Сад в Азербайджане всегда больше, чем просто сад: это источник трудов и отдохновения, забот и мечтаний, удовольствий и... запасов на целый год вперед. И если нужен совет, как заготовить на зиму необычайный урожай фруктов, то это сюда.
Лучше всего сады умеют растить в Ордубаде. Это искусство здесь оттачивалось веками. Можно, конечно, сформулировать по-другому: лучше всего сады растут в Ордубаде, природа и климат здесь благоприятствуют именно фруктовым деревьям. Но не только это стало причиной того, что Ордубад живет фруктами. В течение многих веков их здесь выращивали для собственного круглогодичного употребления, а лет 150 назад вышли на рынок и стали отправлять за тридевять земель, снискав славу главного города-сада на Кавказе. Тогда при обмене сушеные фрукты ценились вдвое больше свежих. За пуд свежей кураги или персиков получали пуд пшеницы; за пуд свежей алычи – полпуда пшеницы; за пять фунтов сушеных фруктов – фунт немытой шерсти.
Сто лет назад в маленьком Ордубаде, где даже в воздухе стоит фруктовый дух, было без малого полтысячи садов (больших, вдоль реки Ордубадчай, и маленьких приусадебных в городских дворах). Самая престижная профессия – пейвасчи, человек, который занимается прививанием и селекцией. Благодаря пейвасчи из дичков были выведены десятки, если не сотни сортов груш, персиков, слив, черешни. Деревья здесь плодоносят непрерывно с июля до середины декабря. Знания о том, как ухаживать за садом, поливать его, собирать урожай, передаются из поколения в поколение.
В сезон фруктов веранда ордубадского дома превращается в лабораторию. На печке в большом эмалированном тазу томятся солнечные абрикосы; прокаливаются на огне банки для варений и компотов; бабушка протирает уваренные фрукты через дуршлаг, отделяя мякоть от косточек; сушатся на древесном дыму каменные груши, которые потом станут черными, будто после пожара; под потолком на веревках развешаны гирлянды из фруктов и орехов. А в саду, как белье, сушатся «простыни» из алычи и абрикосов.
В заготовке урожая принимает участие вся семья. Мужчины собирают фрукты – это, кстати, тоже целая наука, к каждому дереву свой подход. Например, для сбора груш из сарая извлекается армуд дерен – ловушка для груш, овальная доска длиной примерно 40 сантиметров, к которой прикреплены деревянные же колышки. К ловушке подвешивается корзинка – так можно собирать плоды даже с самых верхних веток.
Один из самых оригинальных (и трудоемких) способов сохранения урожая, придуманных в Нахчыване, – алана. Груши и персики очищают от кожицы и от трех до десяти дней слегка подвяливают на солнце. Готовят начинку: грецкие орехи, фундук, миндаль толкут с сахарной пудрой и пряностями (особо деликатесный вариант – из ядрышек молодого грецкого ореха, смолотых прямо с тонкой скорлупой). Фрукты разрезают пополам, вынимают сердцевину и плотно заполняют начинкой, затем скрепляют половинки, нанизывают алану на нитки и еще несколько дней сушат под потолком. Все эти операции проводятся вручную, с ножичком в руках, и конечно, в промышленных масштабах.
В промышленных же масштабах засушивают фрукты – и на продажу, и для себя (как же, не имея под рукой алычи, альбухары, кураги и чернослива, готовить пловы, туршу-говурму или кюфту, в серединку которой так вкусно положить кисло-сладкую сливу?).
Еще один рецепт, популярный во всем Азербайджане, – лавашана. Между прочим, на московских рынках привозную лавашану называют пастилой – горожане покупают ее, привлеченные сладким названием, и оказываются обмануты кислым, «вырви глаз» вкусом. На самом деле лавашана – не сладость и не десерт, а один из базовых продуктов азербайджанской кухни (особенно алычовая). Достаточно нарезать пласт на мелкие кусочки и залить кипятком – и лавашана приобретет консистенцию пасты. Эту пасту добавят к красному сладкому луку и грецким орехам, пропущенным через мясорубку, и получится лявянги. Ее кладут в начинку кутабов, да и вообще в любые блюда с бараниной.
Главное условие для успешного приготовления лавашаны – много солнца. Сначала фрукты долго томят на маленьком огне с небольшим количеством воды; в тот момент, когда кожура и косточки начинают с легкостью отделяться от мякоти, массу протирают через сито. Затем возвращают на огонь и еще долго уваривают до получения густого джема. Джем намазывают на заранее подготовленные плоские поверхности: доски, клеенки и т. п. Так лавашана сушится несколько дней, а затем ее для окончательной просушки развешивают на веревках во дворе или в саду.
Вообще азербайджанскую кухню от русской или, например, французской отличает необычайное засилье фруктов. Они часто выступают в роли корнеплодов: их, как картошку или морковь, жарят на сливочном масле и, самое главное, в целом не воспринимают только как сладость. Если перенестись на северо-запад страны, в Габалу, мы увидим необычайную картину. На центральном рынке практически целый павильон отведен под соленья и маринады, а в окрестностях города их продают с бесконечных прилавков вдоль дорог. В трехлитровых банках – не только помидоры и местные белые огурцы, но и вишня, алыча, мушмула, груши, терн, даже райские яблочки. Габалинцы говорят, что могут закатать в банки с рассолом всё, что растет; эти солено-сладкие плоды, ставшие гастрономическим символом Габалы, подают к мясу.
Но все же на первом месте хит-парада азербайджанских домашних заготовок традиционно остается варенье. Чтобы открыть морозным зимним днем и подать к горячему чаю с чабрецом, чтобы подарить друзьям на память о приятно проведенном вечере, чтобы взять с собой в дальнее плавание к другим берегам.
Читайте еще:
Из глубины веков: что такое альбухара и что с ней готовят
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова