В разных регионах Грузии существуют свои вариации сациви, но именно мегрельская версия отличается особым, ни с чем не сравнимым вкусом и технологией приготовления.
Я уже представил вам в двух статьях несколько версий сациви: сациви из индейки, сациви классическое, сациви домашнее из Кахетии, поэтому я просто обязан представить и мегрельскую версию сациви (მეგრული საცივის რეცეპტი). Хотя очень сильных отличий нет, но .. все же есть!
Традиционно мегрельское сациви занимает почетное место на праздничном столе во время Нового года. Именно мегрельский вариант часто признается наиболее изысканным и аутентичным. Этот рецепт имеет глубокое ритуальное значение - его приготовление связано с пожеланиями благополучия, изобилия и семейного тепла в наступающем году. По поводу самого настоящего и самого вкусного я спорить не буду. Для меня любой грузинский оригинальный рецепт сациви вкусный! Главное - готовить надо точно!
Что делает мегрельское сациви уникальным? Прежде всего - особая технология приготовления ореховой пасты и использование специфических специй, характерных именно для Самегрело. В отличие от других региональных вариаций, мегрельское сациви не требует повторного нагрева или кипячения после соединения всех ингредиентов, что позволяет сохранить особую нежность текстуры и тонкость аромата.
Ингредиенты: основа вкуса
Для приготовления аутентичного мегрельского сациви вам потребуется:
- Птица: 1 индейка (около 2 кг) или курица. Традиционно используется индейка,
которая придает блюду более насыщенный вкус и благородную текстуру. Некоторые современные вариации допускают использование филе индейки
(около 1 кг) для более легкой версии блюда. - Грецкие орехи: 800 г - 1,5 кг. Орехи должны быть свежими и качественными, поскольку они являются основой соуса. В мегрельской традиции орехи подвергаются особо тщательной обработке.
- Лук репчатый: 500 г (2 крупные луковицы). Лук используется как в бульоне, так и в составе соуса.
- Чеснок: 5-6 зубчиков. Чеснок добавляет остроты и аромата.
- Специи - душа грузинской кухни:
Молотые семена кориандра: 2-3 ч.л.
Имертинский шафран: 2 ч.л. (придает характерный желтоватый оттенок и особый аромат)
Уцхо-сунели: 2 ч.л.
Корица и гвоздика молотые: на кончике ножа
Красный молотый перец: 1/2 ч.л.
Хмели-сунели: по вкусу
Соль: по вкусу
Дополнительные компоненты:
- Белый винный уксус: 1 ст.л. (иногда используется красный)
- Зелень (петрушка, кинза): 1 пучок каждого
- Лавровый лист: 2-3 шт.
- Ореховое масло для подачи: по вкусу. Ореховое масло, если сами добыть не можете из свежих орехов 😂😂😂 - просто купите в магазине!
Традиционная технология приготовления сациви по-мегрельски
Приготовление птицы
Процесс начинается с подготовки птицы. Идеальным выбором будет свежая, не
замороженная индейка или курица. Птицу тщательно промывают и нарезают на
порционные куски. Важный момент: в мегрельской традиции мясо не должно
быть переваренным, оно должно сохранять нежность и сочность.
Птицу помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и добавляют целую луковицу, разрезанную на четвертинки, зубчики чеснока, связку зелени и специи, завернутые в марлевый мешочек (это позволяет легко извлечь их после приготовления). Бульон доводят до кипения на среднем огне, постоянно снимая образующуюся пену - это важно для получения прозрачного, чистого бульона.
После закипания огонь убавляют, и птица продолжает вариться до полуготовности. Точное время зависит от размера и возраста птицы, но обычно составляет 30-40 минут для курицы и 50-60 минут для индейки. Мясо должно легко протыкаться вилкой, но еще не отделяться от костей.
Затем следует важный для мегрельского сациви этап: мясо извлекают из бульона и обжаривают на сковороде с жиром до образования золотистой корочки. Это
добавляет вкусовой глубины и создает приятный текстурный контраст с нежным соусом.
Приготовление ореховой пасты
Это самый ответственный этап, определяющий успех всего блюда. Грецкие орехи очищают и пропускают через мясорубку с мелкой сеткой 2-3 раза.
Традиционно в Самсегрело и Сванети орехи измельчали вручную с помощью ступ, что позволяло добиться особой текстуры. Близко похожей на очень мелкую пасту-крошку.
Измельченные орехи перекладывают в глубокую посуду и добавляют толченый чеснок, специи и соль. Все тщательно перемешивают. Затем добавляют винный уксус - он не только добавляет кислотности, но и помогает ореховой массе
приобрести нужную консистенцию.
