Так получилось, что решил сразу же продолжить статьи на тему специй и приправ. В предыдущей статье, я опубликовал доступный мне проверенный рецепт сванской соли, а сегодня еще одна версия аджики! Да у меня есть две, (даже три) версии аджики: красной, зеленой и сухой. А сегодня редкая но вкуснейшая версия аджики с грецкими орехами из Самегрело.
Ароматная, насыщенная и пикантная - именно такой предстает мегрельская аджика с грецкими орехами перед теми, кому посчастливится ее попробовать. Эта уникальная приправа родом из западной Грузии, из региона Самегрело, известного своими яркими кулинарными традициями.
Аджика давно перешагнула границы Грузии и стала известна во всем мире, но именно мегрельский вариант с добавлением грецких орехов обладает особым шармом и неповторимым вкусом.
Интересная вещь по поводу вообще всех видов аджики: никто не может сказать точных пропорций ингредиентов в рецептах 😂😂😂! Возможно отдельные хозяйки скажут, что столько то и столько то. Но в реальности я не видел никогда у них мерных стаканов, весов и т.д. 😂
Все привыкли аджику готовить на глаз, ориентируясь на вкус и опыт . Эта интуитивная кулинария отражает глубокую связь между традицией и повседневной жизнью в Грузии.
Раньше я уже опубликовал два рецепта аджики: красной для мяса (хорцис аджика) и зеленую аджику (аджика для зелени - мцвнилиебис аджика) и сухую версию аджики.
Но вот вариация аджики с грецкими орехами занимает особое место, сочетая в себе элементы обеих традиций аджики.
Традиционные ингредиенты - основа аутентичного вкуса
Подлинность мегрельской аджики определяется качеством и правильным подбором ингредиентов. Основу традиционного рецепта составляют:
- Красный острый перец - главный компонент, определяющий остроту блюда. В некоторых рецептах рекомендуется сочетание острого и сладкого перца в пропорции 700 г острого и 300 г болгарского для контроля уровня жгучести.
- Грецкие орехи - ключевой компонент в данной вариации рецепта, придающий аджике особую нежность и густую консистенцию.
- Чеснок - обязательный элемент, обеспечивающий характерный аромат и остроту. В разных рецептах количество чеснока варьируется от 150 до 500 грамм на килограмм перца.
- Специи и травы - обычно включают кинзу, базилик, чабер, голубой пажитник (утхро сунели), шафран.
- Соль - не только для вкуса, но и как натуральный консервант. Интересно, что
мегрельские хозяйки советуют солить аджику так, чтобы она казалась
"немного пересоленной".
Хочу сообщить дополнительно, что существуют рецепты где число ингредиентов намного меньше. Например только соль, орех, кинза, перец и соль. И никаких специй, что не соответствует аутентичности аджики, но все же присутствует.
Основные ингредиенты традиционной мегрельской аджикис грецким орехом:
- Красный острый перец: Основа остроты - 500-800 гр.
- Грецкие орехи: Придание густоты и мягкости - 150-200 гр.
- Чеснок: Аромат и острота. - 150-500 гр.
- Специи (уцхо сунели, хмели-сунели): Ароматическая основа. - 3-4 ст.л.
- Зелень (базилик, кинза): Необязательное дополнение. Некоторые рецепты содержат свежую зелень, а некоторые нет. Но обращаю внимание, что при использовании свежей зелени аджику долго хранить нельзя. Можете попробовать использовать сухую зелень но совершенно чуть-чуть!
- Соль: Консервация и вкус. - По вкусу, достаточно для сохранности.
Классический рецепт мегрельской аджики с грецкими орехами
Первым и самым важным шагом является правильная подготовка основных компонентов:
- Отбор и очистка перца: Перец необходимо тщательно вымыть и полностью высушить. Острые перцы разрезать пополам и удалить семена. Для защиты кожи рекомендуется использовать перчатки.
- Подготовка грецких орехов: Орехи следует очистить от скорлупы и перегородок. Для более нежного вкуса их можно слегка подсушить на сухой сковороде, но не обжаривать, чтобы не появилась горечь. Орехи должны быть свежие. Вообще покупайте очищенные орехи! И лучше на рынках. Так вы сможете проверить из качество на вкус и жирность.
- Очистка чеснока: Чеснок очистить от шелухи. В традиционной кухне его используют без термической обработки, чтобы сохранить все эфирные масла и остроту.
- Подготовка зелени: Если рецепт включает свежую зелень (кинзу, базилик, укроп), ее нужно промыть и тщательно просушить, так как лишняя влага может сократить срок хранения аджики.
Процесс приготовления (технологические тонкости)
Традиционная методика приготовления аджики требует внимания к деталям:
- Измельчение ингредиентов: Ингредиенты традиционно прокручивают через мясорубку. Важно делать это минимум два раза для достижения однородной консистенции. В современных условиях можно использовать блендер, но мясорубка дает идеальную и лучшую текстуру.
- Смешивание: Измельченные ингредиенты перекладывают в большую миску, добавляют соль и специи. Смешивать нужно тщательно, желательно вручную (используя перчатки), чтобы все компоненты хорошо соединились.
- Настаивание: После приготовления аджику оставляют на несколько часов (а лучше на сутки) при комнатной температуре, чтобы вкусы объединились. Затем ее перекладывают в стеклянные банки и хранят в прохладном месте.
Если вы будете все же добавлять свежую зелень, базилик, кинзу добавляйте примерно так:
- Кинза - 100-150 гр.
- Базилик - 50-100 гр.
Дополнительно я добавляю и рубленный мелкими кусочками перец (на фотографии это видно). Это создает визуальную составляющую красивую (по моему мнению) и дополнительную структуру. Но не увлекайтесь! Я на полулитровую банку добавляю только один перчик и без зерен!
Применения в кулинарии аджики с грецким орехом
Мегрельская аджика с грецкими орехами удивительно универсальна. Ее можно подавать:
- К мясу и птице - аджика особенно хорошо сочетается с говядиной, бараниной и курицей, как в приготовленном, так и в жареном виде.
- К рыбе - особенно к речной форели, которую так любят в Грузии.
- Как самостоятельную закуску - просто с хлебом или лавашом.
Чтобы аджика сохранила свой вкус надолго, важно соблюдать несколько правил:
- Все банки для хранения должны быть стерилизованы, а при фасовке аджики нужно использовать чистые ложки.
- Идеальное место для хранения - прохладный погреб или холодильник.
При правильном приготовлении и достаточном количестве соли аджика может храниться до года. - Если аджика получается слишком густой, ее иногда разбавляют небольшим количеством теплой кипяченой воды.
Вкус этой аджики - настоящее наслаждение для гурманов. Приготовив эту аджику
дома, вы не просто пополните свою коллекцию рецептов, а прикоснетесь к
многовековой традиции грузинской кухни.
Главное в этом процессе - использовать качественные ингредиенты и вложить душу.
И в заключение еще раз напомню, что сколько хозяек, столько и рецептов с отдельными нюансами. Рецепт который привел выше, вкусный, острый, ароматный.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: