Чтобы отведать габалинских солений, ехать в Габалу необязательно. Шеф-повара ресторанов хорошо знают габалинский «бренд» и выписывают специалитеты прямо из этого района, расположенного в северо-западной части республики.
Если когда-нибудь в азербайджанских ресторанах и кафе в Баку или Москве вы пробовали соленый терн (темные плоды поменьше слив), чеснок, яблоки и, главное, соленые белые огурцы, очень может быть, вы уже знакомы со знаменитыми на весь Азербайджан соленьями.
В Габале есть консервный завод, где овощи и фрукты заготавливают в промышленных масштабах, и множество поселков, жители которых делают соленья как на продажу, так и для себя. Найти «главных производителей» просто – торговые ряды с банками тянутся прямо по обочине дороги. Если примыкающих друг к другу лавок много, значит, поселок недалеко. У каждого продавца как минимум 20 видов разных солений: здесь и белые огурцы, и чеснок, и терн, и барбарис, и черешня, и азгиль (или мушмула), который местные жители называют «шишками», и даже каперсы, столь любимые в Италии, и яблоки, и груши, и алыча, и хорошо знакомые нам помидоры с перцем. На рынке Габалы выбор солений еще больше – под них отведен практически целый павильон, и тут-то становится ясно, что габалинцы способны превратить в соленья все, что растет, будь то фрукты, ягоды, овощи или зелень. Местные жители рассказывают, что еще лет 15 назад они солили то же, что и везде: огурцы, помидоры, баклажаны, но потом кто-то придумал добавить в этот список фрукты, и именно они принесли району нынешнюю славу.
Вандам – небольшой поселок в нескольких километрах от Габалы. Сезон консервирования в Вандаме начинается в середине июля. Женщины моют трех-, двух- и литровые банки. Мужчины, вооружившись корзинами, лезут на высокие деревья. Корзины особенные: это плетеный конус, а сверху – веревка, заканчивающаяся специальным крючком. Повесил такой крючок на дерево и собирай фрукты, пока корзина не наполнится.
Фрукты и овощи моют под краном здесь же, в саду, складывают в подготовленные банки. После этого несут к печке. Печки установлены прямо на веранде дома или под навесом – на летней кухне, где есть еще и тандыр, в котором пекут хлеб.
Если в собственном саду-огороде какой-то фрукт или овощ не растет, за ним едут на базар – в Габалу, и тогда в один день закручивают сразу много банок с соленьями. Свой же урожай собирают постепенно – по мере созревания овощей и фруктов, и солят понемногу, по нескольку банок в день.
Готовые соленья хранят в специальной холодной комнате в цокольном этаже или в подвале. Запасов хватает на целый год, но в начале июля следующего года здесь хоть шаром покати.
Больше всего на зиму заготавливают белых огурцов – Габалинский район снабжает ими весь Азербайджан. Этот сорт огурцов есть еще только в Шеки, но там даже не пытаются соревноваться с Габалой по части солений. А в том, что касается соленых фруктов, с габалинцами вообще никто не сравнится – у них можно попробовать все, даже соленые райские яблоки.
Готовить соленья достаточно просто. Овощи, фрукты, травы складывают в банки, заливают горячей водой, ставят в казаны с кипящей водой и держат на огне от полутора до десяти минут. После этого вынимают банки с помощью специальных щипцов и закручивают крышки. Первое делают, как правило, мужчины: банки тяжелые, второе – женщины. Главное в процессе – не пересолить и правильно соблюсти пропорцию соли, уксуса, трав и собственно овощей или фруктов и не передержать банку на огне.
Рецепты солений (из расчета на трехлитровую банку)
Чеснок
- Чеснок
- 30 г листьев сельдерея
- 30 г укропа
- 2 ст. ложки соли
- 1 ч. ложка уксуса
Снять внешнюю оболочку чеснока, сложить его в банку вместе с зеленью, добавить соль и уксус, залить водой, кипятить 5 минут.
Алыча
- Алыча
- 30 г зеленого базилика
- 30 г соцветий укропа
- 20 г семян укропа
- 1/2 стручкового горького перца
- 2 ст. ложки соли
- 1 ч. ложка уксуса
Сложить алычу, зелень и перец в банку, добавить соль и уксус, залить водой, кипятить 1–1,5 минуты. Так же можно приготовить яблоки и груши.
Огурцы
- Огурцы
- 30 г укропа
- 20 г лаврового листа
- 1 головка чеснока
- 30 г листьев сельдерея
- 2 ст. ложки соли
- 1 ч. ложка уксуса
Сложить огурцы, зелень и чеснок в банку, залить водой, добавить соль и уксус, кипятить 8–10 минут в зависимости от размера огурцов.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"