Варенья варят в Азербайджане все лето и осень. Вначале янтарную черешню, потом оранжевые абрикосы, следом персики, груши, кизил, шелковицу, виноград, грецкие орехи и под конец, глубокой осенью, собравшие все ароматы лета айву и фейхоа…
Варенья из Азербайджана не спутаешь ни с какими другими. Солнечные, ароматные, настоящие. С прозрачными фруктами и ягодами в прозрачном, словно пронизанном светом сиропе. Без красителей и ароматических добавок. Да что там химия! Хорошая хозяйка не бросит в варенье даже слегка помятую ягоду – вдруг испортит внешний вид? Фрукты и ягоды должны быть как на подбор – не переваренными и не недоваренными, абрикос к абрикосу, персик к персику. Потому что иначе это уже не варенье, а совсем другая история – про джем…
Варкой варенья руководят обычно бабушки, но участвует в процессе весь дом. Мужчины приносят дрова и затапливают печку, женщины занимаются фруктами, дети находятся неподалеку, чтобы в любой момент принять тарелку со сладкими пенками или высказать свое мнение о том, готово варенье или нет, по безошибочному тесту: следу, оставленному ложкой на фруктовом сиропе. Семьи в Азербайджане большие, варенья на зиму нужно много, поэтому работа кипит весь сезон, с начала лета до середины осени.
Фрукты собирают бережно, чтобы не помялись. В основном с растущих тут же, рядом с домом деревьев. Моют, сушат. Потом вынимают косточки. Для этой цели используют специальные приспособления. Вынуть косточку, не повредив мякоть, – особое искусство. Тут нужна сноровка. Новички, даже вооруженные инструментом, с косточкой, как правило, не справляются, но это не страшно: даже если половина фруктов будет отбракована и съедена, на варенье все равно хватит. Пока фрукты подготавливаются, кого-нибудь отправляют в магазин за песком (в Азербайджане чай пьют с кусковым сахаром кялла гянд, его и называют сахаром, а сахар-песок – это просто песок). Из песка варят сироп и заливают им фрукты или, как в случае с черешней, пересыпают фруктовые ряды. Из кладовки приносят банку с заранее припасенными лимонными корочками – их потом добавляют в черешню для аромата.
Делают и быстрые заготовки: это черная и красная смородина, фейхоа... Тут всего-то нужно пропустить ягоды через мясорубку или протереть через сито и смешать с песком. Зато с вареньем приходится повозиться: каждое варят несколько дней подряд, но никогда – два варенья сразу. Объясняют это сложностью процесса: варенье доводят до кипения, затем снимают с огня и оставляют остывать – и так три-четыре раза. Стоит чуть отвлечься и поторопиться, фрукты полопаются – и вся работа насмарку. С другой стороны, зачем спешить? Летом жизнь в Азербайджане течет размеренно и медленно, и так приятно проводить ее за варкой варенья.
Варенье из белой черешни
Для того чтобы сварить это варенье, взяли 5 кг белой черешни, 4,5 кг сахарного песка, 20 г лимонных корочек. Из черешни удалили косточки, засыпали фрукты песком (слой черешни, слой песка) и оставили на ночь. Утром поставили на средний огонь, добавили лимонные корочки и варили до появления пенки. Сняли пенку. Убрали варенье с огня, подождали, пока оно остынет. Затем довели до кипения и варили десять минут. Еще раз остудили и снова довели до кипения. Разложили по стерилизованным банкам, закрутили крышки.
Варенье из персиков
Взяли 5 кг персиков, разрезали каждый на четыре части, удалив косточки. На среднем огне сварили сироп из 750 мл воды и 4,5 кг сахарного песка (держали на огне, пока песок не растворился). Залили персики сиропом, оставили на 3–4 часа. Варили, как черешню.
Варенье из абрикосов
На среднем огне сварили сироп из 4,5 кг сахарного песка и 750 мл воды. Залили сиропом 5 кг абрикосов, оставили на 4–5 часов. Варили, как черешню.
Варенье из груш
Для того чтобы сварить это варенье, взяли 5 кг небольших крепких груш, 5,2 кг сахарного песка и 1,5 л воды. На среднем огне сварили сироп из воды и песка. Залили сиропом груши, оставили на 4–5 часов. Варили, как черешню.
Крученка из смородины
Взяли 1 кг очищенной, вымытой и высушенной отборной смородины, пропустили через мясорубку, смешали с 1,8 кг сахарного песка. Оставили на несколько часов, чтобы песок растворился.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"