Ключевой момент: постепенное введение теплого бульона в ореховую массу. Бульон должен быть теплым (около 50°C), но не горячим. Его вливают небольшими порциями, постоянно перемешивая растирающими движениями. Это делалось вручную. Поэтому использовать погружной блендер я не советую.
Ореховая паста должна получиться достаточно густой, но при этом текучей. Ее
консистенция должна напоминать жидкую сметану. Если масса слишком густая, можно добавить еще немного бульона.
Сборка блюда
Поджаренные куски птицы заливают подготовленным ореховым соусом. Каждый кусочек должен быть полностью покрыт соусом. Затем блюдо доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании, но не кипятят! Достаточно прогревать в течение 1-2 минут.
После этого сациви снимают с огня и оставляют в прохладном месте для настаивания. Этот этап крайне важен - в течение 8-10 часов вкусы соединяются и достигают гармонии. Идеально приготовленное сациви имеет бархатистую текстуру, сбалансированный вкус, где ни один компонент не доминирует, а создает единую симфонию.
Особенности мегрельского варианта сациви
Чем же отличается именно мегрельская версия этого блюда?
Во-первых, использованием специфических специй, характерных для региона. Имертинский шафран и уцхо-сунели - это визитная карточка мегрельской кухни. Но вы можете сказать, что эти специи используются и в других рецептах сациви! Но есть еще что-то, что или не используется или используется очень мало! Читайте дальше!
Во-вторых, способом обработки орехов. В Самегрело принято очень тщательно измельчать орехи, добиваясь практически однородной кремовой текстуры. Кроме того, в некоторых вариациях лук, использованный для приготовления
бульона, затем измельчается и добавляется в ореховую массу, что придает
ей особую сладость и густоту.
Еще одна особенность - добавление орехового масла при подаче. Это не просто украшение, а важный финальный аккорд, который раскрывает аромат орехов и специй.
Я настойчиво обращаю ваше внимание, что технология приготовления влияет на вкус блюда!
В мегрельских семьях приготовление часто является коллективным ритуалом, в котором участвуют несколько поколений женщин семьи. Старшие
передают младшим секреты выбора орехов, правильного их измельчения,
тонкостей сочетания специй.
Подают сациви исключительно холодным, что отражено в самом названии блюда.
Традиционно его сервируют в глиняных или фарфоровых блюдах,украшая зернами граната и свежей кинзой. Как отмечают хозяйки, эти элементы - не просто декор: они выводят вкус на новый уровень, добавляя свежести и легкой кислинки.
С сациви обычно подают и мчади: небольшой густой кукурузный хлеб больше похожий визуально на продолговатый или круглый пирожок (как на фото).
Сациви - это блюдо, которое на второй день становится еще вкуснее. Специи полностью раскрываются, вкусы гармонизируются, поэтому многие хозяйки готовят его заранее, за день до праздника.
Современные адаптации
Современные грузинские кулинары предлагают некоторые упрощения традиционного рецепта, чтобы сделать его более доступным для приготовления в городских условиях. Например, вместо многократного пропускания орехов через
мясорубку можно использовать мощный блендер.
Некоторые предлагают альтернативный способ приготовления ореховой пасты:
измельченные орехи смешивают с небольшим количеством бульона и взбивают
погружным блендером до однородности. Это значительно экономит время и
силы, хотя пуристы утверждают, что традиционный способ дает более
аутентичную текстуру. Но я не советую использовать блендер.
Еще одно современное изменение - использование курицы вместо индейки, что
связано с большей доступностью куриного мяса в городах. Хотя это отклонение от традиции, результат все равно получается восхитительным.
Распространенные ошибки при приготовлении
Чтобы добиться идеального результата, стоит избегать следующих ошибок:
- Переваривание мяса: птица должна оставаться сочной и нежной, не стоит подвергать ее излишней термической обработке.
- Использование старых или горьких орехов: это может испортить все блюдо, придав ему неприятную горечь.
- Недостаточное измельчение орехов: паста должна быть максимально однородной, без грубых частиц.
- Кипячение соуса после соединения с ореховой пастой: это приводит к расслоению соуса и потере нежной текстуры.
- Подача в теплом виде: сациви должен быть именно холодным, так полностью раскрывается его вкус.
Каждая ложка этого блюда содержит вековую мудрость и любовь к родной земле. Приготовление сациви - это медитативный процесс, который соединяет нас с культурным наследием Западной Грузии и дарит неповторимое ощущение причастности к великой кулинарной традиции.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: