Фудкост под контролем: 5 приёмов снижения себестоимости без потери вкуса
Методика ABC/XYZ-анализа, переговоры с поставщиками и умная замена ингредиентов помогают удерживать маржу даже когда цены на продукты растут. Сегодня разберёмся, как именно внедрить эти инструменты и не потерять гостя на вкусе блюда.
Сначала наводим порядок в цифрах. Сводим продажи по каждому блюду за последние три месяца, делим продукты на три категории ABC по обороту и на три категории XYZ по регулярности продаж. Картина показывает, какие позиции приносят кассу, какие держат меню ради разнообразия, а какие вообще не замечены гостями. Это позволяет убрать лишнее и сосредоточиться на десятке хитов.
Далее подключаем закупки. Столкните поставщиков лбами: собирайте от трёх коммерческих предложений на каждую товарную группу, сравнивайте не только цену за килограмм, но и выход продукта после очистки и транспортные расходы. Часто разница в конечной себестоимости достигает 7-10 процентов — именно столько прячется в логистике и потере сырья. Ваша задача — раскрыть её и вернуть себе.
Наконец оптимизируем рецептуру. Заменяем дорогие брендовые позиции локальными аналогами, переводим часть заготовок в полуфабрикаты собственного производства, пересматриваем гарниры. Гость редко отличит чипсы из фермерской пастернака от фабричных, зато вы сэкономите и сделаете блюдо уникальным 🥗.
• Проверяйте список закупок раз в неделю, а не по инерции копируйте прошлый заказ.
• Ведите учёт списаний, чтобы видеть реальную, а не теоретическую себестоимость.
• Внедрите партионный выпуск заготовок, чтобы продукты не лежали без движения.
• Договоритесь о консигнации — возврате непроданного товара поставщику.
• Создайте дегустационный совет из шефа и менеджера зала, который утвердит замену каждого ингредиента.
Тримминг фудкоста — это не разовая акция, а системная работа. Чем чаще вы смотрите в цифры и общаетесь с поставщиками, тем заметнее становится прибыль ✅.
