Азербайджанцы знают: любое блюдо станет в сто раз вкуснее и полезнее, если добавить вишню или подать его с вишневым соусом.
Умение готовить из вишни салаты, маринады, десерты и плов сродни искусству, которому вполне можно научиться.
Правда, сначала придется овладеть навыком за считаные секунды извлекать из вишни косточку. Бабушки из Лянкярана, Гянджи, из Губинского и Гусарского районов, славных своими вишневыми садами, точно им владели мастерски. Но и столичные бабушки в этом умении несильно уступали. Впрочем, какие они тогда были бабушки? Молодые, прелестные девушки! А использовали они… правильно, обычные шпильки для волос. В каждой семье в комоде непременно хранилось два набора дамских шпилек. Одним закалывали тяжелые, черные косы, уложенные вокруг головы. Другой набор шпилек ждал сезона сбора вишни.
В июне, как только его пора наступала, бабушки раскладывали шпильки по карманам халатов и фартуков и принимались за работу. Полсекунды – и круглая сторона шпильки вонзается в сочную ягоду. Еще мгновение – и косточка извлечена. На ведро вишен уходило от силы час-полтора. Домашние дела не ждали, да и дети тоже. Поэтому навык извлечения косточек был отточен и доведен до совершенства.
Пока другие народы слагали про вишни легенды, красавицы из Лянкярана и Гянджи могли бы преподать мастер-класс, как извлечь из ягоды косточку так, чтобы ни грамма сока не вытекло. Впрочем, легенды тоже стоит послушать. Например, швейцарцы отчего-то были уверены: если женщина, родившая здорового первенца, сорвет с дерева вишенку и съест, она произведет на свет еще много прекрасных младенцев, а само дерево ждет обильное плодоношение. Японцы же считали: если самурай ранен в бою, первое, что нужно сделать, – дать ему выпить вишневого сока. И кстати, были не так далеки от истины: эта ягода действительно является пусть легким, но антисептиком, а ее сок – хорошее кровоостанавливающее средство.
Азербайджанцы больше ценили другую особенность вишни. Ее кислый вкус, заметили они, помогает пищеварению. И жирный шашлык или плов не нанесет большого вреда печени и поджелудочной, если подать его, например, с маринованной вишней.
Про рецепт такой вишни лучше всего знают в Габале – это же, как известно, азербайджанская столица солений. Солят-маринуют здесь, к слову, всё что растет. А растут тут не только знаменитые белые огурцы, помидоры, баклажаны и другие овощи, но и виноград, яблоки, кизил, чеснок, айва, арбузы. Ну и вишня, разумеется.
Секрет габалинской маринованной вишни, в сущности, прост. Главное – отрывать черенок (или хвостик) ягодки и извлекать косточку надо непосредственно перед приготовлением. Сорвете заранее – сок вытечет. Берите вишню одного сорта, а лучше – с одного дерева, иначе в готовом виде ягоды будут отличаться по цвету. Не критично, но нефотогенично. Извлекать ли из вишни косточки – решать вам. Планируете есть сразу – можно оставить. Если собираетесь хранить долго, лучше извлечь (вишневые косточки портятся быстрее, чем мякоть). Но у нас хорошие новости: теперь необязательно использовать бабушкины шпильки. Человечество изобрело специальную машинку, напоминающую по виду штопор. Некоторым кажется, что ею работать удобнее, но бабушки, конечно, против.
Впрочем, шпилькой или машинкой – не так важно, на весь процесс приготовления маринованной вишни уйдет около двух часов, а есть можно всю зиму, закусывая ею, как оливками, хоть люля-кебаб, хоть бараньи ребрышки.
Маринад же – отдельная радость: им можно и любой салат заправлять, смешав с оливковым маслом, и сбрызгивать мясо на мангале.
ВИШНЯ ПО-ГАБАЛИНСКИ
Вам потребуется:
· 2,5 кг вишни
Для маринада:
· 1 л воды
· 2–3 ст. ложки сахара
· 50 г уксуса
· 1 лавровый лист
· кардамон, соль, перец душистый, корица, гвоздика – по вкусу
Способ приготовления:
Простерилизуйте банку и крышку. Разложите подготовленные (без черенков) ягоды в банку почти до верха, залейте кипятком. Слейте воду из банки в кастрюлю, влейте примерно столько же воды, доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и пряности. Варите на слабом огне 10 минут. Влейте уксус, доведите до кипения и снимите с огня. Вишню залейте маринадом и закройте крышкой. Дайте остыть в теплом месте (или заверните каждую банку в полотенце). Как только банка остынет, вишня готова.
***
Но если лето в разгаре, шашлык вот-вот дойдет и нужен соус «здесь и сейчас», то вот быстрый рецепт – соус из яблок, груш, слив (алычи) и вишни. Достаточно очистить фрукты и ягоды от косточек и черенков, добавить лук, соль-перец по вкусу и истолочь в ступке. А потом обмакивать в получившуюся кисло-сладко-прекрасную массу кусочки баранины и благодарить всех богов, каких вспомните, за то, что вы родились на свет. (Ну и узнали этот рецепт, разумеется.) Пищеварение тоже скажет вам спасибо.
ФРУКТОВО-ВИШНЕВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
· 250 г зеленых яблок
· 250 г груш
· 100 г слив
· 150 г вишни
· 100 г репчатого лука
· черный перец, паприка – по вкусу
Способ приготовления:
Очистите фрукты и ягоды от косточек, нарежьте мелкими кубиками, добавьте измельченный лук, черный перец и паприку. Истолките в ступке до получения однородной массы.
***
Кстати, доймеч, знаменитый азербайджанский соус, готовится тоже быстро. Для него можно использовать даже замороженную вишню, хотя острой необходимости в ней теперь нет: это раньше сезон вишни был краток, как летняя ночь, и длился всего месяц. С появлением в Азербайджане раннеспелых и позднеспелых сортов вишневый сезон растянулся с начала июня по конец июля, а если повезет с погодой, то и начало августа захватит. Если решите делать доймеч, к вишне придется добавить алычу и чуть-чуть недозрелые абрикосы. Ну и конечно, чеснок, реган (он же базилик) и кинзу. Главное, зелени должно быть много, берите охапками, а не чахлыми рыночными пучками. Измельчить-истолочь – и готово. Здесь уже не только пищеварение скажет вам спасибо, но и иммунитет в целом. Доймеч – это же не соус, а все витамины и микроэлементы в одной пиале. Попробуйте предложить гостям этот соус к рыбе. Он подходит к любой – и к красной, и к белой, жаренной на сковороде и на мангале.
ДОЙМЕЧ
Вам потребуется:
· по 500 г вишни, алычи, зеленых абрикосов
· по 200 г кинзы и базилика
· 1–2 головки чеснока
· соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
Удалите из фруктов и ягод косточки, мелко порежьте. Зелень и чеснок тоже измельчите и подавите в ступке так, чтобы образовался сок. Добавьте ягоды, фрукты, соль и перец, еще раз подавите пестиком.
***
Быстро можно сделать и салат с вишней. Потребуются помидоры, красный лук и наршараб. Помыть, порезать, перемешать, залить, насладиться и с присущей на Востоке скромностью, потупив глаза, принимать комплименты своему кулинарному мастерству.
САЛАТ С ВИШНЕЙ
Вам потребуется:
· 200 г помидоров
· 70 г вишни
· 30 г красного лука
· 30 г оливкового масла
· 25 г соуса наршараб
· свежие тархун, кинза
· соль, свежемолотый перец – по вкусу
Способ приготовления:
Извлеките из вишни косточки, порежьте помидоры и лук, перемешайте, добавьте масло, наршараб и специи. Украсьте зеленью.
***
Зато плов с вишней, как и вообще любой плов, потребует от всех выдержки – и от повара (вас), и от гостей. Рис для плова, как известно, ночь настаивается в холодной воде, а казан наполняется медленно, слоями: слой риса, затем слой вишни, топленной в масле с луком. Слой риса, слой вишни, слой риса, слой… В этот момент, как правило, у всех домашних уже начинается активное слюноотделение, а ведь придется еще ждать, пока казан не выстоит на ме-е-е-едленном огне свои положенные 60 минут, а потом, уже готовый, плов не отдохнет под крышкой еще полчаса. Эти полчаса – самые трудные, понимаем. Попробуйте пока рассказать домашним про японское искусство любования сакурой – ханами, которое предполагает чистый визуальный восторг от цветущей вишни. Объясните, что ханами – абсолютно бескорыстное занятие, не ставящее целью съесть все сакуры в округе. Кстати, не случайно ли слово «ханами» так созвучно с названием сорта риса, из которого лучше всего готовить плов? Он называется «хашими», да-да.
ПЛОВ С ВИШНЕЙ
Вам потребуется:
· 250 г вишни (свежей или замороженной)
· 2 головки репчатого лука
· 500 г длиннозерного риса
· 250 г топленого масла
· лаваш
· соль, сахар, корица, куркума – по вкусу
Способ приготовления:
Промойте рис и оставьте в подсоленной холодной воде на ночь. Лук мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве масла до прозрачности. Добавьте к нему вишню, сахар, корицу, куркуму и тушите, пока сок не загустеет. Рис отварите до полуготовности, откиньте на дуршлаг и промойте кипятком. В казане растопите часть масла и выложите на него лаваш. Затем слоями выкладывайте рис и вишневый соус, поливая каждый слой растопленным маслом. Последний слой полейте оставшимся от соуса сиропом. Накройте казан тонким хлопчатобумажным полотенцем. Закройте крышкой и поставьте на самый маленький огонь. Томите 45–60 минут. Когда из-под крышки начнет вырываться пар, плов готов. Выждите еще полчаса, не открывая крышки, чтобы плов «отдохнул», и подавайте к столу.
