Лучшие блюда из ресторанов Советского Союза. Аппетитная ностальгия для тех, кто знает, и для тех, кто желает узнать, как было на самом деле.
А также рецепты знаковых ресторанных блюд.
- Сельдь «Олимпийская» из меню кафе «Огни Москвы».
- Цыпленок табака из ресторана «Арагви».
- Ананасы в шампанском из гостиницы «Интурист».
Большинство наших современников уверены, что во времена существования Советского Союза изысканная кухня в высоком стиле была доступна лишь небольшому количеству номенклатурных работников. Те либо имели доступ к партийному распределителю, либо и вовсе выезжали за рубеж и жили в фешенебельных отелях, при которых имелись рестораны с высокой кухней.
В этом утверждении есть значительная доля правды. Европейская высокая кухня была доступна только избранным советским гражданам. При этом большинство из тех, кто мог свободно перемещаться через границы не обладали не только нужным количеством средств, но и пониманием особых достоинств haute gastronomie (высокой гастрономии). Тема не была в тренде.
К тому же, сочувствующие советским гражданам современники упускают один значимый момент. На манящем огнями западе заведения с высокой кухней были по карману лишь единицам, а именно сверхобеспеченным гражданам из категории аристократии, финансовой и масштабной промышленной деятельности.
Остальная масса граждан питалась в недорогих кафе и самых доступных забегаловках. И только с началом Рейганомики возможность попасть в запретный гастрономический рай расширилась до современных масштабов.
Читая истории становления многих модных звездных западных шефов, в который раз убеждаюсь, что в детстве они питались так же, как многие советские школьники: картофельный суп, овощное рагу, тефтели из рубленного мяса, тушеная капуста с сосисками или сэндвичи во всем своем разнообразии. Самое значимое влияние на эти персоны оказывали бабушки, проживающие в основном в сельской местности. Эти женщины стряпали дома и почти не использовали полуфабрикаты.
Так что в общем и целом все, что связано с питанием рядовых европейцев, до удивления близко с тем, к чему привыкли мы с вами. Разумеется, продовольственная линейка может иметь другой состав, но при этом она останется в рамках недорогого и доступного.
И если советских граждан ограничивал дефицит, то зарубежных - ценовая политика. При сравнении каждый раз убеждаюсь, что у нас было интересней. Но, может, это мое оценочное.
Хотя посудите сами: говядина и рыба (во всем своем разнообразии) были в СССР намного доступнее и дешевле, чем в западных странах. Недаром основное блюдо Рима - паста и триппа (тушеная требуха), а в Лондоне с удовольствием ели панакелти (различные варианты солонины, тушеной с овощами). Про Польшу и Германию все и так знают. Если говорить про Америку, то там до середины 70-х был культ полуфабрикатов и фастфуда. Хотя имелась и высокая кухня, но опять не для всех и задорого.
Трансформации «Яра» - главного ресторана дореволюционной Москвы.
Не стоит забывать, что в ведущих советских ресторанах кормили изумительно. Многие счастливчики вспоминают эту кухню со слезами на глазах. Сегодня похожее нужно сильно поискать. А по тем временам в любом самом незначительном советском городе имелся хотя бы один знаковый ресторан с кухней довольно высокого уровня.
В отношении говядины премиального качества в современном ее понимании можно сказать лишь одно: ее в СССР не было. Хотя говяжий шашлык, лангеты и антрекоты, а так же котлеты из телятины были отменного качества и доставляли радость не одному поколению советских граждан.
В остальном работники ресторанного сектора исходили из того, что имелось в наличии. И если лангет и антрекоты казались довольно примитивными, то рубленный бифштекс и разнообразные котлеты из мясного фарша «ранили» в самое сердце.
На сегодня можно с уверенностью сказать о нескольких подобных специалитетах из разных союзных республик.
В Кишиневских ресторанах «Кишинэу», «Порумбица», «Золотой початок», «Кодру», «Нистру» подавали знаменитый на всю Молдавию «Бифштекс по-молдавски». Он готовился из говяжьей вырезки, в которой делался кармашек. Начинка была из шампиньонов и болгарского перца, обжаренных на копченом сале.
В Зауралье популярным был рубленный бифштекс с начинкой из белых грибов. Его панировали в картофельной стружке и подавали с брусничным соусом. Горняки Донбаса могли отведать в местных заведениях «Котлету по-донбасски», которую готовили из смешанного фарша (говядина-свинина). В начинку клали добрый кусок сливочного масла. Котлету панировали в сухарях и жарили во фритюре.
Ленинград славился «Шницелем по-министерски». Его могли готовить из куриного филе или телятины. Не менее популярными были котлеты «Метропольки» из куриного филе, начиненного куриной печенкой.
Над рецептами такого уровня работали ведущие специалисты экстра класса. Но они и понятия не имели, что их творчество будет оценено ниже, чем работа западных коллег. Осмелюсь заявить, что западные коллеги подобного пафоса не имели и, приезжая к нам в гости или на работу, не раз восхищались умением советских специалистов. Чего только стоят эмоции президента Никсона, который каждый свой ужин и обед сначала фотографировал. И сдружился с кремлевским поваром всерьез.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим творят настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Из мясной гастрономии нужно отдать должное пельменям. Если в Москве и Ленинграде, а так же в южных регионах и на Кавказе их подавали в простых кафе, то в азиатской части страны пельмени были в особом почете. Их могли готовить с разнообразными видами начинок и запекать в горшочках с аппетитными наполнителями. Многие из любителей этого блюда вспоминают пельмени «Амуры», «Ермак», «Центральные», «Биробиджанские» и даже «Иртыш».
В центрально-азиатских республиках огромной популярностью пользовались манты, гульханон, чучвара или бузы. Их могли подавать в местных ресторанах и кафе в качестве главного мясного блюда.
Нельзя не упомянуть и о плове. Его готовили в каждой республике по-своему. Удивительно красиво подавали азербайджанский шахский плов. Каждому побывавшему в Узбекистане запоминался вкуснейший местный плов, который подавали с сочным салатом из помидоров и лука. В Таджикистане и Туркмении не меньше плова был популярен лагман. Порции поражали своими объемами. Да и лапша могла быть до полутора метров длинной.
В модных тбилисских ресторанах «Тбилиси», «Иверия», «Метехи» устраивали шикарнейшие застолья с шашлыками, лобио, цыплятами-тапака, хинкали и прочими удовольствиями. В Баку в знаменитом ресторане «Караван-сарай» можно было отведать всевозможные кебабы, томленую в горшочках баранину и лучшую в городе кюфту с шафраном. Ереван поражал не меньше. Хаш, толма, хоровац, тжвжик и кололаки были хороши настолько, насколько это в принципе возможно.
«Фальшивый заяц». Как блюдо насмешка превратилось в знаковый рецепт немецкой кухни. Готовим все!
А какие были десерты! Как говорится, «ум отъешь».
В Баку подавали рассыпчатую гату с орехами и чай в армуду. В Тбилиси - чудеснейший медовик и пеламуши. Пахлаву, нугу и самую разнообразную сладкую выпечку неподражаемого вкуса и качества подавали в каждой азиатской республике.
В рижском кафе Zelta Rudens самым популярным был торт со взбитыми сливками, розовые булочки и карамельный «Дзинтарс». В литовских ресторанах и кафе подавали монументальный «Шакотис» (Банкухен) и булочки со сливками. В эстонском Таллине - знаменитый торт из ржаного хлеба.
В Москве, Киеве, Ленинграде, Ростове, Краснодаре, Ялте и многих других городах десерты всегда были более чем удачны. От тортов и пирожных до фруктовых салатов и мороженого.
Про советские десерты можно говорить бесконечно. Самой эффектной и популярной была подача мороженого «Сюрприз». Его выносили на специальных металлических подносах, так как мороженное щедро поливали ромом, который затем и поджигали. Гости любого ресторана аплодировали стоя. Лед и пламень с начинкой из свежайших ягод мог привести в восторг кого угодно. Дети зачастую впадали в амок.
Три супа из советского ресторана "Славянский базар"
Некоторые обязательно скажут, что попасть в рестораны было непросто. Но так и в любой стране мира. В лучшие едальни тропа не зарастает. Людям нравится есть в красивом месте качественно и вкусно. Попробуйте попасть в нью-йоркскую «Рубирозу» или в лионский «Трактир у моста Коллонж».
Да и в современной России подобное имеется. Питерский Birch, московская «Пробка», ростовская «ОнегинДача» или Lilo; столик можно ждать от пары дней до месяца.
И собственно, по теме. Возможно, что все указанные в данной статье блюда к категории «Высокая кухня» отнести сложновато. Но это смотря с какого ракурса предмет рассматривать. Считать, что в СССР ресторанное дело было в загоне и наши повара не могли и не умели, очень наивно и надуманно.
Хотя в этой жизни все бывает. И для кого-то равиоли со шпинатом в разы милее наваристой сборной солянки, поджаристой котлеты «По-киевски» или сочного шашлыка.
На мой взгляд рестораны Советского Союза были более чем прекрасны. Советские граждане могли себе позволить и всерьез радовали себя вкуснейшей едой, приготовленной поварами самой высокой квалификации. Честь им и хвала!
Ну а для тех, кто желает попробовать лучшие рецепты из советских ресторанов, предлагаю три отличных варианта: закуска, жаркое и десерт.
Дореволюционный ресторан «Прага». Сладостный московский магнит
Сельдь «Олимпийская» из меню кафе «Огни Москвы»
Знаменитое кафе располагалось на 15 этаже гостиницы «Москва» выстроенной на месте бывшего «Гранд Отеля». Заведение изначально имело самый высокий статус и пользовалось огромной популярностью у гостей столицы и влюбленных парочек. В кафе было не так помпезно, как в расположенном на 3-ем этаже ресторане. К тому же имелась терраса с шикарным видом на Манежную площадь и Кремль. Летом на террасе сидели за столиками, зимой выбегали покурить и в любой сезон насладиться патетичным видом.
Меню ресторана было классическим: от аппетитнейших салатов и мясных и рыбных ассорти до солянки, отбивных и осетрины. Десерты были не менее грандиозными. На торт «Славянка» и шоколадные эклеры съезжались со всей Москвы.
Сельдь была внесена в меню перед Олимпийскими играми 1980 года. Да так в нем и осталась. Рецепт был удачным: не самая дорогая закуска, отменного качества. Сельдь бралась баночная, тихоокеанская, специального пряного посола. Была слабой соли, жирна и нежна.
Для приготовления вам понадобится:
Филе сельди - 250 г, отварной картофель - 1 шт. среднего размера, огурец свежий - 1 шт.,небольшого размера, лук репчатый - 1 шт. небольшого размера, яйцо куриное - 2 шт., лук зеленый - 3 перышка, зелень укропа или петрушки - несколько веточек, майонез - 100 г, сметана 25% - 50 г.
Картофель и яйца нарежьте на небольшие кубики. Репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами. Зеленый лук нашинкуйте тонкими колечками. Огурец нарежьте кружками. Сельдь нарежьте небольшим кусочками и выложите в центр сервировочного блюда. Вокруг сельди выложите картофель. Поверх него - яйца. На сельдь выложите кольца репчатого лука. Украсьте блюдо ломтиками огурца, посыпьте рубленной зеленью и зеленым луком.
Сметану смешайте с майонезом и выложите в соусник. Подавайте сельдь вместе с соусом из сметаны и майонеза.
Советские рестораны для избранных. Кто мог себе позволить?
Цыпленок табака из ресторана «Арагви»
Кухня ресторана находилась под чутким руководством Лонгиноза Стажадзе. Маяковский был очарован этим удивительным мастером и его кулинарными шедеврами. Они повстречались на Кавказе, и Маяковский заявил, что этот человек поцелован богом.
К ресторанной кухне неровно дышали и Лаврентий Берия, и Фаина Раневская, и еще сотни и тысячи известных и не очень посетителей.
К здешнему цыпленку табака подавали чашу с водой, в которой плавал персик. Курьезов на эту тему было немало. Многие не знали, что емкость предназначалась для мытья рук и с удовольствием эту воду выпивали.
Для воспроизведения рецепта лучше всего брать цыпленка весом от 600 до 800 г. Конечно, можно и больше. Вы отлично справитесь и с бройлером до 1.5 килограмм. Только учтите, что аутентичный рецепт готовился из цыпленка весом 330 г.
Еще одна подсказка. Разрезать тушку нужно по спинке. Правильнее всего вырезать хребет. В этом случае грудка оказывается в середине распластанной тушки. Если резать по грудке, то этот вариант разделки будет прожариваться неравномерно. Ведь грудка будет располагаться у края сковороды. А там температура в разы ниже, чем в центре. И у вас грудка будет еще сырой, а хребет уже пережаренным. Поэтому лучше резать по спинке и полностью удалить хребет. Оставьте его на бульон.
Для приготовления вам понадобится:
Цыпленок от 600 г до 1.2 кг, растительное масло - 2 - 3 ст. ложки, соль - по вкусу.
Обмазка.
Чеснок - 4 зубчика, растительное масло - 1 ст ложка. кинза - небольшой пучок.
Вырежьте у тушки хребет и отбейте ее плоской строной молотка. Крайне важно перебить суставы, чтобы при жарке тушку не повело. Так же пройдитесь молотком по грудке. Но без особого усердия. Главное - сделать грудку равномерной по толщине. Тушку обмажьте растительным маслом и натрите солью. Заверните ее в пакет или пленку и уберите на сутки (на ночь) в холодильник. Вместо соли можно использовать плотную аджику. Ее немного разводят белым вином и этой смесью обмазывают цыпленка. Поверьте, это лучший вариант маринада.
Замаринованного цыпленка нужно выложить на хорошо разогретую сковороду. Выкладывайте шкуркой вверх. Не забудьте смазать сковороду растительным или топленым маслом. Сверху установите большую кастрюлю с водой или иной тяжелый груз вроде чугунной сковороды или кастрюли.
Жарьте до зарумянивания. Затем переверните на другую сторону и жарьте снова под грузом до румяной корочки.
Для приготовления обмазки нужно измельчить все входящие в ее состав ингредиенты и смешать их с растительным маслом.
Выложите обжаренного цыпленка со сковороды на блюдо и сразу же обмажьте приготовленной обмазкой. Подавай к столу с соусом и свежей лепешкой.
Чем кормили в советском ресторане "Прага". Рецепты из СССР.
Ананасы в шампанском из гостиницы «Интурист»
«Интурист» относился к категории закрытых ресторанов, в которые попасть могли только иностранные туристы или гости по приглашению.
Безусловно, существовали всевозможные лазейки, и те, кто желал, в итоге попадал в это запретное царство. Не припомню особых восторгов по этому поводу у тех, кому удалось там побывать. И это не удивительно. Ведь питание в такого рода заведениях выстроено по принципу потока, где главное - стандартный, приемлемый вкус и безопасность.
Из русской кухни у иностранцев пользовались популярностью блины, икра и блюда из рыбы. Остальное с переменным успехом. Борщ, щи и пельмени тоже нравились, но не всем. Про студень и кисель и говорить не стоит. Иностранцы их принимали с трудом.
Лучом света в этом «усредненном» царстве были десерты. Про берлинское печенье, эклеры и колечки с творогом ходили легенды. Не меньшим спросом пользовались десерты с историческим подтекстом.
К этой категории можно отнести и данный рецепт. «Ананасы в шампанском» — стихотворение Игоря Северянина из цикла «Розирис», написанное в январе 1915 года в Петрограде и опубликованное в одноимённом сборнике поэта.
Автора вдохновил второй не менее одаренный поэт - Владимир Маяковский, когда в 1914 году окунул ломтик ананаса в бокал с игристым. Восприимчивые декаденты подхватили моду и придумали десерт-крюшон.
Подобным вариантом угощали заезжих интуристов уже в Советской России. Успех у десерта был фантастический.
Для приготовления вам понадобится:
Шампанское полусухое или полусладкое, мякоть ананаса (можно консервированную) - 500 г, вино белое полусладкое - 500 мл, сахарный песок - 2 ст. ложки, сок и цедра небольшого лимона.
Мякоть ананаса нарежьте на небольшие кубики и сложите в емкость с плотной крышкой. Добавьте сахарный песок, сок и цедру лимона. Все залейте вином. Закройте емкость крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
Перед подачей разложите ананасы по шампанкам и добавьте к ним образовавшийся сироп. Бокалы нужно заполнить на треть. Но можно положить и больше. Добавьте в каждый бокал ледяное шампанское и подавайте гостям.
Главный шашлык Советского Союза о котором писал Михаил Булгаков
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Интуристы ими наслаждались. Советские салаты из ресторанов «Золотого кольца»
Мясо по-советски. Разве это вкусно? А вы попробуйте!
Котлеты из СССР со знаком качества. Хиты советской ресторанной кухни
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