Когда думал, публиковать этот рецепт или нет, сомнения возникли и в названии статьи (а не блюда) и в актуальности блюда. Если честно сказать, это блюдо я "пробовал" только один раз в своей жизни. И даже пробовал как наблюдатель, а не как повар. Но сегодня мы его приготовим.
Решил написать статью, "назло" всем тем, кто говорит: "и что вы ели до того как бобовые для лобио, т.е. фасоль открыли"?! Вот до лобио из фасоли привезенной в Европу из Америки, была красотка чина (ცულისპირა). И лобио тогдашнее, делалось именно из чины!
Обращаю внимание, что статья написана мной в мае 2024 года, и "пылилась" в архивах моих компов 😂! Но сейчас все же я ее публикую!
В грузинской кулинарной традиции бобовые занимают особое место, восходящее к древним земледельческим практикам Закавказья.
Чина (ცულისპირა - цулиспира) - одна из старейших культур региона, упоминаемая еще в средневековых грузинских хрониках. Например в Нокалакеви (город-крепость в западной Грузии, в Сенакском муниципалитете, который советую посетить!), - чина или как ее называют в Грузии, цулиспира, обнаружена в древнейших материалах на раскопках.
В отличие от более известных лобио разных версий, суп из чины сохранился как аутентичное блюдо сельских районов Кахетии и Рачи, где его готовили в период постов и для восстановления сил после полевых работ.
Историки кулинарии отмечает, что чина ценилась за неприхотливость и питательность - в неурожайные годы она спасала целые селения от голода.
Т.е. можно прямо утверждать, что до 16 века, лобио и лобиани, все же грузины ели! Хотя с появление обычной фасоли, о бобах чины похоже практически забыли.
Но сейчас все же можно купить зерна или побеги чины на рынках. Особенно на Западе Грузии. Но точно не в "супер и прочих гипер маркетах".
Я так думаю, что сильно расписывать не буду медицинские свойства, или кулинарные особенности. Почитайте в интернете сами об этом продукте, а я вам просто предлагаю приготовить блюду из чины.
Я предлагаю точно уникальный суп из чины, хотя сейчас в Грузии если где-то и готовят что-то из чины, так это лобиани. Лобиани, это вообще то пирог с лобио, - очень популярный на перекус и к столу. Но т.к. лобио, т.е. фасоли до 16 века точно не было, именно тогдашние лобиани, готовили из цулиспира. Но мы приготовим сначала суп. А рецепт лобиани оставим на потом 😂!
Суп из чины по-грузински
Ингредиенты на 4 порции:
- Чина розовая (желательно свежая) - 500 гр.
- Лук репчатый - 200 гр.
- Топлёное масло - 2 ст.л.
- Грецкий орех - 80-90 гр.
- Яйца - 2 шт.
- Зелень кинзы и петрушки - по половине пучка
- Соль - 1 ч.л. с горкой
Пошаговая инструкция готовки:
- Подготовка чины (критически важный этап!): Перебрать стебли, удаляя распустившиеся листья и жёсткие кончики. Крупно нарезать (сегменты по 4–5 см), промыть в дуршлаге под холодной водой.
- Первичная варка: В кастрюлю влить 8 стаканов воды (1,9 л), довести до "белого кипения" (когда пузырьки активно поднимаются со дна). Опустить чину, варить 15 минут на среднем огне без крышки. Открытая варка предотвращает образование горечи!
- Луковая основа: Лук мелко порубить (не более 3–4 мм), потушить в топлёном масле 7–8 минут до золотистой прозрачности. Добавить в кастрюлю с чиной, варить 10 минут. Топленое масло не дымит при длительном нагреве и подчёркивает ореховые ноты!
- Ореховая паста (ключевой элемент вкуса!): Орехи истолочь в ступе с солью и 1/3 зеленью кинзы до пастообразного состояния. Ввести в суп, интенсивно размешивая. Варить 20 минут при слабом кипении. Не использовать блендер! Механическое растирание высвобождает масла орехов.
- Завершение: Снять кастрюлю с огня, дать супу остыть 2–3 минуты (до 80–85°C).
Взбить яйца вилкой до однородности, вливать тонкой струйкой, непрерывно помешивая суп. При температуре ниже 90°C яйца образуют шелковистые нити, а не комки.
Подача: Разлить по керамическим пиалам, посыпать рубленой зеленью.
Ошибки которые вы не должны допустить:
- Кипячение после добавления яиц - превращает суп в "яичную кашу"
- Мелкая нарезка стеблей - приводит к потере текстуры
- Замена топлёного масла сливочным - создаёт привкус карамели.
Я считаю, что блюдо, пережившее века, достойно занять место в современной кухне как образец гастрономического искусства.
Даже если вы не приготовите это блюдо, эта статья с рецептом, даст вам дополнительную информацию. Включая и об истории блюд. А крикливым нигилистам (об отсутствии фасоли до 16 века) типа "вы это не могли кушать, т.к. тогда у вас этого ничего не было! И ваши блюда никакие не древние." Древние! Древние! Господа!
Попробуйте приготовить и если получится, напишите в комментарии. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты и интересные путешествия по Грузии, в которые гиды точно не водят!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!