***
Впрочем, вишневый садж немногим быстрее и точно не менее хлопотный, чем плов. Для него потребуется собственно садж – большая, иногда до метра в диаметре, сковорода без бортика или с маленьким бортиком, плюс мангал, плюс хорошая погода, позволяющая выехать на пикник, плюс пара килограммов терпения. Развести огонь, растопить в садже масло, обжарить там цыпленка… Порезать по отдельности и по строго определенной форме помидоры, баклажаны, перец, айву и еще примерно столько же других овощей и фруктов… Выложить их на садж… И конечно, вишню. Не забывать двигать все это пиршество на садже: по мере готовности что-то надо перемещать к краю сковороды, подкладывая в центр свежее и подливая еще и еще топленого масла. Помогут ли тут рассказы о ханами и обычаях, принятых в Стране восходящего солнца?.. Честно – уверенности в этом нет. Зато готовым саджем можно любоваться с неменьшим восторгом, чем цветением вишни: поскольку овощи и фрукты для него выбираются в том числе по цветовой гамме, он похож на яркий азербайджанский ковер. Правда, мы лично не знаем человека, который бы смог выдержать больше трех минут – обычно все приступают к пиршеству гораздо скорее. Медитировать над угощениями на Кавказе не принято, как-то не прижилось.
САДЖ С ВИШНЕЙ
Вам потребуется:
· 2 тушки цыпленка
· 150 г репчатого лука
· 50 г сушеной альбухары
· 70 г айвы
· 150 г вишни
· 120 г болгарского перца разных цветов
· 100 г бакинских помидоров
· 120 г баклажанов
· 70 г топленого сливочного масла
· 80 г зерен граната
· 5 стручков острого перца
· тонкий лаваш
· сумах, куркума, соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
Разделайте цыплят, нарежьте овощи, фрукты и лаваш. В раскаленном садже растопите половину масла и обжарьте куски цыпленка. Когда на них образуется корочка, начните последовательно выкладывать в садж лук (через пять минут добавьте к нему куркуму), баклажаны, перцы, помидоры, айву, сушеную сливу и вишню. По мере того как продукты будут обжариваться, отодвигайте их к краю саджа, а в центр добавляйте масло и другие ингредиенты. Добавьте соль, перец и сумах. В последнюю очередь положите кусочки лаваша и украсьте зернами граната.
***
После такого кулинарного опыта сделать нугу с вишней вам покажется парой пустяков. Для нее нужны всего-то нуга и вишня, чтобы украсить нугу. А если задаться целью сделать нугу самому, то еще пара яиц, кукурузный сироп, фисташки… Еще вам потребуется отвага: все-таки дома нугу готовят крайне редко, потому что кукурузный сироп довольно трудно довести вручную до нужной консистенции. Ну и конечно, потребуется вишня.
Впрочем, вы уже поняли: что бы ни готовили, вишня – это всегда хорошо и всегда кстати.
НУГА С ВИШНЕЙ
Вам потребуется:
· 400 г сахара
· 600 г кукурузного сиропа
· 2 яичного белка
· 50 мл воды
· 1,5 ч. ложки розовой воды
· 200 г обжаренных фисташек
· щепотка соли
· 15–20 ягод вишни (коктейльной, замороженной или свежей)
Способ приготовления:
Смешайте сахар, соль, воду и сироп в большой кастрюле. Поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте, пока сахар не растворится и сироп не загустеет. Взбейте яичные белки миксером. Влейте примерно четверть сиропа в белки, не переставая их взбивать. Оставшийся сироп варите до тех пор, пока он не станет еще более вязким. Затем влейте его в белки, продолжая взбивать до максимальной твердости. Добавьте розовую воду и фисташки, еще 2–3 секунды взбивайте миксером, чтобы орехи распределились максимально равномерно. Выстелите дно квадратной емкости фольгой, смажьте растительным маслом, распределите нугу и поставьте в холодильник. Когда блюдо застынет, нарежьте нугу на квадраты, сверните кулечками и украсьте вишней.
Блюда готовили Афган Ханкишиев, Галиб и Гюлаят Лятифовы, Наджиба Гейдар гызы Саламова, Фуад Алиев
Читайте еще:
Текст: Яна Зубцова
Фото: Алексей Пивоваров, Дмитрий Лившиц