает кашу, а нам нужна текстура! "Нафиг" блендер! 😂😂😂!
- Создание ореховой пасты. Грецкие орехи, очищенный чеснок и репчатый лук пропустить через мясорубку до состояния однородной, но не слишком пастообразной массы. Должна получиться влажная крошка.
- Соединение и замес. В глубокой миске соединить измельченную капусту и ореховую пасту. Добавить все специи: сушеную кинзу, уцхо-сунели, красный перец и соль. Тщательно перемешать. Теперь тонкой струйкой влить винный уксус и снова очень хорошо вымесить массу руками, как тесто. В процессе вымешивания попробуйте пхали и отрегулируйте количество соли, перца и уксуса под свои предпочтения. (Помните, о щиплющем языке? 😂)
- Формовка и настаивание. Влажными руками отщипнуть порцию пхали и слепить из нее небольшие круглые или овальные котлетки-шарики. Аккуратно выложить их на плоское блюдо или раздаточную доску. Для красоты на каждом шарике можно сделать небольшую вмятину пальцем и вложить туда зерно граната. Готовое пхали убрать в холодильник минимум на 2-3 часа, а в идеале - на всю ночь . Этот этап охлаждения и настаивания является финальным и самым важным из завершающих штрихов.
Вариации и секреты от грузинских хозяек
Несмотря на каноны, в каждом регионе, а то и в каждой семье существует свой фирменный рецепт. Иногда в пхали из капусты добавляют немного мелко
нарубленной свежей кинзы или петрушки, что придает ему свежую травяную
ноту. Если хочется более пикантного и яркого вкуса, в ореховую пасту
можно добавить аджику вместо обычного красного перца.
Один из классических приемов сервировки, помимо граната, - выкладывание пхали на листья салата или винограда. Это красиво, но и функционально: лист служит природной тарелкой, которую потом можно съесть вместе с закуской. Подают пхали исключительно холодным, часто в качестве начальной закуски, которая пробуждает аппетит перед основными мясными блюдами.
Пхали из капусты, особенно во время праздников, только один из нескольких пхали: Поэтому если вы подаете в виде порционных шариков, имеет смысл, на доску для подачи укладывать несколько видов пхали. Это и красиво и дает разнообразие за супра (за столом пиршества)!
Кстати! К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я
опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о
наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для новогоднего
стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая
сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива
для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий
природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза
фотографа и его художественного видения! Но и от качественной
профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
