Иногда кажется: «Списали — и живём дальше». Бумага всё стерпит, бюджет — не всегда. Если акты — это «факт произошедшего», то отчёты — способ понять, почему это произошло и как сделать так, чтобы больше не происходило. Разберёмся, как превратить скучную рутину в инструмент экономии (и немного успокоить финансовый отдел).
Зачем вообще копаться в списаниях
Потому что «минусы» не заводятся сами: их кто-то кормит — ошибками на кухне, хаосом на складе, чрезмерными закупками или «подарками от заведения», которые почему-то забыли оформить. Анализ — это фонарик, которым мы светим в тёмные углы процессов.
Три ключевых отчёта, без которых не обойтись
1) «Отчёт по списаниям»
(в iiko: OLAP-отчёт по проводкам)
Что показывает: полную картину списанных товаров за выбранный период.
Куда смотреть: не на общую сумму, а на причины и номенклатуру. Кто лидер по проблемам — посуда, дорогие ингредиенты или специи? Какая причина чемпион: «бой», «ошибка повара» или «порча»?
Ироничная проверка: если «ошибка повара» встречается чаще его имени в графике — у вас не отчёт, а расписание тренингов.
2) «Отчёт по себестоимости»
(в iiko: Отчёт о прибылях и убытках)
Что показывает: как списания бьют по финансовому результату.
Куда смотреть: доля списаний в общей себестоимости. Растёт процент — растёт и вероятность, что прибыль уже пакует чемодан. В этот момент не гадаем — лезем в причины из пункта 1.
3) «Движение товара» по конкретной позиции
(в iiko: Движение товара)
Что показывает: путь продукта от прихода до списания.
Куда смотреть: если один и тот же товар регулярно «умирает от порчи», у вас либо закупка любит опт «на вырост», либо хранение напоминает отпуск без холодильника.
Как работать с находками: короткий план действий
- Бой посуды. Высокие цифры? Проверьте логику мойки и подачи: маршруты, тележки, температурные режимы. Иногда тарелки бьются не из-за невезения, а из-за длинного пути с поворотами на 180°.
- Брак на кухне. Списывается одно и то же блюдо? Освежаем техкарту, ставим контрольные веса/объёмы, проводим мини-обучение. Если блюдо «капризное», возможно, пора его упростить.
- Порча продуктов. Одинаковая позиция исчезает каждую неделю? Сверьте объёмы закупки с реальным спросом и сроками годности, проверьте температуру и ротацию (FIFO).
- Дисциплина документов. Комплименты, пересборы, возвраты — только через документ с причиной. «На словах» — это не метод учёта, а жанр литературы.
Главная цель: не найти «виноватого», а обнаружить слабое место процесса и починить его. Так вы не просто фиксируете списания — вы ими управляете.
Итог
Списания — это не «пожар раз в месяц», а индикатор ежедневной гигиены. Оформляем акты, смотрим три отчёта, принимаем точечные решения — и ваш фудкост перестаёт играть в рулетку. Финальный бонус: меньше хаоса, спокойнее менеджеры, прибыль остаётся в ресторане.
