Лобио (фасоль) бывает разного цвета, а рецептов еще больше!
Сразу перевод: лобио, это фасоль по-грузински. А фасоль бывает разная! Запомните!
На самом деле рецептов приготовления лобио очень много, и каждый может выбрать интересное блюдо по своему вкусу: жидкое лобио (на фото выше), густое, густое с орехом, зеленое лобио, пхали из лобио, лобиани (пироги с лобио) и т.д. Обычно лобио считается зимним блюдом. Но это не касается лобиани.
Мы считаем, что лобио три вида: красное, белое, черное. У белого и красного лобио есть родственники в крапинку. Обычно считается, что самое вкусное лобио из высокогорных районов. Оно и немного дороже. Качество лобио (не зеленого) проверяют на отсутствие червяков и целостность зерен.
Сразу предупреждаю, что в разных регионах, лобио готовиться по разному!
В любом случае, перед приготовлением надо обязательно перебрать лобио, так что бы выбрать лучшие зерна.
Многим, кто любит жидкую версию лобио, нравиться есть его с "цицака зетщи", т.е. цицак в масле. Т.е. его прямо добавляют в суп и едят вместе. (На фото выше).
Цицак в масле, это желтый цицак, подсолнечное масло, сельдерей, много чеснока, лавровый лист, черный горошек-перец, уксус винный, соль.
Зеленое свежее лобио
А блюдо из зеленого свежего лобио, самое весеннее, летнее блюдо (на фото выше). Подается обычно с мацони. Мацони, - кому как нравиться: перед подачей сверху накладывают на лобио, или рядом с лобио. Зеленое лобио, так же бывает с грецким орехом или без.
Как проверять, что бы зеленое, свежее лобио было молодым и стручки можно было бы использовать для приготовления?
Все очень просто: берете стручочек, и надламываете его в том месте, где он рос, от черенка. И потяните по видимой бороздке за черенок. Если черенок, потащит за собой, что-то похожее на нить - лобио старое! Такое лобио будет неприятно есть. По ощущению, будет казаться, что едите что-то с мелкой и длинной стружкой ))) Или придется хорошенько потрудиться, что бы удалить эту стружку )))
Свежее зеленое лобио, бывает не только зеленым, но и в крапинку и даже желтым! Хотя желтое лобио появилось на рынке у нас, лет 15 назад. Но я точно знаю, что его наши не выращивают. Желтое - обычно завозное.
Еще лобио готовят со свиными ребрышками, и даже рисом! Но честно сказать, это ресторанные варианты. В селах так не делают.
Самый простой рецепт из красного, белого, пестрого или черного лобио
Нарушая традицию, не публиковать рецепты и т.д., иначе начинают писать "нет, я так делаю, а я так"... Все же напишу один самый простой вариант:
- 500 грамм сухой красной фасоли (Можно и в крапинку любое. Но мы считаем красное - самым вкусным);
- 150 грамм лука (лука много не бывает, я вообще чаще на 1 кг лобио, лук использую 500-600 грамм);
- 50 грамм свежего кориандра;
- щепотка сухого кориандра;
- пол чайной ложки сушеного пажитника синего (уцхо сунели, но не карри!!!);
- 3-4 зубчика чеснока;
- соль
- 3-4 лавровых листа;
- 1 чайная ложка черного перца;
- 50 грамм сливочного масла;
- 2-4 столовой ложки подсолнечного масла.
Приготовление лобио:
Замочите лобио в холодной воде за 3 часа до варки (И это в том, случае, что самое свежее! Замачивайте на 12 часов или на сутки!), а лучше поставьте на ночь или более.
Когда вы замачиваете лобио, оно в размере увеличивается и воды в кастрюле меньше остается. Это показатель, что лобио впитало воду и готово к варке.
Слейте воду и положите лобио, лавровый лист и соль в глубокую кастрюлю, содержащую 1,5 или 2 литра воды. В зависимости от качества вашего лобио, оно может вариться достаточно долго, поэтому больше воды не помешает!
Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока лобио не станет мягкой. Проверить мякая или нет просто: попробуйте легко раздавить мальуами или просто попробуйте на вкус. Недоваренное лобио, будет бухнуть у вас в животе )))
Лук и свежий кориандр режем. Добавляем в ступку (так правильно) пажитник, чеснок, черный перец, соль и фактически давим, но не превращаем в кашу или паштет!
Лук, поджарьте со сливочным и подсолнечным маслом. Когда увидите, что лук стал почти прозрачным, снимите с огня сковороду.
Если варившееся лобио уже готово (вы же проверяли?), слейте немного воду в которой варилась фасоль если ее много.
Засыпьте в кастрюлю ранее приготовленную смесь, и лук вместе с маслом. Перемешивайте периодически деревянной ложкой (они везде на рынках продаются, так же как и ступы и прочее ...). Доварите еще примерно минут 10-15.
Все! И вот еще замечание. Если лобио получилось жидковатым, то это не плохо! А если густым - тоже хорошо. Все зависело от количества воды. Но настоящие повара, знают какое они блюдо готовят, и когда стоит слить лишнюю воду.
Подавайте почти горячим. Можете во время подачи посыпать щепоткой нарезанного кориандра, петрушки и даже рубленным красным перцем для остроты (на фото ниже)!
Это лобио сделано по рецепту который я опубликовал выше. Перед едой добавил перец в масле (цицак в масле).
Приятного аппетита!
Все фотографии использованные в статье, сфотографированы мной. А авторские и смежные права принадлежат мне.
