Без азербайджанской пастилы лавашаны на кухне никуда: ни цыпленка лявянги приготовить, на сазана, ни кутабы испечь.
Вам понадобится:
- 5 кг фруктов
- 1 л воды
Способ приготовления:
Фрукты (в нашем случае сливы) положите в большой медный таз, добавьте воду и поставьте на очень маленький огонь. Когда кожура начнет отделяться от мякоти, пропустите через дуршлаг, тщательно протирая и отделяя косточки и кожицу от пюре. Если масса достаточно густая, ее можно использовать сразу; если слишком жидкая – вернуть на огонь и выпаривать до консистенции густого джема. После этого деревянной лопаткой размажьте по доскам, предварительно смазанным растительным маслом, слоем толщиной около 3 мм. Сушите на солнце три дня, на ночь убирая в помещение.
Прошли времена, когда пастилу, подобно зефиру, подозревали во французском происхождении. Возможно, если бы она сохранила свое изначальное название «постила», ни у кого и вопросов бы не возникло. «Постланная», «выстеленная» – вот суть этого уникального блюда.
Каждый народ, которому повезло с климатом, находил свои способы сохранять урожай фруктов. Бразильцы, например, придумали мармелады. Собственно, «мармело» на их языке называется айва; правда, сегодня на бразильских базарах царит мармелад не столько из айвы, сколько из гуавы – его увесистые пурпурные бруски выстраиваются в целые башни. В России пастилу-постилу делали из кислых яблок: фруктовое пюре взбивали с медом, намазывали тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Затем высушенные пласты наслаивали друг на друга и опять сушили. Самая знаменитая пастила в XIX веке происходила из Коломны, из Белёва (здесь в рецепт для воздушности добавили взбитый белок), а еще из Ржева, где яблочную пастилу прослаивали тертой рябиной и брусникой.
У азербайджанской пастилы нет ничего общего ни с бразильскими мармеладами, ни с пышными яблочными «пирогами» из Белёва. Для лавашаны не нужен даже сахар – только фрукты и вода. И никаких дополнительных источников тепла – всю работу делает солнце. Результат поражает эргономичностью: плоские пласты занимают ничтожно мало места и неприхотливы в хранении. И при этом, как уже говорилось, совершенно незаменимы на кухне.
Самая правильная, мультифункциональная азербайджанская пастила – алычовая. Но вообще-то лавашану готовят из самых разных фруктов: из слив, персиков и терна; из вишни, малины, кизила и граната; встречалась нам даже лавашана из инжира. В модных ресторанах пастила обретает новую ипостась – в нее, вместо тонкого лаваша, адепты здорового питания заворачивают нарезанные мясо и овощи на манер шаурмы. Такая лавашана готовится из помидоров (новомодные штучки!).
Схема приготовления одинакова для всех фруктов и ягод: их кладут в большую кастрюлю или медный таз, добавляют немного воды и долго томят на маленьком огне. Когда кожура и косточки начинают с легкостью отделяться от мякоти, содержимое кастрюли пропускают через дуршлаг, протирая как можно тщательнее. Фруктовую массу возвращают на огонь и уваривают, помешивая, пока она не достигнет консистенции густого джема.
Здесь наступает самый приятный по том-сойеровски момент, когда этот джем нужно всеобщими усилиями размазать по заранее приготовленным поверхностям: клеенкам, прямоугольным или круглым доскам (в зависимости от последних форма лавашаны варьируется от деревни к деревне). Эти доски и клеенки выставляют на солнце и сушат в течение трех дней, после чего разноцветную – темную и светлую – лавашану уже можно развесить во дворе на веревках, как белье, и выдержать так еще несколько дней. Эти несколько дней в июле-сентябре, когда в каждом доме таким образом заготавливают урожай, радуют заезжих фотографов невероятными сюрреалистическими видами.
…А потом наступают холода, и в один прекрасный день хозяйка решает приготовить, скажем, курицу лявянги. Лавашана из алычи – один из трех незаменимых ингредиентов знаменитой начинки для всего на свете. Достаточно нарезать ее на мелкие кусочки и залить кипятком – и она приобретет консистенцию пасты. Пасту эту смешивают с красным сладким луком и грецкими орехами, пропущенными через мясорубку; больше для лявянги не требуется ничего, даже соли. Этой смесью начиняют и ради хрустящей корочки обмазывают сверху птицу и рыбу, мясо и овощи. На юге Азербайджана, в Лянкяране, так поступают практически со всем, что только можно запечь.
Рецепты часто предписывают использовать лавашану определенного вкуса – скажем, в начинку кутабов с бараниной и луком рекомендуют добавлять пастилу из граната. Но на самом деле большинство азербайджанских лавашан объединяет фруктовая кислинка, которая идеально вписывается в концепцию достаточно жирной, сытной кухни. Поэтому какая бы лавашана ни оказалась в наличии на вашей кухне, можно смело утверждать, что от нее финальный вкус блюда только выиграет.
Кстати, насчет сладкой пастилы. Как вы догадываетесь, нет ничего невозможного. Если готовить лавашану из сладких фруктов, да еще добавить сахара... Однажды на базаре в Ордубаде мы купили такую пастилу, приготовленную из легендарных местных абрикосов. Кажется, она не доехала даже до Баку.
Готовили Нигяр и Наргиз Магеррамовы
Читайте еще:
Главное – внутри: рецепт курицы лявянги
Вкус июня: дайджест блюд с вишней
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова