Сразу скажу, что не являюсь поклонником китайской смеси для холодного осахаривания Кодзи, так как испытываю аллергическую реакцию при одном только их (открытом) виде. Тело начинает чесаться, а из носа и глаз льются слёзы. Зуд кожных покровов и выделение жидкости из носа и глаз довольно продолжительные и длятся ещё как минимум 30 минут после контакта.
Помню, что такая же реакция у меня была на сухие ферменты. А на жидкие ферменты такой реакции нет.
И при открытии пачки зерновых дрожжей ПроЗерно реакции нет, да и вискарных дрожжей компании still spirit. А на зерновые дрожжи Алкотек реакция организма такая же, как на кодзи и сухие ферменты. Выводы напрашиваются сами собой.
И в какой-то момент мне стало интересно, почему это так происходит: что находится в составе зерновых дрожжей и что вызывает аллергию?
Что такое зерновые дрожжи
Зерновые дрожжи — это спиртовые сухие дрожжи, смешанные с сухими ферментами. Но как оказалось, ферменты бывают разными:
- Одни синтезируют из плесени (специальные штаммы микроорганизмов плесневых грибов, бактерий),
- вторые получают из поджелудочной железы крупного рогатого скота,
- третьи получают из солода.
При изготовлении солодовых препаратов с помощью растворителей, чаще воды, извлекают ферментные комплексы из солода и используют в качестве добавки к спиртовым дрожжам. Ферментные препараты на основе солода обладают более ярко выраженной ферментативной активностью по сравнению с самим солодом.
Для въедливых читателей – оставляю ссылку на литературу по ферментам.
Если раньше в качестве источника ферментов использовали солод (источник α-амилазы, протеолитических и других ферментов), то сейчас все больше применяют ферментные препараты микробного происхождения. Так как это дешевле в себестоимости.
От того, какие именно ферменты находятся в составе зерновых дрожжей и какие именно спиртовые дрожжи помещены в состав одной упаковки - зависит скорость брожения и вкус, конечного напитка. Происхождение ферментов не влияет на выход напитка, только на скорость сбраживания и на конечный вкус.
Ведь всё же согласны, что чем быстрее выбродит брага, тем меньше различных примесей набродят дрожжи?
Производители зерновых дрожжей практически никогда не пишут, какого рода ферменты они запихнули в пачку со спиртовыми дрожжами. Но тут стоит уделить несколько слов и самим спиртовым дрожжам. Спиртовые дрожжи зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, к которым добавили комплекс витаминов и питательных солей, позволяющие им выжить в агрессивной среде и отработать быстрее, чем если бы этого комплекса не было.
Жаль, что сделать заключение о происхождении ферментов в составе дрожжей для приготовления виски можно далеко не сразу, а спустя, как минимум несколько недель. Да и сделать выводы могут не все, так как у одних есть, аллергическая реакция от вскрытой пачки с дрожжами, у других нет. Одни чувствуют в конечном напитке вкус ферментов, другие нет.
Вискарные дрожжи Б12 (которые мы фасуем) изготавливаются в Канаде, и по нашему запросу производитель ответил, что использует ферменты растительного происхождения. Такие же ферменты содержатся в дрожжах ПроЗерно (по уверениям производителя) и, вероятно, поэтому у меня нет аллергии ни на первые, ни на вторые.
Чем хороши зерновые — вискарные дрожжи для меня?
Напитки, сделанные при помощи этих дрожжей выбраживают быстрее, в сравнении с популярной смесью плесени и дрожжей Кодзи:
8 кг риса при гидромодуле ⅓ на одной пачке дрожжей ПроЗерно будут сброжены через 6~8 дней, в зависимости от температуры в помещении и применении горячего старта.
На канадских дрожжах still spirit срок уменьшится ещё на два дня. Навеска такого же объёма на смеси дла осахаривания (китайские) Кодзи, при такой же температуре будет сбраживаться 14~18 дней.
В заключение хочу сказать, что никого не принуждаю покупать те или иные вискарные дрожжи. Выводы каждый винокур сделает сам и выбор ингредиентов, дрожжей и оборудования тоже за вами. Просто решите для себя, что вы хотите получить в итоге: вкусный зерновой самогон или зерновой самогон со вкусом ферментов.
И помните, что выход напитка зависит не только от качества дрожжей и ферментов. От зерновых дрожжей зависит скорость сбраживания и конечный вкус напитка.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
