Сациви: холодное наслаждение грузинской кухни на все времена!
Сациви (საცივი) - одно из самых узнаваемых и уникальных блюд грузинской
кухни, название которого переводится примерно как "холодное блюдо". Этот шедевр кулинарии имеет глубокие исторические корни и традиционно готовится на большие праздники, особенно на Новый год. Я уже приготовил статью к Новому Году и всем зимним праздникам!
Исторически считается, что рецепт сациви зародился в Западной Грузии, хотя серьезных оснований для этой версии нет.
Уникальность сациви заключается в его ореховом соусе, который не имеет аналогов среди других кавказских кухонь. Даже у соседних народов не распространены другие ореховые соусы, кроме того, что дал название всему блюду.
В советское время грузинская кухня имела огромную популярность, и сациви вышло далеко за пределы Грузии, благодаря кулинарным книгам и исследованиям историков кулинарии.
С точки зрения кулинарной антропологии, сациви представляет интерес как блюдо, не имеющее прямых аналогов у соседних народов. Это свидетельствует о уникальности грузинской кулинарной традиции. Исторические документы, включая работы советского периода, подчеркивают важность сациви в грузинской кухне.
В государственных архивах Грузии сохранились рукописи и кулинарные книги, где подробно описывается приготовление сациви.
Особенности и варианты
Сациви традиционно готовится из домашней птицы - индейки, курицы, гуся или утки. Мой отец утверждал, что сациви должно готовится исключительно из индейки, а на большие праздники грузины готовят его из фазана. Однако существует множество вариаций этого блюда, в том числе и с использованием овощей. И насчет фазана - это конечно понты! Фазан к охоте запрещен!
Принципиальное отличие блюда сациви от похожего соуса бажи заключается в том, что в сациви мясо некоторое время варится в соусе, тогда как в бажи горячее мясо заливается горячим соусом и длительно остужается. Еще одним отличием является наличие в сациви пассерованного лука, который придает блюду сочность и аромат.
Я, уже писал что баже - это соус или даже подливка, а сациви это блюдо. Т.е. сациви это самодостаточное блюдо!
Если в баже положить курицу, или залить курицу баже, внешне они могут быть очень похожи. Но это не означает, что это одно и тоже!
Пусть на меня не обижаются хозяйки, но баже иногда готовят только из-за того, что его готовить намного быстрее чем блюдо сациви! И это несмотря на их разные назначения!
Ранее я уже давал рецепт новогоднего сациви, но это только одна из версий. Ниже я представлю классический рецепт сациви. Можете их сравнить - но оба хороши!
Классический рецепт сациви
Это наиболее авторитетный рецепт!
Ингредиенты (на одну индейку, курицу средней величины):
- Очищенные грецкие орехи: 400-500 г
- Репчатый лук: 300-400 г
- Зелень кинзы: 3-4 веточки
- Семена кинзы: 1 чайная ложка
- Чеснок: по вкусу
- Стручковый перец: - по вкусу
- Имеретинский шафран: - по вкусу
- Молотая корица: половина чайной ложки
- Молотая гвоздика: половина чайной ложки
- Винный уксус: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Кукурузная мука: 1-2 столовые ложки (при необходимости и если вы сжадничали на грецких орехах. Хотя половинка ложки никогда не помешает)
- Бульон: 6-8 стаканов
Пошаговый способ приготовления:
- Приготовление птицы: Подготовленную целую тушку индейки или курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. После этого вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.
- Жарка птицы: Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
- Приготовление луковой основы: Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.
- Подготовка ореховой пасты: Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Добавить к ним истолченные чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль.
- Соединение компонентов: Развести ореховую смесь бульоном (6-8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15-20 минут.
- Добавление специй: За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы, хмели сунели.
- Загущение соуса: Если грецких орехов взято меньше, нужно добавить 2-3 столовые ложки кукурузной муки.
- Финальный этап: Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим соусом сациви, остудить и подать на стол.
Сациви наиболее вкусно на второй день холодным или комнатной температуры. Хотя горячее так же приветствуется.
Вариации рецепта
Вариации я в 90% случаях добавляю в рецепты, если это допустимо. Ниже привожу вариации которые допустимы при приготовлении сациви и не противоречат основным принципам. Т.е. так же являются классическими:
- Вариант 1: Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы и чеснок пропускают через мясорубку, выжимают из них масло, которое сливают в отдельную посуду. К орехам добавляют истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, кукурузной муки и перемешивают, затем разводят жирным бульоном
- Вариант 2: В этом варианте обжаренную тушку птицы нарезают кусками, укладывают в посуду, посыпая сырым очень мелко нашинкованным репчатым луком, затем заливают готовым горячим соусом
- Вариант 3: В соус добавляют яичные желтки. Два-три яичных желтка разводят в небольшом количестве остуженного соуса сациви, затем постепенно вливают в горячий сациви, непрерывно помешивая ложкой.
Важные примечания
- Качество орехов: Для приготовления сациви необходимо использовать орехи наивысшего качества. Все ядра должны быть тщательно очищенными и при растирании выделять масло!
- Подача и хранение: Сациви подается полностью холодным и остужается не менее 4, а лучше 7-8 часов. Хотя об этом я уже написал выше.
- Добавление желтка: К сациви можно добавить яичный желток. Когда блюдо готово, в него вливают при непрерывном помешивании тщательно взбитые 3-4 яичных желтка, разведенные винным уксусом. При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество бульона.
- Кислинка: Для придания кисловатого вкуса традиционно используют винный уксус, который иногда заменяют на лимонный или гранатовый сок.
Интерпретации и моя настоятельная просьба:
Традиционно сациви готовят на большие праздники, семейные торжества и особенно на Новый год, Рождество.
В современной грузинской кухне появляются новые вариации сациви, включая вегетарианские версии с овощами, но классический рецепт остается неизменным.
Некоторые экспериментируют с различными видами орехов, но настоящие ценители настаивают на использовании исключительно высококачественных грецких орехов. Я настоятельно советую, прошу, - если вы хотите получить именно оригинальное блюдо, - не используйте другие орехи! Только грецкие орехи являются "правильными".
Точное следование рецепту, использование качественных ингредиентов и соблюдение технологии приготовления позволяют создать произведение кулинарного искусства, которое поражает своим вкусом и ароматом.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать"). Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: