Есть рестораны, куда идёшь по привычке - на углеводы и разговоры. А есть такие, после которых хочется сесть и помолчать. Прожить то, что только что случилось. Запомнить вкус. Ощутить, как в тарелке сложились родословные, география и память. Во «СНЕ» гастросет, созданный в рамках проекта «Гастрономические маршруты России», разворачивает перед тобой кулинарную карту России - не с туристическими точками, а с настоящими местами силы. От Коми и Ярославля до Челябинска и Урала - в трёх блюдах, где каждый ингредиент возвращает к земле, в которой вырос.
Айбарч: холодный старт с характером
Первым подают айбарч - строганину из оленины, традиционное блюдо республики Коми. Это не карпаччо на русский манер, это куда глубже. Это не «переделка», а язык, на котором говорят вечные снега. Оленина тонко нарезана, плотная, свежая, сдержанная. Вкус - как взгляд человека, который много знает, но молчит.
Рядом - сливочный сыр, мягкий и вкрадчивый, как зимнее солнце, и ягоды ирги, северные и терпкие, словно лес, в котором их собрали. Текстуру даёт чипс из хлеба - чуть горчит, добавляет ритм. Кажется, будто вся тарелка шепчет что-то родовое, забытую мелодию, которую ты внезапно вспоминаешь.
Ярюшки: пельмени, говорящие на древнем диалекте вкуса
Пельмени в форме уха - уже интрига. Ярюшки родом из Ярославля и Костромы, и это не музейная реконструкция, а вполне живая, выразительная еда. Внутри - судак и щука, не превратившиеся в безликую массу, а сохранившие вкус и текстуру. Это не пельмени на бегу, это пельмени как событие.
Бульон - сдержанный, травяной, с лёгкой пряностью. Он не перетягивает внимание, но аккуратно собирает всё вместе: рыбу, тесто, идею. Каждая ложка будто раздвигает пространство, и ты на секунду оказываешься не в ресторане, а где-то в домике на Волге, где печка, тишина и сосновый лес за окном.
Десерт: как-будто читал бабушкину книгу, а потом её съел
Финал - это не легкомысленный десерт, а настоящий гастрономический эпилог. Пралине из сметаны с конфи из ирги и сорбетом из чая сайгон дайля - это уже почти пейзаж. Чипс из черёмуховой муки - тёмный, ароматный, хрустящий, как растрескавшаяся земля после долгой зимы.
Сметанное пралине - кисленькое, домашнее, с шиком. Не крикливым, а взрослым. Сорбет - сдержанно-ароматный, травяной, и чуть тянет в сторону Байкала. Этот десерт не просит внимания. Он просто происходит. И оставляет после себя ощущение какого-то важного и личного завершения.
Не гастрономия, а наследство
Шеф-повар Павел Филин не «придумал» этот сет. Он его вспомнил. Из поездок с родителями, из вкусов детства, из фамильных маршрутов, пролегающих через Коми, Урал, Ярославль. Это не попытка «собрать меню по регионам», а желание услышать себя. Данный сет - это способ передать память.
Каждое блюдо не просто представляет регион - оно звучит как голос предков. Не пафосно, а тихо. В этом сете нет ни одной фальшивой ноты: он честный, тёплый, глубокий.
Гастросет в ресторане "СОН": география вкуса
Если вы ждёте от гастросета привычной подачи с фонариками и эффектом вау, проходите мимо. Здесь не будут подыгрывать. Здесь предложат так, как должно быть. Без пены, но с памятью.
Во «СНЕ» гастросет - это не развлечение. Это разговор. С регионом, с продуктом, с предками. И если вы готовы слушать, он скажет вам многое. Иногда больше, чем хотелось бы. Но именно такие разговоры и остаются. И в этом самая большая ценность.
Итог:
Место: Сон
Адрес: Кирпичный переулок, 8
Стоимость полного сета: 2900₽
Время на весь обед - 60 минут
Больше информации о проходящем сейчас Гастромаршруте - здесь.
Статьи о Tandoor, Grand-cafe Pavlova, Bellevue и Mon Chouchou которые тоже участвуют в данном фестивале.