Восприятие вкуса и аромата вина — сложный процесс, на который влияет множество факторов. Одним из ключевых факторов является возраст дегустатора. Многие любители вина замечают, что с возрастом у них меняются вкусовые предпочтения и общее восприятие напитка. Исследования последних лет показывают, что в основе этих изменений не только психологические аспекты и накопленный опыт, но и физиологические изменения, происходящие в организме человека с возрастом.
С возрастом у человека происходит снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Исследования показывают, что чувствительность к основным вкусам — сладкому, кислому, горькому и солёному — уменьшается у пожилых людей по сравнению с молодыми. В полости рта уменьшается выработка слюны, изменяется ее состав, с возрастом снижается эффективность жевания и уменьшается количество вкусовых сосочков. Работа Шибера (Aging and the senses), опубликованная в 1992 году, резюмирует, что человек может потерять от 20 до 60% своих вкусовых рецепторов после 60 лет.
Капитальнейшее исследование Йоса Мойета, Йоханнеса Хейдема и Элли Крист-Хазельхоф проведенное в начале 2000-х показало, что у пожилых людей пороги восприятия всех основных вкусов значительно повышены, особенно для сладкого и горького, то есть требуется более высокая концентрация вещества, чтобы ощутить вкус. Кроме того, интенсивность ощущения вкуса у пожилых также снижается: даже при концентрациях выше порога распознавания вкусы кажутся менее яркими и насыщенными по сравнению с молодыми. Наиболее выраженное снижение чувствительности наблюдается для сладкого и горького, тогда как кислый и солёный вкусы сохраняют большую устойчивость.
Обоняние, играющее ключевую роль в восприятии аромата вина, также ухудшается с возрастом (Ричард Доти и др., 1984). Поскольку именно аромат вина во многом формирует его вкусовое восприятие, ослабление обоняния приводит к снижению способности распознавать тонкие и сложные букеты.
Буквально недавно, уже после "ковида" были выявлены и другие менее очевидные причины. А именно - исследование испанских учёных из Института пищевых наук CSIC показало, что у пожилых людей изменяется состав и количество вырабатываемой слюны. Уменьшение слюноотделения ведёт к тому, что ароматические молекулы в вине иначе взаимодействуют со вкусовыми рецепторами во рту и дольше удерживаются на поверхности слизистой оболочки. Это может усиливать восприятие определённых ароматических нот, таких как дымные и пряно-перечные. Кроме того, изменяется ощущение от танинов - они становятся более "сухими" и "агрессивными". С другой стороны уменьшение количества ферментов и белков в слюне может замедляет процессинг ароматических молекул, способствуя более длительному ощущению запаха при выдохе через нос (ретроназальное восприятие).
Помимо физиологии, важную роль в изменении восприятия вина с возрастом играет накопленный опыт и эмоциональная память. Чем больше человек знаком с различными стилями вина, тем лучше он способен распознавать сложные ароматы и вкусы. Опыт влияет не только на умение распознавать нюансы и оттенки аромата, но и на степень получаемого удовольствия от вина.
Именно "богатый опыт" объясняет то, почему более возрастные дегустаторы ставили более высокие оценки игристым винам классического метода, с тонами автолиза, чем более молодые. Как и то, почему пожилые люди зачастую четче ощущают и выше ценят сложные ароматы в выдержанных красных винах, которые для молодёжи могут быть слишком необычными, непонятными или даже неприятными. И в то же время зачастую "ветераны" избегают потребления молодых терпких вин, которые становятся для них "избыточно жесткими" и "тяжелыми".
В то же время изменение вкуса в белых винах менее радикальны. Одно из наиболее детальных исследований, посвящённых восприятию вина разными возрастными группами, было проведено в Австрии. В исследовании участвовали три группы дегустаторов: молодые (25–40 лет), средний возраст (50–65 лет) и пожилые (65–80 лет). Все участники оценивали белые вина по параметрам сладости, кислотности, интенсивности аромата и общей степени "позитивного удовольствия". Результаты показали, что принципиальных различий в восприятии этих параметров между возрастными группами не было. Все участники предпочитали вина с умеренной кислотностью, выраженной фруктовостью и сбалансированным вкусом.
