Рецепты из лучших республиканских ресторанов.
Свиные отбивные "По-жемайтски" с ароматной начинкой. Зразы из говядины с картофелем под соусом из белых грибов. Гивеч "По-молдавски" с бараниной баклажанами и перцем.
Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца 🐂
Горячие мясные блюда были апофеозом советского ресторанного меню. Прелюдия в виде салата из овощей или более сытных "Крабового" и "Столичного" расценивались как увертюра перед заглавной арией.
Основное советское горячее обязано было иметь внушительный размер, дополняться щедрой порцией гарнира и украшаться фигурками из овощей. Самыми известными мясными блюдами были «Котлеты по-киевски», «Цыпленок табака» и шашлык «По-карски». Но ассортимент советских мясных блюд был намного шире. А этот незначительный ассортимент сохранился в памяти многих по известной всем причине, первые предвестники которой заявили о себе намного раньше 90-х годов.
Уже в середине 80-х в большинстве советских ресторанах стартует тенденция к уменьшению ассортиментного ряда. Во времена нарастающего продовольственного дефицита сохранять позиции удавалось лишь самым главным и известным заведениям республиканских столиц. В Москве и Ленинграде было чуть свободнее, но тоже не рай земной.
Форменные рецепты тех времен собираются буквально по крупицам. К сожалению, некоторые из них сложно создать заново. Многие ингредиенты зашкаливающе подорожали, другие просто не найти в продаже.
Но между тем сохранилось довольно много вариантов, способных к восстановлению и воплощению в реальность. Так что у нас есть счастливая возможность попробовать замечательное мясное горячее по рецептам лучших ресторанов Советского Союза.
В данной статье именно такие. Выбирайте на свой вкус и готовьте то, что вам больше всего понравилось. Это замечательная еда!
Шикарное жаркое на праздник. Готовим все в одной кастрюле. Духовка не нужна!
Свиные отбивные "По-жемайтски" фаршированные копченостями и бородинским хлебом
Блюдо подавалось в ресторанах и кафе Прибалтийских республик. Подобные отбивные, но с другими видами начинок, присутствовали в меню многих кафе и ресторанов союзных республик.
Замечательный вариант отбивных с ароматной и нежной начинкой из ароматного хлеба и копченостей, которые вы можете подать и на семейный ужин, и на праздничный стол.
Аппетитные и сочные отбивные - блюдо питательное и сытное. Поэтому сочетать их лучше всего с легким зеленым салатом или приготовленными на пару овощами. Для праздничного варианта можно подать картофель фри или картофельное пюре. А так же квашеные или маринованные овощи.
И про соус не забудьте! Отлично подойдет соус из тертого хрена со сливками или сметаной. А так же острые перечные варианты. Мой фаворит - брусничный соус. С ним получается фантастически вкусно.
Обязательно приготовьте эти отбивные и порадуйте их вкусом своих родных и близких.
Для приготовления возьмите:
Свиная шея - 6 кусков по 150 г, бородинский хлеб - 200 г, репчатый лук - 100 г, водка - 40 мл, бекон/копченый окорок/сырокопченая колбаса - 60 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., сливочное масло - 40 г, чеснок - 2 зубчика, можжевеловые ягоды - 1/2 ч. ложки, мед или коричневый сахар - 10 г, соль и перец - по вкусу, мука, панировочные сухари и масло для жарки - опционально.
Измельчите в ступке или в блендере ягоды можжевельника. Можно их просто размять ножом на доске. Сложите ягоды в небольшую емкость и добавьте к ним водку и мед. Все перемешайте и дайте настояться минут 20.
Куски свинины отбейте плоской стороной молоточка или скалкой. Мясо должно стать тонким, но не рваным. К настоявшимся ягодам можжевельника добавьте столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли без горки и перец по вкусу.
Учтите, что количество соли дано на вес мяса, указанный в рецепте.
Все перемешайте и обмажьте каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в миску или контейнер и затяните емкость пленкой. Поставьте свинину на 1-2 часа в холодильник. Можете и на ночь оставить.
С бородинского хлеба срежьте корки. Мякиш измельчите в блендере и переложите в миску. Бекон или другие копчености нарежьте очень мелко и затем нарубите ножом в мелкую крошку. Добавьте копчености к бородинскому хлебу.
Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до мягкости и прозрачности. Зажаривать до зарумянивания не нужно. Добавьте к луку измельченный чеснок и смешайте его с луком. Сразу же снимите лук с огня и переложите к измельченному хлебу. Хлебную массу перемешайте и сформуйте из нее 6 кнелей.
Приготовленные кнели плотно заверните в отбивные, придав им форму рулетика. При необходимости закрепите рулетики зубочистками. Обваляйте каждый рулетик в муке. Затем обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях.
Обжарьте рулетики в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Переложите обжаренные рулетики в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 ºС духовку на 12-15 минут.
Лучшее праздничное жаркое по-быстрому. Готовим прямо в сковородке.
Гивеч "По-молдавски" с бараниной баклажанами и перцем
Блюдо присутствовало в меню ресторанов и кафе Молдавской ССР. Не менее часто Гивеч можно было увидеть в различных заведениях общепита на территории других союзных республик. Гивеч подавали порционно, в симпатичных глиняных горшочках.
Не раз встречалась с этим блюдом и в современных заведениях. Была уверена, что название пишется через букву «ю», а именно - гювеч. Но в калькуляционной карточке 72 года присутствует написание через «и». Поэтому решила сохранить название блюда в неизменном виде.
В СССР Гивеч готовили из зрелой баранины, которую сначала тушили в соусе из лука, вина и пряностей, а затем запекали с овощами и зеленью.
Блюдо готовится не быстро, но оно того стоит.
Для упрощения процесса вы можете разбить его приготовление на 2 части. Сначала приготовьте мясо, а на следующий день - окончательный вариант в горшочках.
С мамалыгой или пышным молдавским хлебом - колэчелом будет супер аутентично.
Для приготовления вам понадобится:
Баранина мякоть - 1 кг, картофель - 300 г, помидоры - 300 г, болгарский перец - 200 г, репчатый лук - 200 г, сухое вино (красное или белое) - 150 мл, морковь, баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, цветная капуста - все по 150 г, томаты в собственном соку (можно томатный сок) - 800 г, чеснок - 5 зубчиков, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика - по 10 г, растительное масло - опционально, мука - опционально, молотый черный перец - 1/2 ч. ложки, кориандр молотый - 1/3 ч. ложки, паприка молотая - 1 ч. ложка, соль - по вкусу.
Баранину нарежьте не слишком большими кусками и обваляйте в муке.
Разогрейте кастрюлю с толстым дном и небольшим количеством растительного масла. Обжарьте баранину до румяной корочки и добавьте к ней репчатый лук, нарезанный дольками. Все обжаривайте, помешивая, до мягкости лука, и затем влейте в кастрюлю вино. Продолжайте все обжаривать до полного выпаривания вина.
Затем добавьте в кастрюлю кипяток. Вода должна полностью покрыть баранину с луком.
Доведите все до кипения и добавьте соль и пряности. Уменьшите под кастрюлей нагрев и томите баранину под крышкой минимум 1 час, а лучше все 2 часа. Учтите, что нагрев должен быть минимальным.
После окончания тушения добавьте в кастрюлю крупно нарезанный картофель и томите все 10 минут. Затем добавьте крупно нарезанную морковь, баклажаны, кабачки и стручковую фасоль. Томите все под крышкой еще 5-7 минут.
Вы можете продолжать готовить на огне или после добавления остальных ингредиентов поместить кастрюлю в духовку. Так же вы можете разложить готовую часть по порционным горшочкам, добавить оставшиеся ингредиенты и поставить горшочки запекаться в духовку.
Для этого вам нужно добавить в кастрюлю или в горшочки нарезанные крупными дольками помидоры и перец. Затем влить в кастрюлю или в каждый горшочек измельченные томаты в собственном соку или томатный сок.
Нужно все досолить по вкусу и добавить половину измельченной зелени. Если вы любите острые блюда, добавьте немного перца чили.
Теперь продолжайте томить гивеч на слабом огне около 30 минут. Или запекайте его в разогретой до 180 ºС духовке так же минут 25-30.
Готовый гивеч снимите с огня или достаньте из духовки и добавьте оставшуюся зелень и мелко нарубленный чеснок. Дайте блюду настояться минут 15-20 под крышкой. Горшочки накройте крышками или фольгой. И только теперь подавайте к столу со сметаной, мамалыгой и колэчелом.
Зразы из говядины с картофелем под соусом из белых грибов
Это настоящая русская еда. Яркая, ароматная и очень сытная. Подобный вариант подавали в лучших кафе и ресторанах СССР. Фаршировали говядину не только грибами. В заведениях попроще могли сделать фарш из овощной зажарки. А в ресторанах более высокой категории - из печенки или копченостей.
Для этого блюда нужно взять говяжью вырезку или отрубы от спиной части (антрекот). Но я готовила и с пиканьей ( верхней частью бедра,) и даже с суховатым лангетом из глазного мускула. Получалось отлично.
Что касается пряностей и зелени, то я отказалась от укропа и вместо него взяла Донник синий, в миру известный как голубой пажитник или уцхо - сунели.
Эта приправа придает блюду особый орехово-грибной аромат. Но перебарщивать с ним не стоит. Пряность довольно яркая.
В советских ресторанах эту приправу не использовали. Но она входила в состав хмели-сунели, которую использовали довольно активно. Если желаете добиться классического вкуса, используйте сушеную зелень петрушки.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжья вырезка или филе от другого отруба - 1 кг, картофель - 600 г, сметана 25% - 300 г, сливки 20-30% - 200 мл, шампиньоны - 250 г, репчатый лук - 80 г, сушеные белые грибы - 50 г, сливочное масло - 100 г, горчица (не острая) - 1 ч. ложка, мука - 25 г, сушеная петрушка (уцхо-сунели) - 1 ч. ложка, соль и перец - по вкусу, растительное масло для обжарки.
Сушеные белые грибы сложите в сотейник и залейте водой (200 мл). Поставьте их вариться на небольшом огне не менее 40 минут. Затем грибы удалите из отвара. Оставшийся в сотейнике отвар нужно уварить до половины объема. Огонь под сотейником не увеличивайте. Отвар может приобрести горчинку во вкусе. Отваренные грибы мелко нарубите.
Шампиньоны нарежьте пластинками и обжарьте на сухой сковороде до выпаривания влаги. Жарьте на сильном огне, периодически помешивая. Когда грибы начнут прижариваться и слегка зарумяниваться, уменьшите огонь до среднего. Добавьте к грибам половину сливочного масла и нарезанный тонкой соломкой репчатый лук. Все посолите и поперчите и жарьте до мягкости и прозрачности лука. Готовые грибы измельчите а блендере или мясорубке.
Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной в 1.5 см.
На оставшемся сливочном масле обжарьте муку до светло бежевого оттенка. Снимите сковороду с мукой с огня и немного остудите. Теперь добавьте к муке сливки и грибной отвар. Все тщательно перемешивайте, чтобы соус получился гладким и без комков. Частями вмешайте в соус сметану и добавьте горчицу.
Продолжайте все вымешивать до полной однородности соуса. В случае необходимости можете пробить массу погружным блендером и протереть затем через сито. Готовый соус смешайте с измельченными белыми грибами и сушеной петрушкой. Посолите соус по вкусу и поперчите.
Говядину нарежьте на порционные куски толщиной не менее 2 см. Сделайте в каждом куске продольный надрез в виде кармашка. Нафаршируйте каждый кусок фаршем из шампиньонов.
Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте на ней куски говядины до румяной корочки. В конце обжарки посолите мясо по вкусу и поперчите.
В этой же сковороде обжарьте картофель. Выкладывайте ломтики в один слой и обжаривайте их до румяной корочки. Так же солите в конце обжарки.
Сложите обжаренное мясо в форму для запекания. Сверху выложите обжаренный картофель. Все залейте грибным соусом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут. Блюдо можно готовить в порционных формах для запекания. В этом случае время запекания в духовке уменьшите до 17 - 20 минут.
Готовое блюдо подавайте на стол, украсив его свежей зеленью.
Праздничное горячее. Быстро и очень вкусно!
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Как вкусно приготовить мясо. Венгерская кухня. Вкусно, сытно, мощно!
Лучшее из Утки. Золотые рецепты. 😋👍🍁
Жаркое из свинины на праздничный стол.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